Proefwerk

Tolhuistuin (6,5)

Het knappe restaurant van de nieuwe Tolhuistuin (THT) serveert lichtvoetige gerechtjes voor schappelijke prijzen. Helaas laat de uitvoering veel te wensen over.

in de voormalige Shell-bedrijfskantine in Noord wordt een eclectisch ratjetoe van ­gerechtjes geserveerd.Beeld Rink Hof

In deze voormalige Shell-bedrijfskantine aten de oliemannen vroeger hun kroketjes, maar het opvallende paviljoen van half transparante, half zwevende koekblikken met puntdaken, daarachter de prachtige verborgen tuin, is drie maanden geleden ontsloten voor de gewone Amsterdammer.

Wéér zo'n mooie nieuwe plek in Noord: we blijven verwachtingsvol de pont pakken. Over twee weken is de officiële openingsweek van het Tolhuistuincomplex, maar er wordt inmiddels al drie maanden gedraaid. Een borreltje op het terras kan naadloos overgaan in een hapje in het restaurant THT, een kijkje in één van de ­expositieruimtes, een concert in de satellietzaal van ­Paradiso en dan dansen tot het ochtendgloren: de Tolhuistuin heeft, net als de naastgelegen toren die over twee jaar zal openen, een 24 uursvergunning.

Een uitzicht om te zoenen
De chefkok van Brasserie Harkema en de eigenaar van Bitterzoet en Brandstof werden aangetrokken voor het enorme bistro-achtige restaurant, met meer dan tweehonderd zitplaatsen binnen en nog eens honderdvijftig op het terras. De inrichting is succesvol trendy uit het boekje, met grote hardhouten bar, een hippe verticale tuin met hangplanten, grappige retrodetails van de oude kantine en prachtige houten stoelen die ook nog lekker zitten. Het uitzicht en het licht zijn om te zoenen, de ­bediening is jong en nog een beetje onervaren, maar wel heel aardig.

Het menu blijkt een eclectisch ratjetoe van ­gerechtjes om te delen - shared dining zegt de serveerster, een nogal jeukerige benaming voor deze tapas- of smörgåsbord­achtige opzet. Twee of drie bordjes de vrouw zou voldoende moeten zijn, de prijzen zijn schappelijk en de ­gerechten komen uit alle hoeken van de wereld. ­Rendang, vitello tonnato, empanadas en kibbeling staan gebroederlijk zij aan zij als ware het een culinaire Bennetton­reclame.

Dat maakt het een uitgelaten geheel, maar ook een beetje rommelig, zeker omdat er binnen de gerechten zelf af en toe ook nog vrolijk wordt gefusiond: bij de Maryland crabcakes komt Tunesische harissa, bij de kibbeling wasabimayonaise en op de Flammkuchen ligt tonijn: ik zou er bij zo'n uitwaaierend internationaal menu eerder voor kiezen de gerechten zelf juist ­redelijk klassiek te houden.

Lactose- en glutenvrije kaart
Maar er is keuze genoeg in ieder geval, ook voor de vegetariërs, en er is een lactose- en glutenvrije kaart. De gerechtjes komen zodra ze klaar zijn ter tafel en alles ziet er vers en smakelijk uit. Goed is de in kruidenzout en jenever gemarineerde rauwe zalm met dillecrème (€7,50) en ook de varkensbuik met barbecuesaus (€7,80) en de coquilles met bloedworst (€9,20) zijn prima.

De intenties lijken nobel bij THT en daarom is het ook zo jammer dat er in alle andere geproefde gerechtjes echt hinderlijke fouten zitten. In het taartje van gestapelde groenten met warme geitenkaas en heel smakelijke, verse arrabbiatasaus (€8,20) is de aubergine nog rauw, taai en bitter. Een geinig gerecht van prima baba ganoush met hartig-zoete komijnmadeleines (€6,50) valt jammerlijk tegen omdat de cakejes, waarin de hartige, zonnige smaak van komijn wonderwel aanschurkt tegen de ­citroenrasp, oudbakken zijn en koud: het heerlijke aan madeleines is nu juist dat ze warm en vers zijn!

Droge crabcakes
De Maryland crabcakes met harissasalsa (€8) zijn droog, vooral doordat ze lijken gebakken in een muffinvorm en vervolgens weer opgewarmd. Wel even anders dan de aan twee kanten knapperige, sappige koekjes die je in Baltimore geserveerd krijgt. De combinatie van de zoete krab met de harissa vind ik ook niet succesvol: ­gewoon een citroentje erbij was beter geweest.

De appelsalsa bij de nogal droge paté van kalfswang en kippenlever is véél te zoet, en de rendang, alternatief ­geserveerd als een gestoofd sucadelapje in een kruidige kokosjus met seroendeng (€8,90), is bremzout. Iemand in de keuken heeft behoorlijk zitten slapen.

De chocolademoussetaart met Cointreau en een bodem van Oreokoekjes (€3,80) is decadent en lekker, maar we verbazen ons over de, zeker in vergelijking met de rest van het menu, summiere keuze wat desserts betreft. Er zijn alleen de taarten die overdag ook bij de koffie te krijgen zijn, en ijsjes van Frozen Dutch.

Prima prijzen en sympathieke gerechten op een mooie locatie: THT heeft alles in zich om een hartstikke fijne plek te worden. Maar het lijkt er op dat de keuken, ook al is de zaak al drie maanden open, nog niet helemaal op stoom is.

Hiske VersprilleBeeld Steven Dahlberg
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden