Thuiseten: Pasteitjes met paddenstoelenragout en verse kruiden

Je kunt overal in de stad de sterren van de hemel eten, maar de meeste Amsterdammers koken vanavond gewoon thuis. Nienke Denekamp kijkt onder de deksels en in de keukenkastjes.

Johannes van Dam Johannes maakt pasteitjes met paddenstoelenragout en verse kruiden. © Marc Driessen Beeld
Johannes van Dam Johannes maakt pasteitjes met paddenstoelenragout en verse kruiden. © Marc Driessen

Johannes van Dam is jarig! Vandaag staat de hele PS van de Week in het teken van de culinair recensent van Het Parool.

Wie:
Johannes van Dam (65)
Waar: Spuistraat, samenwonend met lapjeskat Lieffie

'Dat is geen schildpadje!' zegt Johannes van Dam als we iets aardigs over de poes zeggen. 'Dat is een lapjeskat!' Een schildpad heeft geen wit in zijn vacht, dat weet toch iedereen? We zitten aan een keukentafel in de woonkamer annex bibliotheek, ingeklemd tussen een tafel vol boeken, paddenstoelen, verse kruiden, een messenblok en een uitpuilende medicijnkast.

Volgt hij, als hij even niet uit eten is, een streng dieet? Dat hebben we helemaal verkeerd begrepen. Hij gaat trouwens maar één keer per week uit eten, hoor. Dat kan onmogelijk slecht zijn voor de gezondheid. En het is ook niet zo dat hij altijd alles maar opeet. 'Als ik biefstuk bestel, neem ik maar een paar hapjes.'

De rest van de week kookt hij gewoon voor zichzelf. Afgelopen week maakte hij rijstsoep met morieljes en tortilla met snijbonen. Vandaag wordt het een pasteitje met paddenstoelenragout.

Koken is lastig, want aan het aanrecht staan is vermoeiend. Daarom doet hij zo veel mogelijk klusjes aan tafel. Bonen doppen, garnalen pellen en paddenstoelen schoonmaken zijn fijne werkjes, in tegenstelling tot afwassen. Dat mag zijn assistent Ilja doen.

Heel geduldig maakt Johannes de paddenstoelen schoon. Er zijn cantharellen, champignons en een mandje paddenstoelen van Edwin Florès van Casa Foresta. Johannes wijst ze aan: russula, duinvoetje, shiitake, plaatjeszwam, berkenboleet.

Elke soort gaat in een ander bakje vanwege de verschillende gaartijden. Hij snijdt met een speciaal paddenstoelenmesje heel voorzichtig wat plekjes uit een boleet.

'Wat doet u daar?' willen we weten. 'Snijdt u nou die hele, hoe heten die dingen, zaadlijsten weg?'

'Zaadlijsten?!' ontploft Van Dam. 'Zaadlijsten? Een paddenstoel heeft sporen!' Wij: 'Sorry.'

De keuken bevat bijna de gehele inventaris van de firma Duikelman, maar dan op acht vierkante meter. Aan een rails hangen tientallen Microplane-raspen en gardes. De paddenstoelen gaan met een indrukwekkende klont boerenboter in de pan. De ragout is dan ook heerlijk.

'Het gaat wel,' vindt Johannes. De smaak is niet optimaal. Het zou aan de bouillon kunnen liggen. En hij mist toch iets zuurs.

Moeten we helpen afruimen? Van Dam heeft het liefst dat we overal vanaf blijven. We zullen wel gemerkt hebben dat hij zich niet graag laat helpen. Bovendien: die kartonnen bordjes kunnen zo in de prullenbak.

Ingrediënten:
4 velletjes bladerdeeg
Boter
4 bosuitjes in ringetjes
300 g paddenstoelen
200 g bloem
800 ml paddenstoelenbouillon
Paar druppels worcestersauce
Bosje verse kruiden (bijvoorbeeld zuring, kervel, peterselie, selderij, koriander)

Bereiding:
Snijd de velletjes bladerdeeg zoals op de tekening staat aangegeven en bak ze ongeveer 15 minuten in een op 200 graden Celsius voorverwarmde oven. Laat afkoelen.

Maak de paddenstoelen schoon. Was en snijd de kruiden. Smelt 200 g boter. Voeg de bosuitjes toe en daarna de paddenstoelen in volgorde van stevigheid, dus paddenstoelen als duinvoetjes en champignons als eerste en de kwetsbare als cantharellen als laatste.

Bak de paddenstoelen in totaal tien minuten of tot ze zacht zijn. Breng op smaak met zout en peper. Schep de paddenstoelen uit de pan en laat ze op een zeef uitlekken.

Giet het vet weer in de pan. Doe er eventueel een klont boter bij. Voeg de bloem toe. Bak de roux tot er de geur van brood vanaf komt. Giet de bouillon er in delen bij en klop met een garde. Maak opnieuw op smaak met zout, peper en een scheutje worcestersauce. Meng de kruiden erdoor.

Snijd het gerezen middendeel uit het bladerdeegbakje om het zo diep mogelijk te maken. Vul de bakjes met ragout en leg het dekseltje er weer op.

Foto Marc Driessen

Wilt u ook in Thuiseten? Mail dan naar thuiseten@parool.nl

null Beeld
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden