Thuiseten: Lastige pannenkoek

Je kunt overal in de stad de sterren van de hemel eten, maar de meeste Amsterdammers koken vanavond gewoon thuis. Nienke Denekamp kijkt onder de deksels en in de keukenkastjes.

Wrijf het deeg uit tot een laag die zo dun is dat je het aanrecht kunt zien. © Marc Driessen Beeld
Wrijf het deeg uit tot een laag die zo dun is dat je het aanrecht kunt zien. © Marc Driessen

Najat Laghrich-Baaddi (33), stafadviseur AMC
Wethouder Driessenstraat
Man: Nabil (35), kinderen: Mohamed en Faissal

Ook al gebruikt Najat altijd precies dezelfde ingrediënten, haar rghaif - een traditionele Marokkaanse pannenkoek - kan gemakkelijk mislukken.

Eens in de twee weken maakt ze rghaif. Dat zijn die vierkante dikke pannenkoeken die we altijd tussen al die andere interessante broodsoorten bij de Marokkaanse bakker zien liggen. Najat vult ze met kip of serveert ze naturel, met honing of poedersuiker.

Het is de kunst om er verschillende laagjes in te krijgen. Sommige rghaifbakkers gebruiken daarom griesmeel. Maar dat is niet lekker en het hoort niet, vindt Najat.

Ze is niet echt een bakker. Een appeltaart of een cake, dat gaat nog wel, maar de Marokkaanse koekjes heeft ze na diverse mislukte pogingen opgegeven. Dat is geen ramp. Zo lekker zijn ze nou ook weer niet.

De rghaif mislukt ook wel eens en dat is veel erger. Het deeg moet stevig zijn, maar ook zacht en elastisch.

Soms is het juist te elastisch of wordt het ineens poreus. Dan smaakt de rghaif te degerig. Terwijl ze altijd exact dezelfde ingrediënten gebruikt en het deeg op exact dezelfde wijze kneedt. Onbegrijpelijk. Als je aan de eerste generatie Marokkaanse vrouwen vraagt hoe ze rghaif maken, halen ze hun schouders op en zeggen ze: 'Nou ja, gewoon. Met meel en water.'

De moeder van Najat komt uit een dorp in de provincie Ouarzazate, tegen de Sahara aan. Ze kookt boers. Alles gaat tegelijk in de pan en het maakt niet uit in welke volgorde. Heel lekker, hoor. Maar sinds Najat het ene na het andere Marokkaanse kookboek leest en op internet op zoek gaat, merkt ze dat het wel degelijk uitmaakt wanneer je wat in de pan gooit.

Eigenlijk zou ze een rghaifcursus moeten volgen of nog eens goed naar haar schoonmoeder moeten kijken. Die kan het deeg zo snel uitslaan, dat ze twee pannen op het vuur heeft staan.

Najat doopt haar vingers in de olie en wrijft een bolletje deeg uit tot een laag die zo dun is dat je het aanrecht eronder kunt zien. 'Ja, daar heb je het al,' zegt ze. Aan de randen is het deeg korrelig en er ontstaan scheuren. 'Zie je dat?' vraagt Najat.

Wat nu nog wel eens wil helpen, is het deeg even laten rusten. Maar ja, er liggen nog dertig deegbollen te wachten. En ze moet straks ook nog een hongerig jongensteam van FC Abcoude trainen.

Rghaif van Najat

Ingrediënten voor het deeg:
1 kilo bloem
1 tl zout
30 g boter
800 ml warm water
zonnebloemolie

Ingrediënten voor de vulling:
Zonnebloemolie
2 kipfilets (in stukjes)
1 tl gemalen komijn
1/2 tl gemalen gember
3/4 tl gemalen peper
Zout
Mespunt kaneel
Mespunt kurkuma
Klein bosje koriander (gehakt)
1 grote of 2 kleine uien (gesnipperd)

Bereiding:
Het deeg: Kneed de ingrediënten voor het deeg met de machine in 10 minuten tot een soepel en elastisch deeg, of doe het met de hand. Verdeel het deeg in bolletjes ter grootte van een kleine mandarijn. Rol de bolletjes door de olie en leg ze in een schaal onder een stuk folie zodat ze niet uitdrogen. Laat het deeg even rusten.

Vulling: Bak de stukjes kip in zonnebloemolie, samen met de komijn, de gember, zout, peper, kaneel en kurkuma. Voeg als de kip is dichtgeschroeid de koriander en ui toe. Laat met de deksel op de pan tien minuten stoven tot alles door en door gaar is. Haal de deksel van de pan en laat het vocht verdampen. Hak de vulling heel fijn.

Zet een kommetje met olie klaar. Wrijf een werkvlak in met 3 of 4 el olie. Wrijf met vette vingers een bolletje deeg uit zodat het een ronde, vliesdunne lap deeg met een doorsnee van 40 cm is. Doop zo nu en dan je vingers in de olie. Doe 3 el vulling in het midden. Sla de vier flappen naar binnen zodat er een vierkant van 15 bij 15 cm ontstaat.

Bak de rghaif een minuut aan elke kant in een licht ingevette hete koekenpan, tot er lichtbruine plekjes te zien zijn. De rghaif mag niet hard worden. Bak zo alle bolletjes met of zonder vulling.

Foto Marc Driessen

Wilt u ook in Thuiseten? Mail dan naar thuiseten@parool.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden