Plus

Verser dan de vis van Urker Jan Woord kun je het in Amsterdam niet krijgen

Rode poon, in één dag van de afslag op Urk tot in de vissoep bij restaurant Rijsel. Verser dan de vis van Urker Jan Woord kun je het in Amsterdam niet krijgen.

Jan (l) en broer Jochem Woord Beeld Marijn Smulders

Maandagochtend. Het is donker, vroeg, en dikke flarden mist hangen nog over Urk. Ooit was het een eiland in de Zuiderzee, nu een dorp aan het IJsselmeer, maar het eilandgevoel onder Urkers is altijd gebleven.

Daarom zeg je óp Urk, en niet in Urk. Tenzij je in het deel bent dat vroeger nog zee was - dan zeg je wel weer ín Urk. En het is ín Urk waar tussen tal van enorme visbedrijven ook de kleinste visgroothandel van het dorp huist. Woord Vis, gerund door de broers Jochem (51) en Jan Woord(42).

Spartelvers
Omdat Woord Vis zo kleinschalig is, kunnen ze spartelvers leveren. In het kort: 's ochtends vanuit het schip naar de afslag, vervolgens klaargemaakt op de zaak en dan het land in. Naar Amsterdam vooral, want daar zit hun klandizie.

Gretige afnemers zijn restaurants als de Scheepskameel, Rijsel en Toscanini. Stuk voor stuk culinaire hoogvliegers. Ze vallen voor het idee dat er geen schakels tussen zitten. De waar wordt niet vacuüm verpakt, laat staan ingevroren. En daarbij hebben de gebroeders Woord een uitzonderlijk neusje voor welke vis ze moeten hebben.

Die maandagochtend zit achter de computer Jochem, ingeschakeld op de Urker visveiling. Die is maar iets verderop, maar zo vanaf de zaak is het net zo handig vis kopen. Ondertussen loopt broer Jan bij de afslag waar de vis vers van de schepen wordt uitgestald in gekleurde kratten. Stapels wijting, kabeljauw, schol en rode poon.

Abacadabra voor de leek
Rode poon, die moeten we hebben. Een tropisch ogend visje maar uit de Noordzee. Oranje-rood, met sierlijke maar stekelige vinnen op de rug, zo scherp als een cactus. Linnaeus noemde hem Chelidonichthys lucernus, maar hij is bekender als 'knorhaan'. Een bijnaam die hij ontleent aan het feit dat hij knorrende geluiden kan maken om te communiceren met soortgenoten. In een rode plastic bak op de Urker afslag liggen er twaalf - uitgeknord.

De poon is bestickerd met het predicaat UK148. Abacadabra voor de leek, maar Jan en Jochem weten dan meteen om welke boot het gaat en wie erop meevoeren. Vaak nog familie ook. Elke Urker kotter is bekend en dan weten ze ook nog of er een beetje knappe vis van te halen valt.

Al die voorkennis is maar deel van het werk. Uiteindelijk wil je de vis even in de ogen kunnen kijken. En zo kan het dat Jan de eerste bak met rode poon afkeurt. De schubben te dof, de ogen te glazig. Door dus. Langs langoustines, roggen en kokkels, tot er een bak met poon staat die wél bevalt. Glimmende exemplaren, slijmerig vers. Die dus.

Resten zeemonster
Er zijn vandaag meer lege plekken dan kratten op de afslag. Geen wonder: vorige week stormde het op de Noordzee en dat merk je hier een paar dagen later. Minder schepen, minder vis. "Een rommelige dag," aldus Jan, die behalve poon ook een keur aan andere vis koopt. Of eigenlijk doet Jochem dat; vanaf de computer op de zaak, maar op advies van zijn broer ter plaatse.

De rode poon Beeld Marijn Smulders

Iets later komt de vis aan op de zaak waar de broers assistentie krijgen van oom Timmie en neef Benjamin - de jongste van een gezin met achttien kinderen. Zo gaat dat nog op Urk: veel familie vist nog of heeft ooit gevist. Maar nooit lang. Jan: "Een Urker wil nooit te lang van Urk af wezen. Een paar dagen op zee, maar dan terug. Zaterdag voetbal, zondag de kerk, en zondagnacht de zee weer op."

Zeeduivel
Terwijl hij vertelt, wordt een zeeduivel op de snijtafel geklotst. Voor wie niet meteen een beeld heeft: stel jezelf een slijmerig, angstaanjagend zeemonster voor en neem dan diens nog slijmeriger en angstaanjagender broertje; dat is hem. Met op zijn voorhoofd een soort hengel, inclusief nepvisje, waarmee hij prooi in zijn bek lokt.

Met één snijbeweging is z'n binnenste eruit, en enig messenwerk later liggen er twee maagdelijk witte stukken vis, glanzend en vet, om zo je tanden in te willen zetten. De resten zeemonster zijn in een bak met visafval verdwenen.

Apart genoeg stinkt het amper. De zee ruik je, maar in een gemiddelde Amsterdamse viswinkel ruikt het vissiger. "Logisch," zegt Jan. "Echt verse vis stinkt niet. Maar in een supermarkt kan ik niet langs de visafdeling lopen, zo erg vind ik de geur."

Roggenruggen
Tijd voor de poon. Een behapbaarder visje; zelfs forse exemplaren zijn met een hand vast te houden. En in stukken te snijden dus. Maar pas op voor die stekels. Het blijkt een duoklus voor de broers te zijn. Jochem doet aan de linkertafel het grote werk - twee flinke stukken van elke vis - en Jan het fijne werk, soepel met de graad mee. Zo zien en spreken de broers elkaar praktisch elke dag. Jochem: "Maar privé zien we elkaar dan ook bijna nooit."

Waar heb je het dan over? Over overbevissing bijvoorbeeld. Een onderwerp waar ze op Urk anders tegenaan kijken dan in de media. Oom Timmie: "De Noordzee zit nog vol vis hoor. Je kunt zowat op de ruggen van de roggen naar Engeland lopen."

Nieuwe vismethodes om minder bodemberoering te veroorzaken? "Als het één keer goed stormt, wordt die bodem meer omgewoeld dan met een jaar vissen op de oude manier."

En begin maar niet over de aanlandplicht, die vissers verplicht ongewenste bijvangst mee te nemen naar de haven. Normaal worden te kleine vissen overboord gegooid. Een nieuwe wet tegen voedselverspilling, namens de EU bedacht door een Oostenrijker: "Daar héb je niet eens zee, alleen maar bergen!"

Klassieker
Op naar Amsterdam. Gezwind, want we lopen faliekant achter op schema en bij Rijsel vroegen ze zich al hardop af waar de poon bleef. Eerst de pakketjes bij Buurvissen, daarna de restaurants. Bij Wilde Zwijnen pakt chef Frenk van Dinther de bakken verse vis aan als een kind de zak met sinterklaascadeautjes.

Bij Toscanini klinken verrukte kreten als ze de zeeduivel zien en bij Gebroeders Hartering zijn ze verguld met spiering. Allemaal leggen ze uit: bij Jan vis halen, betekent zo vers en zo duurzaam als het maar kan. Enige nadeel: je weet pas 's ochtends wat je kunt krijgen.

Jan Woord beweegt zich gemakkelijk in Amsterdam. Veel chefs zijn vrienden geworden. Even droomt hij hardop: "Een eigen vismarktje in Amsterdam, dat zou ik wel willen. Niet te groot, niet te klein, ergens aan het water. Alles vers. Urk in de grote stad; ooit misschien."

Maar nu nog de dagelijkse ronde door Amsterdam afmaken met het busje vol vis. Laatste halte: Rijsel. De rode poon die vanmorgen nog vers van het schip kwam, is klaargemaakt voor zijn laatste bestemming: vissoep. Net als de poussin en de huzarensalade is het een klassieker bij Rijsel.

Die avond nog wordt de soep opgediend, traditioneel geserveerd met rouille, toast en geraspte gruyère. Alleen de kleur doet nog denken aan de poon van vanmorgen: rood-oranje.

De rode poon in de vissoep van Rijsel Beeld Marijn Smulders

Buurvissen

Niet alleen Amsterdamse restaurants kunnen verse vis bij Jan Woord
bestellen. Met het concept Buurvissen kun je een abonnement nemen op elke maandag vis van Jan, vers uit de Noordzee.

Bij het krieken van de dag klaargemaakt in Urk, einde van de middag in Amsterdam. Dat betekent elke week andere vis, helemaal afhankelijk van de vangst. Ophalen doe je bij zogenoemde Vissers: mensen in de buurt bij wie een aantal pakketjes tegelijk kunnen worden afgeleverd.

Zo leer je meteen je buren kennen. Kosten: €8,50 per pakje met vis voor twee personen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden