Plus

Uitslag van de grote Schnitzeltest: 'Erg varkensachtig'

Van Wenen tot Amsterdam is het 1143 kilometer, en dat proef je: de smaak van de wienerschnitzel gaat onderweg verloren. Behalve in een restaurant of vijf. Een paneerlaag volgezogen met vet: dit is de grote PS-schnitzeltest.

We besluiten: is het origineel er, eten we dat. Zo niet, dan het varken, anders de kip Beeld Rink Hof

Al vaker was het spannend in de top van onze klassementen, maar nooit werd de eindstrijd geleverd door twee restaurants die zo van elkaar verschillen.

In The Duchess - in het W Hotel in de Spuistraat - vechten niet alleen kaviaar en oesters op de menukaart om aandacht, ook spiegelt en blinkt alles aan alle kanten. Verzorgd is The Duchess zeker; de meeste mensen vinden het een prachtig restaurant.

Krokant-vettig
In de categorie eetgelegenheden zou je Hap-Hmm in de Eerste Helmersstraat, hoewel onmiskenbaar een restaurant, nauwelijks als restaurant durven omschrijven. Het houdt het midden tussen een kantine en een mensa, maar dan met goedgeluimde bediening.

Juist deze twee gaan uitmaken waar de lekkerste schnitzel van Amsterdam te eten is. Eerst even iets anders, echter, en wel de schnitzel zelf.

De hoop van de jury bestond eruit een wienerschnitzel te eten zoals we die in onze jeugd in het legendarisch ongezellige Figlmüller in Wenen aten: een lel van een gepaneerde kalfsfilet, gebakken in een diepe laag olie, krokant-vettig aan de buitenkant, dun en succulent vanbinnen. ­

Citroen en peterselie erop, een bakje aardappelsalade ernaast.

Bij Figlmüller zijn ­inmiddels schnitzelvarianten van het varkens- en het kippendier op het menu verschenen - omineus voor de situatie zoals we die in Amsterdam aantreffen. Het kalf blijkt een bijrol te spelen in de hoofdstedelijke schnitzel­eterij, het varken gaat er met de hoofdrol vandoor, de kip steekt af en toe de kop op. We besluiten: is het origineel er, eten we dat. Zo niet, dan het varken, anders de kip.

Dat een wienerschnitzel helemaal geen wienerschnitzel is als deze niet van een jong rund is gesneden, gaat kennelijk aan het gros der Amsterdamse schnitzel-serverende menukaartsamenstellers voorbij; een varkensschnitzel heet een Schnitzel (nach) Wiener Art.

Wat betreft culinaire ambiance wordt de schnitzeltester ­sowieso vaak een decennium of drie teruggeworpen in de tijd. Dat is even wennen, maar er valt mee te leven.

Plakkerige aardappels
Hoe zit het met de schnitzels zelf? Vol verwachting fietst de jury naar het Wurst & Schnitzelhaus aan de Prinsengracht. Hier moeten zelfverzekerde kenners van het genre aan het werk zijn. Nimmer eerder kwamen we zo bedrogen uit.

Hap-Hmm: zoals bij oma thuis Beeld Rink Hof

In formaat en afmeting doet het zenige stuk varkensvlees van het Wurst & Schnitzelhaus in de verte aan het origineel denken, terwijl de laag paneer louter uit ranzig vet lijkt te ­bestaan. Het bijgerecht - gebakken aardappels - komt vrijwel rechtstreeks uit een vacuüm getrokken plastic zak.

De smaak van plastic kleeft er nog aan; ­bovendien heeft de kok niet de moeite ­genomen de aardappelschijfjes uit elkaar te spatelen, waardoor de zuigrimpels van de zak zichtbaar zijn gebleven. Ook aan echt bakken is hij of zij niet toegekomen, de plakkerige massa is op z'n best lauw.

Bij De Kroonprins, tegenover het Centraal Station, is de situatie alleszins minder verschrikkelijk. De ambiance is zelfs behoorlijk schnitzelachtig (bruin, toeschietelijke serveersters). Die glans verdoft snel: de schnitzel is dik, de korst smakeloos, de sla aangemaakt met blikmaïs, voor mayonaise moet je bijbetalen en de bediening verdwijnt geheel uit zicht.

De traditie is dat de winnaar van een vorige test altijd meedoet in een volgende test - mits het nieuw te testen gerecht daar op de kaart staat, uiteraard. Café Restaurant Amsterdam, in West, had tot voor kort inderdaad schnitzel op de kaart. De jury erheen, de zeer dikke schnitzel beviel heel matig. Omdat hij inmiddels van het menu is verwijderd, blijft een onvoldoende onze tomatensoeptestwinnaar bespaard.

Een ellenlange middelmatigheidssluier valt vervolgens over de jury heen. Amsterdam, we merkten het al kort op, heeft in een paar decennia enorme culinaire winst geboekt; een wat ouderwetsig gerecht als de schnitzel blijkt doorgaans niet van die opgang te hebben geprofitereerd.
The Corner, tegenover de RAI, scoort vrijwel altijd prima in onze tests.

'Anton's schnitzel' is echter niet helemaal je dat. De smaakvrije laag paneer is zo dik dat we die afscheren als wol van een schaap. Wat dan resteert - het vlees - blijkt niet onaardig te zijn.

The Duchess: Een inrichting zo groots dat je er warm van wordt, een ontvangst zo kil dat je er angstig van wordt. Knap. Beeld Rink Hof

Loetje in De Pijp was een maand of wat geleden de nieuwste Loetje-loot (al zullen er vast alweer twee nieuwe Loetjes zijn). Van schnitzelbakkerij had de kok vooralsnog geen kaas gegeten; de ­paneerlaag had rustig de tijd gekregen zich vol te zuigen met vet.

Erg varkensachtig
Lunchroom Roem aan de Prinsengracht en het tegenoverliggende Bistro Bij ons ontlopen elkaar weinig wat de schnitzels aangaat, al is het interieur van Bij ons wat winterser. Zo blijft onze Prinsengracht-schnitzelwaarschuwing van kracht.

Eetcafé Blauwbrug serveert alleen schnitzel tijdens de lunch. Het laagje ­paneer is majestueus, het vlees niet de moeite waard. Bij Café Anno 1890 op de Amstelveenseweg is qua eindcijfer iets soortgelijks aan de hand, maar dat cijfer komt heel anders tot stand - de ambiance, en juist niet de schnitzelkorst doet denken aan een schnitzelwalhalla.

In de Jordaan is 't Zwaantje een begrip, erbuiten is het een grote onbekende. De schnitzel is technisch gezien vaardig uitgevoerd. Onze klacht is een unieke: het varkensvlees is niet alleen wat stug, maar doet qua smaak erg varkensachtig aan. Op zich is dat best goed, alleen past het een schnitzel niet. Zo raakt het gerecht wel erg ver weg van het origineel.

Dan Luden, bij het Spui. Een oplettende geest ontwaarde op de kaart een schnitzel, met name in het kindermenu. We beraadslaagden of we die zouden testen en jureren. Toen een ober aan de telefoon meldde dat ook volwassenen de kinderschnitzel mochten bestellen, namen we de oplettende geest als gastjurylid mee naar Luden.

Hij proefde het schnitzeltje en ­bestelde er prompt nog twee; hij gaf een 10. Deze jury geeft niet zo snel een 10, vond de schnitzeltjes leuk en aardig en kwam uit op een 7-.

kop van Jut: Allerhartelijkst, gezellig, maar krap zitten Beeld Rink Hof
Het gepaneerde laagje bij The Duchess is een 9+ waard Beeld Rink Hof

De kleine Valk, aan het Heinekenplein, ­benaderen we hooggespannen: Van der Valk en schnitzel lijkt een gouden combinatie te zijn. De trits bijgerechten doet het beter dan de schnitzel zelf, die overigens niet onaardig is.

Bar restaurant Kaap de Goede Hoop, op de Overtoom, staat zichzelf voor op schnitzels ('De beste Deutsche Schnitzel in ­Amsterdam!'). Toe maar, Duits nog wel. We opteren voor de varkensvariant en die is inderdaad bepaald goed. Fors ook, en met een korstje om je vingers bij af te likken. Alleen de sla en aardappelgerechtjes houden Kaap de Goede Hoop door hun middelmatigheid uit de top drie.

In Eethuisje La Falote, anno 1939, in de Roelof Hartstraat, aten onze ouders en grootouders als ze eens een avond alleen waren. De schnitzel is er in orde, de bijgerechten een omweggetje waard. Aan de sfeer is sinds het einde van de Tweede ­Wereldoorlog weinig veranderd, wat de schnitzel - en de meeste andere gerechten op de kaart - uitstekend past.

Over elke gelegenheid in de top vijf van het klassement valt iets heel ­positiefs te melden. In het geval van de nummer vijf, Klein Tirol in de Leidsekruisstraat, is dat de aankleding. Schnitzel is Oostenrijks, immers, en jodelmuzak, Lederhosen en Dirndl-jurkjes, ski's en koekoeksklokken, ruitjeskleedjes en ruwhouten wandbetimmering vormen hier het decor. Bepaald stemmig.

De schnitzel is de enige kalfsschnitzel die we tijdens de test kregen voorgeschoteld, en viel - wellicht juist daardoor - een beetje tegen: wat taaiïg.

The Butcher Social Club, voor de meeste Amsterdammers aan gene zijde van het IJ, serveert een voorgesneden schnitzel van kip. Kip is een waardig substituut voor kalfsschnitzel, iets waarop we nog terugkomen.

En voorgesneden? Hebben we ­opnieuw met een kindermenu van doen? Nee: The Butcher biedt fijne zitjes en een pracht van een bar, maar daaraan eet het allemaal niet al te handig, dus vandaar. Listig. Zowel het vlees als het korstje is prima, de huisgemaakte koolsla is kraakvers en op smaak. Aanbevolen.

Stammenstrijd
Op plaats drie staat Eetcafé Kop van Jut, net als Klein Tirol in de Leidsekruisstraat (die daarmee meteen de schnitzelhoofdstraat van de stad wordt).

Kop van Jut is heus sympathiek, wel wat kneuterig - al schikt dat een schnitzel beter dan pak-'m-beet een kreeft met gesauteerde lamsoortjes. Als we de schnitzel proeven, geven we ons al gewonnen: die is uitstekend, net als de korst en de bijgerechtjes. De stammenstrijd waarvan we in het begin van deze test gewag maakten, is dan nog niet ­beslecht.

The Duchess is het restaurant van het W Hotel in de Spuistraat, in het schitterende pand waar voorheen de Kas Associatie zat. Van ons hoeven onze jassen niet per se door een chagrijnige, langbenige, buitenlands sprekende mevrouw te worden opgehangen. Daar staat tegenover dat de bediening aan tafel zeer hartelijk,uiterst attent en een stuk aantrekkelijker is.

De kipschnitzel, zoals alle gerechten in The Duchess min of meer bedoeld om te delen, is een verrukking, werkelijk een heerlijkheid. Daarbij ziet hij er prachtig uit. De begeleidende koolsla mag er ook zijn.

Een van de juryleden mompelt iets. Iets over kip. Of kip eigenlijk niet een ­betere vervanger is van kalf dan het veelgebruikte varken? Dat lijkt ons inmiddels wel. Doorgaans malser, en zodoende meer in lijn met een romig stukje kalfsbil.

Bij Hap-Hmm - sedert 1935 - is de ontvangst even informeel als hartelijk, in een gelegenheid waar na de oprichting ­behalve de installatie van elektrisch licht waarschijnlijk niets is veranderd. Buiten raast het geklaag van de moderne wereld, in Hap-Hmm is de vraag simpelweg of er tuinbonen bij de schnitzel mogen komen.

Tuinbonen! Ja, wat graag, dubbel gedopt dan toch? 'Dat mag je zelf doen,' is het moederlijk devies, waarna we pellen. Verliezen we al doende de schnitzel niet uit het oog? Nou nee.

Groot is de varkensschnitzel niet; vanbinnen mals, vanbuiten krokant en lekker is hij wel - en volgens de regels der kunst bereid. Bovendien is er de ambiance, die het Weense Figlmüller naar de kroon steekt.

De jury wikt lang (smaken verschillen), beschikt dan (geen compromis, we werden het eens): de schnitzel van Hap-Hmm is toch net een tikkie smakelijker. Laat dat vooral geen belemmering zijn om in The Duchess te gaan eten.

Schnitzel bij Brasserie Luden: Bediening wisselt nogal. Dan weer die, dan die ¿ en vervolgens zijn ze allemaal naar huis Beeld Rink Hof
Beeld Het Parool
Beeld Het Parool

Schnitzel rond de wereld

Alleen al het Wikipedialemma ­beschrijft schnitzel in ruim vijftig landen. Aannemelijker is dat schnitzel vrijwel overal ter ­wereld, ­gemaakt van allerhande dieren, wordt geserveerd.

Van milanesa (rund, in Zuid-Amerika) tot tonkatsu (varken, Japan), van kabo­­b (lam of rund, India) tot escalope empanado (kalf, Spanje): schnitzel is, misschien nog meer dan de hamburger, een mondiaal gerecht.

Dat er zoveel animo is om een mals stukje vlees in een krokant korstje te eten, is zodoende niet typisch Weens.

Sterker nog: de wiener­schnitzel vindt zijn herkomst naar verluidt in Italië, terwijl de Italianen het ­recept op hun beurt schijnen te hebben afgekeken van de ­Ottomanen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden