PlusPS

Van kreeft uit de gracht tot duif op de Dam: wat is eetbaar in de stad?

Van rivierkreeft uit de grachten tot daslook uit het Amsterdamse Bos. Het nieuwe boek De Eetbare Stad gidst de wildplukker door het land, culinair expert Jonah Freud richt zich op de hoofdstad.

Dat het vlees van de duiven te vies zou zijn om te eten, is een mening die niet door alle partijen wordt gedeeld.Beeld Lizette Schaap

De eenden in de gracht, de duiven op de Dam, de magnoliabloemen in het park. Kunnen we ze gewoon eten? En zo ja, kunnen we die dan ook nog zo bereiden dat ze echt lekker smaken?

In het deze week verschenen boek De Eetbare Stad gaat jager en wildplukker Ellen Mookhoek met stadsecologen Geert Timmermans en Anneke Blokker op jacht naar eetbaar stadsgroen dat gewoon op straat te vinden is.

Wat mag?
In het boek worden ruim zestig ingrediënten besproken, in beeld gebracht en voorzien van recepten om ze klaar te maken.

We zijn gewend geraakt aan de honderden konijnen die rond het Slotervaartziekenhuis huppelen en de karpers die in het water van het Amsterdamse Bos vaak net onder de oppervlakte zwemmen. Eetbare beesten, die in andere landen hun leven veel minder zeker zijn dan hier.

Natuurlijk is het niet de bedoeling dat we ons opeens alles wat rent, vliegt of zwemt in de stad toe-eigenen, om het vervolgens met smaak op te eten. Maar wat mag wel?

Medicinale drankjes
Tot een jaar of tien, vijftien geleden waren het vooral 'kruidenvrouwtjes' die wilde kruiden en bloemen plukten om ze in de keuken te gebruiken of er medicinale drankjes van te brouwen.

De bekendste zijn Klazien Rotstein-van den Brink, beter bekend als Klazien uut Zalk, en Mellie Uyldert (beiden overleden in 1997).

Niet alleen gebruikten zij de natuur voor allerhande huismiddeltjes, ze hadden ook een rotsvast vertrouwen in astrologie en natuurgeneeswijzen. Destijds werden de kruidenvrouwtjes vaak op de hak genomen.

Koken met de natuur
Inmiddels is wildplukken een bekend fenomeen. Wilde vlierbessen worden verwerkt in een huisgemaakte siroop, in bos of park durven mensen het aan om (sterk geurende) daslook te plukken, in de duinen wordt het zoeken naar morilles op grote schaal getolereerd.

Dat past ook in de trend om te koken met wat de natuur ons biedt. Jawel, ook Amsterdam biedt mogelijkheden, met het vele groen dat alsmaar uitbreidt.

Parken worden opgeknapt en geveltuintjes schieten als paddenstoelen uit de grond - en nee, daar mag je niet zomaar uit plukken. Er zijn verschillende regels verbonden aan wildplukken. De belangrijkste: houd de natuur heel.

Breek, kortom, geen takken af, pluk niet alles kaal en vermijd plekken waar veel kwetsbare planten en dieren voorkomen - de natuur mag geen schade ondervinden van de plukkerij.

Zelfgevangen vis
Daarbij mag de oogst alleen voor eigen gebruik worden aangewend; je mag bijvoorbeeld niet ineens klein hoefblad uit het Amsterdamse Bos als commercieel product op de markt brengen.

Beeld Lizette Schaap

Wil je thuis zelfgevangen Amsterdamse vis op het menu zetten? Dan moet je in elk geval in het bezit zijn van een vispas - verkrijgbaar bij lokale hengelsportverenigingen.

Voor een aantal vissoorten geldt een permanent vangstverbod, zoals de steur en de meerval. Sla je zo'n vis aan de haak, dan moet je deze met de grootst mogelijke zorg behandelen en terug in het water zetten.

Stadsduiven
Ook jagen is in Nederland niet zomaar geoorloofd; dat mag alleen als je een opleiding tot jager hebt gevolgd. Zelfs als je een jachtakte hebt, moet je de beschikking hebben over een stuk grond waar je mag jagen, en een speciale kluis waar geweren in worden bewaard. Binnen de bebouwde kom mag niet worden gejaagd, voor velen een geruststellende gedachte.

Stadsduiven werden tot een aantal jaar geleden nog gevangen en vergast, maar de dieren worden nu niet meer als plaag gezien. Volgens ecoloog Anneke Blokker zijn er minder duiven dan vijftien jaar geleden, al dateert de laatste telling van 2011.

Hoe dat komt, weet Blokker niet precies, maar vermoed wordt dat de toeristen hun plek op de Dam hebben ingenomen. Dat maakt ook dat de in de stad gevangen duif op het ogenblik niet op je bord kan belanden. Dat het vlees van de duiven te vies zou zijn om te eten, is een mening die niet door alle partijen wordt gedeeld.

Als het 'patatduiven' zijn, stadsduiven die zich vooral hebben gevoed met resten friet, is het de vraag of dit een lekker en gezond duivenborstje oplevert.

Blokker: "De meeste duiven in de stad eten echter brood dat voor ze wordt neergegooid door mensen die dit speciaal bij de bakker voor ze kopen."

Delicatesse
Van september tot december mag er gejaagd worden op wilde eenden. Er wordt vooral op woerden, mannetjeseenden, geschoten. De kans dat je bij de poelier een wilde eend uit de Amsterdamse wateren koopt, is aanwezig maar klein. Maar anders smaken dan eenden van buiten de stad, doen ze niet.

Een echte grachtendelicatesse is de Amerikaanse rivierkreeft, die er in overvloed is. Deze vreemde exoot hoort in onze grachten niet thuis, oorspronkelijk komt hij uit Noord-Amerika. Hij is hier in de jaren tachtig gekomen en vreet alles op.

Ook deze dieren mogen alleen gevangen worden als je in het bezit bent van een vispas, maar er gaan inmiddels stemmen op om de regels ten aanzien van de rivierkreeften wat ruimer te hanteren.

Moeilijk te vinden zijn ze in elk geval niet; mocht je een gezonken bootje in de gracht zien liggen, trek dat dan aan de touwen omhoog. Grote kans dat je op de bodem een volledige vierpersoonsmaaltijd aan rivierkreeften aantreft.

Doe de kreeften over in een emmer met water en maak ze zo snel mogelijk klaar. Pas op voor de scharen: die zijn weliswaar kleiner dan die van bijvoorbeeld een noordzeekrab, maar de punten zijn vlijmscherp.

Kort gekookt zijn deze delicatessen even smakelijk als een grote garnaal.

Wildplukgroentjes
Waar je je als beginnend stadsplukker wél aan kunt wagen? Iepenzaad, met name in deze tijd van het jaar. In groene sneeuwwolken dwarrelt het zaad van de duizenden iepen die de stad rijk is naar beneden.

De 'dubbeltjes', zoals ze ook wel worden genoemd, hebben een pittig-zoete smaak en kunnen prima worden verwerkt in een salade. Raap ze bij voorkeur niet van de grond, maar knip de zaadjes van de takken als je erbij kunt, voordat ze uit zichzelf loskomen. Rooster ze kort voor gebruik voor extra smaak.

Prettige bijkomstigheid: het zaad geldt als afrodisiacum en zou lustopwekkend kunnen werken.

Ander makkelijk plukbaar stadsgroen zijn de jonge blaadjes van paardenbloemen. Kwestie van plukken, goed wassen en verwerken in een salade of stamppot.

Iets spannender: jonge brandnetels om soep van te maken. Na een minuut in kokend water brandt de netel niet meer.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden