Thuiseten: Koken volgens Dickens

Je kunt overal in de stad de sterren van de hemel eten, maar de meeste Amsterdammers koken vanavond gewoon thuis. Nienke Denekamp kijkt onder de deksels en in de keukenkastjes.

Martijn en zoon Ben stoppen in de oestersaus zes oesters per persoon. © Marc Driessen

Martijn David (49) president van de Haarlem Branch van The Dickens Fellowship en uitgever. Man van Michele (39), kinderen: Ben (7), Ina (4) Leeuwarderweg

De Engelsen vieren volgende week de tweehonderdste geboortedag van de op 24-jarige leeftijd al wereldberoemde schrijver Charles Dickens. Om dat ook in Nederland niet ongemerkt voorbij te laten gaan, komt het Haarlemse Dickensgenootschap met het standaardwerk Dickens in de lage landen. Het vuistdikke manuscript ligt met een elastiekje erom op de keukentafel van voorzitter Martijn David.

Hij kookt voor de gelegenheid uit What shall we have for dinner?, een victoriaans kookboekje van Lady Maria Clutterbuck, het pseudoniem van mevrouw Catherine Dickens, met een voorwoord dat vrijwel zeker door haar man is geschreven. Het verscheen in 1851, kort voordat Dickens van haar scheidde en zij hun tiende kind had gebaard. Catherine was volgens Dickens bij elke bevalling tien pond aangekomen. Er werd, zoals het in een middle class victoriaans gezin hoorde, dan ook goed en veel gegeten.

What shall we have for dinner? bevat menu's voor twee tot achttien personen. Het zijn combinaties van gerechten die de victoriaanse gastvrouw haar kok kon laten maken. Een typisch zomermenu voor twee tot drie personen zou volgens het boekje kunnen bestaan uit erwtensoep, zalm in zuur, lams­karbonade, hachee van hert, koude, gepekelde ­varkenswang, erwten, aardappels, een koude citroenpudding, geroosterd brood met kaas en waterkers. Dat laatste ter bevordering van de spijsvertering.

Achterin vinden we nog een lijstje nuttige recepten, eigenlijk meer aanwijzingen. Zo is het recept voor potato balls minimaal. Pof de aardappels. Pureer ze en draai er balletjes van, rol ze door het eigeel en laat ze bruin worden in de oven. 'Geen idee of ze er zout en peper doorheen deden,' zegt David, als hij de potato balls in de oven schuift.

Helaas ontbreekt in het boek het recept van de oestersaus die bij zowel lam, vis en kip wordt gegeten. Dat recept heeft Martijn gevonden in het beroemde kookboek van de Engelse Isabella Beeton, dat ongeveer tien jaar later verscheen. De saus moet minstens zes oesters per persoon bevatten, waarschuwt Martijn namens Mrs Beeton. Oesters waren volgens Martijn in de tijd van Dickens heel gewoon. 'Zoals Dickens in The pickwick papers schreef: poverty and oysters always seem to go together.'

Oyster Sauce
(voor 2 personen)


Ingrediënten:
12 oesters
60 gram boter
25 gram bloem
Slagroom
Cayennepeper
Citroensap

Bereiding:
Haal de oesters uit hun schelpen. Breng ze in hun eigen vocht snel aan de kook en haal de pan van het vuur af. Haal de oesters uit de pan en houdt ze apart, zeef het oestervocht en vul het aan met room tot 2 deciliter.

Maak een bechamelsaus door de bloem en de boter goed te mengen, langzaam op te warmen en al roerende twee minuten zachtjes te laten koken. Voeg beetje bij beetje het oestervocht/slagroommengsel toe tot alles is opgenomen. Proef, voeg eventueel nog meer room toe als de saus te dik is, voeg citroensap en een beetje cayennepeper naar smaak toe.

Op het laatste moment de oesters erbij. De saus mag nu niet meer koken. Serveer bij bijvoorbeeld kabeljauw of kipfilet. Let op: de saus is nogal zout.

Foto Marc Driessen

Wilt u ook in Thuiseten? Mail dan naar thuiseten@parool.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool.nl.