Thuiseten: kookschool Mama

Maroeska Metz in de keuken met haar kinderen Arne en Mimi. © Marc Driessen Beeld
Maroeska Metz in de keuken met haar kinderen Arne en Mimi. © Marc Driessen

Je kunt overal in de stad de sterren van de hemel eten, maar de meeste Amsterdammers koken vanavond gewoon thuis. Nienke Denekamp kijkt onder de deksels en in de keukenkastjes.

Wie:
Maroeska Metz (52), ontwerper, cateraar, samenwonend met Jim Oldenhave (66). Kinderen Arne (21) en Mimi (16)
Waar: Weissenbruchstraat

We staan in de dampende keuken van Maroeska en haar kinderen. Hier wordt gekookt dat de stukken eraf vliegen. We persen ons tegen een kast om niet in de weg te lopen. Het is een hecht team, dat zonder botsingen om elkaar heen draait. 'Zo goed?' vraagt zoon Arne. 'Moeknogwatdoen?' vraagt dochter Mimi.

Het is ook druk in de oven. Er staan twee pruimentaarten, twee focaccia's en een schaal met tomaten, dus er is even geen plaats voor twee bakblikken met paddenstoelen, die met uit Milaan meegenomen scamorza en de radicchio zijn gevuld. Maroeska draait ondertussen baba ghanoush. 'The wild mediterranean kitchen', zo zou ze haar keuken willen omschrijven. Alles wordt hier zelf gemaakt, ook de pindakaas en het amandelspijs. 'Zo uitgebreid koken wij hier altijd.'

'Nou ja?' zegt Mimi. 'Niet altijd, maar wel vaak.'

Maroeska is de baas, want in een keuken kan maar één chef zijn. Ze streeft ernaar dat de kinderen straks als chef-koks het huis verlaten. Zover is het nog niet. Arne, student politicologie en daarnaast zelfstandig kok in een Italiaans restaurant, is nog steeds geen ster in de patisserie. Hij is alleen geïnteresseerd in wat hij zelf lekker vindt, zegt hij, schouderophalend. Mimi wil later chef worden. 'Voor jouw leeftijd ben je een uitzonderlijk goede kok,' zegt Maroeska. We moeten bedenken dat Mimi leeftijdgenoten heeft die niet weten wat een artisjok is. Die vragen: 'Goh, eten jullie aan tafel?'

Met een beetje duwen en trekken kunnen de paddenstoelen in de oven. Als ze lekker zijn, komen ze in het boek, een 250 pagina's tellend manuscript dat op een muziekstandaard in de keuken staat. Het is Maroeska's kookboek in wording. Alleen, de honderden recepten moeten opnieuw worden getest. Daar gaan Maroeska en Mimi binnenkort aan beginnen. Ze zuchten bij het idee. Als het boek klaar is, draagt Maroeska het aan haar kinderen op.

Vader Jim kookt niet, nee. Hij kan alleen een vrij goede zuurkool maken. Hij krijgt de kans ook niet, omdat iedereen de hele tijd wil koken. Maroeska noemt hem plagend chef techniek. "Mijn stijl van koken brengt met zich mee dat er nog wel eens wat dingen stuk gaan. Een doorsnee Ikeakeuken? Die kook ik in drie jaar aan gort."

Gevulde paddenstoelen

Ingrediënten

6 portobello's
250 g grote champignons
olijfoli
2 gesnipperde uien
blaadjes van 3 takjes tijm
wat citroenrasp
eventueel 2 tenen knoflook (gehakt)
160 g radicchio in reepjes van 4-5 mm
250 g geraspte scamorza (gerookte Italiaanse kaas)
2 boterhammen
¿ tl zout, peper.

Bereiden
Haal de steeltjes uit de portobello's en gooi ze weg.
Hak de steeltjes van de grote champignons. Bak de uien in 2 el olijfolie in een koekenpan. Voeg de tijmblaadjes en de champignonsteeltjes toe en vervolgens de citroenrasp en naar wens de knoflook.

Voeg de radicchio toe aan de gebakken ui en bak even mee. Vermaal de boterhammen in de keukenmachine en draai de geraspte kaas even mee. Voeg daarna het uienmengsel toe en draai tot een grove massa. Breng op smaak met peper en flink wat zout.

Vul de paddenstoelen met het mengsel en plaats ze op een bakblik. Bak ze in 30 minuten gaar in een op 180 graden voorverwarmde oven.

Foto Marc Driessen

Wilt u ook in Thuiseten? Mail dan naar thuiseten@parool.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden