Thuiseten: On-Japanse praktijken

Fow Pyng Hu (42) mag dan van Chinese afkomst zijn, Japanse noedelsoep heeft zijn grote fascinatie. Zoals hij hem maakt, dat doet geen Japanner hem na.

Hoe je gyoza maakt, dat kan Fow Pyng Hu nog wel uitleggen. Beeld Marc Driessen / www.marcdriessen.nl
Hoe je gyoza maakt, dat kan Fow Pyng Hu nog wel uitleggen.Beeld Marc Driessen / www.marcdriessen.nl

Wie: Fow Pyng Hu (42)
Waar: Van Ostadestraat
about.me/lefoufow

Fow Pyng Hu is net terug van een Koreaans filmfestival waar zijn film Nick draaide. Hij is filmregisseur, maar runt ook een pop-up-noedelshop op de tweede verdieping van het Oosterse warenhuis Dun Yong in Amsterdam.

Dat plan stamt al van voor de recessie, hoor. Al in de tijd dat hij in het Chinese restaurant van zijn ouders in Eindhoven bediende, had hij de wildste restaurant-ideeën. Je had toen nog geen hippe Chinese restaurants. Toen hij een tijdje in Japan woonde, raakte hij gegrepen door de Japanse noedelsoep ramen. Terug in Nederland dacht hij: nu ga ik het doen.

Weten we dat ramen van de Chinese noedelsoep afstamt? Het is begin 1900 naar Japan gebracht door Chinese studenten. Grootste verschil is dat de Japanse bouillon een vollere, diepere smaak heeft. Nu zie je dat in China Japanse ramenshops worden geopend.

Zo doen die Japanners dat. Ze omarmen een gerecht uit een buitenlandse keuken, bestuderen het net zo lang tot ze het onder de knie hebben, en voegen er iets van henzelf aan toe. Zo zijn er interessante Japanse versies van de Indiase curry. Kijk, op deze site staan Japanse pasta's, maar dan met zeewier en kuit. In Japan is de pasta altijd perfect al dente.

Hoewel er veel competitie is in de ramenwereld en er hoge eisen aan een goede soep worden gesteld, zijn er geen regels voor de bereiding. Iedere ramenmeester doet het anders. Heel on-Japans eigenlijk. In een boek met verschillende ramenrecepten zien we ingewikkelde schema's van oudere bouillons die worden gemengd met pasgetrokken bouillons.

Zo langzamerhand heeft Fow Pyng een eigen manier gevonden. De Paroollezer heeft niets aan dat recept. Nee, echt niet. Hij geeft liever het recept van de Japanse gyoza, die trouwens ook van de Chinese dumpling afstammen. Fow Pyng vouwt wekelijks 250 exemplaren. Daar kan weinig mee misgaan.

Maar die bouillon, daar is hij tien uur mee bezig. Het zijn honderdduizend beslissingen. Dat begint al bij de beenderen, die zijn de ene keer vleziger dan de andere keer. Wanneer moeten welke ingrediënten worden toegevoegd? Wanneer moet het vuur hoog en wanneer lager? Je moet steeds bijsturen. Grip zien te krijgen op de ingrediënten. In het begin dacht hij dat hij onder het koken ook nog over films kon nadenken. Dat idee heeft hij losgelaten.

Gyoza

Ingrediënten: 3 bladeren van een Chinese kool, zout, 100 g gehakt (bij voorkeur zelf gehakte schouderkarbonade - niet te fijn), halve teen knoflook, stukje gember ter grootte van een kleine teen knoflook, groen van twee lenteuien, Japanse soyasaus, scheutje sesamolie, peper, 1 pakje ronde gyozavelletjes (of Chinese Jiaozivellen), plantaardige olie om in te bakken, rijstazijn, suiker.

Bereidingswijze: Snijd de kool in fijne reepjes, bestrooi met wat zout en laat 15-30 minuten staan zodat de het vocht eruit komt. Knijp de kool uit. Kneed met gehakt met 2 tl soyasaus, sesamolie, peper en zeer fijngesneden knoflook, gember en ui. Vouw de vulling in de deeglapjes tot de vulling op is. Knijp stevig dicht (zie bijvoorbeeld het filmpje hieronder).
Laat een scheutje olie heet worden in de pan. Bak de gyoza heel even. Giet er een kopje water bij. Laat met de deksel op de pan in vier of vijf minuten gaar worden. Haal dan de deksel van de pan. Het vocht moet nu zijn verdampt. Giuer er nog een beetje olie bij en bak tot de gyoza aan de onderkant een mooi bruin korstje hebben. Serveer met de bruine kant naar boven, met een dipsausje van twee delen soyasaus, een deel rijstazijn en een beetje suiker.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden