Rubriek

Thuiseten: Koekenpan vol verse worsten

Siewerd weet volgens jeugdvriendin Genna alles over worst. Regel één is dat het vlees goed koud moet blijven. En hij leert haar kneden en draaien.

'Groentemens' Genna krijgt van Siewerd het worstdraaien aangeleerd. Beeld Dingena Mol
'Groentemens' Genna krijgt van Siewerd het worstdraaien aangeleerd.Beeld Dingena Mol

Genna Wiebenga (33), advocaat www.gennaschoice.com
Kookt met: Siewerd Nicolai (34), accountmanager
Waar: Bilderdijkkade

Eigenlijk is Genna meer een groentemens. Ottolenghi, je weet wel. Ze haalt op zaterdag een berg groenten bij groenteman Rob in de Kinkerstraat; hij heeft alles wat je maar kunt bedenken. Het is een sport om door de week na het werk niet meer naar Albert Heijn te hoeven.

Worstwijsheden
Maar vandaag begeeft ze zich op mannenterrein; haar jeugdvriend Siewerd leert haar hoe je worst maakt. Hij las een paar jaar geleden Over worst, een worstbijbel voor mannen geschreven door Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder, in één ruk uit. En dan ben je onder vrienden ineens autoriteit op het gebied van worst. In het land der blinden is eenoog koning. Voor je het weet hoor je jezelf ineens allerlei worstwijs­heden verkondigen die je ook maar ergens hebt gelezen.

Eerlijk is eerlijk: de toegevoegde smaken zijn van hemzelf. Ze gaan echt wel verder dan wat venkelzaad of wat noten. Eerder voerde hij een geslaagd experiment uit, met een worstdeeg van varken en rund, gekaramelliseerde ui en balsamicoreductie. Hij bedacht al eens een worst van wild zwijn en abrikoos. Vandaag wil hij een worst maken met cheddar en stukjes jalapeño peper. In Londen zie je op het moment veel sleazy Mexican streetfood op de menukaarten. Met veel pepers en gesmolten kaas.

Gebrek aan plastic zakjes
Als Genna het vlees nou vast even in blokjes snijdt, gaat Siewerd de varkensdarmen spoelen. Daarna moet alles snel weer terug in de koelkast. Regel één is dat het vlees goed koud moet blijven. Anders loopt de vleesmolen vast en dat is een ramp. Hij laat aan Genna zien hoe je kneedt, zodat het vlees minimaal in contact komt met de warme hand. Zal hij het even overnemen? Als je denkt dat het kneden klaar is, ben je op de helft, staat in het boek.

Genna draait de worst. 'Kinky!' roept ze. Doet ze het goed? 'Gaat prima', zegt Siewerd. En dan is er ineens een koekenpan vol worsten, die tot Genna's verbazing als echte worsten ruiken. Ze zijn ook nog eens ongelofelijk lekker. Precies goed van smaak en van pepers. Nou ja, zegt Siewerd bescheiden. Het is natuurlijk zo oud als de weg naar Rome. De Romeinen bewaarden, bij gebrek aan plastic zakjes, hun vlees ook al in een varkensmaag. Dat heeft hij zeker ook in dat boek gelezen? Eh, inderdaad ja.


Verse worst met jalapeños en cheddar
Ingrediënten: varkensdarmen voor een kilo vlees (vraag aan de slager), 500 g varkenschouder, 500 g buikspek (waar goed veel vet aan zit. Tip: zeg tegen de slager dat je worst gaat maken), 125 g cheddar, 20 g jalapeños (bv potje huismerk AH, 10 ringetjes), 12 g keukenzout, 12 g paneermeel, scheutje witte wijn of bier of een andere koude vloeistof Nodig: Vleesmolen met vulstuk

NB Alle ingrediënten moeten zo koud mogelijk worden verwerkt. Als het vlees te warm is, draait de vleesmolen door. Zet alle ingrediënten daarom gedurende het hele proces steeds tot gebruik terug in de koelkast.

Bereiding: Snijd de cheddar en de peper in kleine blokjes. Spoel de varkensdarm een aantal keer door met koud water zodat het zout er uit is. Snij het vlees in blokjes van 1 a 2 cm. Maal het vlees door de vleesmolen. Zet het vlees als het te warm aanvoelt eventueel 15 minuten in de vriezer. Meng zout, paneermeel en de vloeistof door het gehakt en kneed dit tot het gehakt plakkerig wordt en niet meer van je vingers komt. Voeg de cheddar en de jalapeño toe en kneed dit door het gehakt.

Zet het terug in de koelkast. Bevestig de vulpijp op de worstmolen. Stroop de varkensdarm om de vulpijp en draai je gehakt door de molen in de varkensdarm. Prik met een naald kleine gaatjes in de worst en druk de lucht eruit. Knoop de worst in kleinere worsten. Bak ze in wat boter of olie gedurende 15 minuten op een laag vuur. Serveer met brood en een coleslaw (zie hieronder).

Gebaseerd op recepten uit 'Over worst', Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder (Uitgeverij Carrera, 2011), www.overworst.com of zie: http://www.youtube.com/watch?v=RPQP4TC3E1w

Coleslaw
Ingrediënten: 1/2 witte kool (kern verwijderd, ontdaan van buitenste blaadjes), geraspte sinaasappelschil van 1 sinaasappel, handje rozijnen, klein scheutje volle yoghurt, 7 eetlepels mayonaise van goede kwaliteit, sap van een halve citroen, zout en peper

Bereiding: Meng de mayonaise, yoghurt en de sinaasappelschil schil in een kom. Snijd de kool zo dun mogelijk en doe het in de kom. Voeg de rozijnen en de citroensap toe. Breng op smaak met zout en peper en hussel door elkaar.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden