Tuineten: Tuin met Britse allure

Na 32 jaar in de horeca, is het afkicken voor Pat van den Wall. Dat doet ze in haar stijlvolle kruidentuin. Maar waar zit toch die slak die de boel wegvreet?

De Britse Patricia blijft koken, ondanks haar artrose. Het liefst in de kruidentuin. Beeld Maarten Steenvoort

Wie: Patricia van den Wall Bake-Thompson (66) en hond Penny
Waar: Herengracht
www.lacuisinefrancaise.nl

We treffen de Britse Pat van den Wall Bake-Thompson op het beste moment van de dag. Het is Pimm's o'clock. Ze serveert het Downton Abbey-drankje met 7-Up, stukjes komkommer, appel, aardbei en sinaasappel, munt en ijs. Net limonade, hè? Maar weet je wat er gebeurt als je na twee van deze jongens gaat tennissen?

Ook voor de tuin is het een mooi moment. Kijk eens hoe prachtig het licht door de bomen valt! De tuin is Pats living room. Aan de ene kant ervan ligt de keuken, aan de andere kant, in het monumentale tuinhuis, is de slaapkamer. Ook eten en koken gebeurt, als het even kan, buiten.

Pat duikt een perkin voor bieslook voor de Beggar's Purse, flinterdunne pannenkoekjes gevuld met crème fraîche en zalmkaviaar. Daar moet een strikje van bieslook omheen.

Kunnen we even helpen met die knoopjes? Dat is ¬lastig met haar handen. De artrose leidde er ook toe dat ze moest stoppen met werken. Na 32 jaar in de horeca!

Ze was chef bij Le Cordon Bleu, schreef een handvol kookboeken. In de jaren zeventig begon ze een eigen kookschool en privérestaurant op de Herengracht. Die wordt nu beetje bij beetje overgedaan aan een partner, Patric Bijsterveld.

Ze mist het werk, de adrenaline, haar eigen creativiteit. Tijdens een retreat in Zuid-Afrika leerde ze dat ze die creativiteit anders moet aanwenden. Afgelopen jaar reisde ze met een tot keuken omgebouwde camper kriskras door Italië, deed ze een iPadcursus, een fotografiecursus, en een moestuincursus bij De Brede Moestuin.

De tuin is omgebouwd van bewerkelijke kruidentuin met 36 verschillende kruiden naar een nog veel bewerkelijkere kitchen garden. Er valt nog veel te leren. Die wijnruit woonde eerst hier en nu staat hij daar. Hoe kan dat? Wat te doen als je denkt dat de venkel is doorgeschoten? Wie neemt 's nachts happen uit het bietenblad? Als het een slak is, waar zit die slak dan?

Elke ochtend een paar uur in de tuin werken. Dat kept her sane. Toch gaat ze komend seizoen ook weer een kookcursusje geven, aan 55-plussers die nooit tijd hebben gehad om te koken. Lesgeven is zo leuk. De mensen zeiden wel eens: 'Pat, you've changed our lives. Forever!'

Parmigiana di melanzane

Ingrediënten: 1 stevige, middelgrote aubergine, fijn zeezout naar smaak, 125 ml passata, 1 bol mozzarella, vers geraspte Parmezaanse kaas, basilicum.

Bereidingswijze: Snijd de aubergine in plakken van 1 cm. Bestrijk ze met olie en grill ze aan twee kanten. Bestrooi met wat zout. Doe de gegrilde aubergine om en om met de plakjes mozzarella, de blaadjes basilicum in een ovenschaal. Giet er de tomatensaus over en bestrooi met de Parmezaanse kaas. Zet dertig minuten in een op 180 graden voorverwarmde oven.

Beggar's Purse

Ingrediënten: 2 potjes zalmkaviaar, 1 bekertje crème fraîche, sprieten bieslook. Voor de crèpes: 50 g bloem, 2 eieren, 120 ml melk, 25 g gesmolten boter, 3 el bier.

Bereidingswijze: Meng bloem en zout in een kom en roer de eieren erdoor. Klop de melk er scheutje voor scheutje doorheen en vervolgens de boter en het bier, tot je een beslag zonder klontjes hebt. Laat even rusten. Bak een paar dunne crèpes en laat ze afkoelen. Schep in het midden van elke crèpe een lepeltje crème fraîche en een lepeltje kaviaar. Bind dicht met een spriet bieslook.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden