Thuiseten: in de voetsporen van oma

De Tolhuistuin in Noord krijgt een leemoven, zo eentje die Touria van vroeger uit Marokko kent. Ze kan de geur van oma's perfecte tajine nog ruiken.

Touria moet niet zeuren, want ze kookt goddelijk, vindt vriendin Willemijn. Beeld Marc Driessen
Touria moet niet zeuren, want ze kookt goddelijk, vindt vriendin Willemijn.Beeld Marc Driessen

Wie: Touria Meliani (42), producent Tolhuistuin
Waar: Anemoonstraat

Touria houdt zich bezig met het opzetten van de Tolhuistuin, een cultureel platform met vijf gebouwen en een park aan het IJ. Voordat het in september opengaat, moeten er nog honderden dingen gebeuren. Er komt ook een leemoven, heeft Touria bedacht. Een bolvormige oven van klei, waarin de mensen uit de buurt op zondag een broodje kunnen bakken. Net zo één als ze in een totaal zwartgeblakerde ruimte in haar geboortedorp bij Debdou in Marokko hadden staan, en die een unieke, totaal andere smaak aan eten geeft dan een metalen oven.

Touria's tantes, die tegenwoordig gewoon een gasoven hebben, waren meesterstokers die ingewikkelde stooksystemen hadden ontwikkeld. Ze wisten precies hoe ze 's ochtends het vuur op z'n heetst moesten krijgen voor de panbroden en aan het eind van de dag op z'n zachtst voor stoofpotten en andere gerechten. Zo'n oven moet er in de Tolhuistuin komen, vindt Touria. Iets uit Marokko van zo veel jaar geleden in het Amsterdam van nu. Maar dan wel één op wielen, want een lemen oven is niet bestand tegen de Nederlandse regen. En op arbohoogte. Ze ziet nog de gebogen rug van haar oma die op haar hurken voor de oven zat. Heel onhandig.

Op de dag dat Touria met haar moeder naar Nederland kwam, ving haar oma een kip. Ze slachtte het dier en liet het twee uur in de tajine stoven, met koriander, ras al hanout, saffraan, ingelegde citroen en groene olijven. De zesjarige Touria wist dat het voorlopig haar laatste tajine was. Ze probeerde de smaak zo lang mogelijk vast te houden. Dat lukte tot ze in het vliegtuig naar Nederland zat en ze een Nederlandse vliegtuigmaaltijd kreeg voorgezet. Toen draaide haar maag om.

De moeder van Touria, die nu in Winterswijk woont, is de beste kok van de wereld. Ze kookt met haar handen. Ze kijkt even in je pan en noemt bij het weglopen wat ontbrekende ingrediënten. Dat klopt dus altijd. Touria is zelf onzeker. Ze grijpt vaak naar een kookboek. Vriendin Willemijn schudt haar hoofd. Touria kan goddelijk koken. We kijken goed hoe ze de bstilla samenstelt; een bewerkelijk Marokkaans feestgerecht, met lagen kip, amandelen, gekaramelliseerde uien en filodeeg. Het ziet er fantastisch uit. 'Mijn moeder zou er het één en ander op aan te merken hebben,' zegt Touria.

Bstilla van Touria

Voor de vulling: 1 kip, zout, peper, olijfolie, 3 grote uien (in halve ringen), 2 teentjes knoflook (gesnipperd), 1/2 tl gemberpoeder, beetje saffraan, 1,5 tl ras al hanout, 1 theelepel zout, kaneel, poedersuiker, half bosje koriander (fijngesneden), half bos platte peterselie (fijngesneden), 300 gr. gepelde amandelen, zonnebloemolie, 1 pak grote filodeegvellen (vriezer), gesmolten boter, 2 eieren (geklopt).

Snijd de kip in stukken. Bestrooi met zout en peper en braad de delen aan in een beetje olijfolie. Voeg 1 ui en de knoflook toe, en daarna de gemberpoeder, saffraan en ras el hanout. Laat de kip op een middelhoog vuur gaar worden. Bak ondertussen de rest van de uien met een snufje kaneel en poedersuiker lichtbruin. Laat de kip afkoelen. Haal het vlees van de botten en trek het in draden. Meng de kip met de jus en voeg naar smaak peterselie en koriander toe. Bak de gepelde amandelen goudbruin in een laagje zonnebloemolie, laat ze uitlekken en afkoelen. Maal of hak ze fijn. Laat ondertussen de filovellen ontdooien.

Vet een ovenschaal in. Leg er drie deegvellen in, zodat de de flappen over de rand van de vorm hangen. Smeer het derde vel in met boter. Leg er nog drie vellen in. Vul met een handje amandelen, wat kaneel en suiker, de kip, wat uien en een paar el gelopt ei. Bedek met een paar ingevette deegvellen. Maak op deze manier nog een of twee lagen. Sla de overhangende vellen dicht en leg er nog een extra laag deeg overheen. Smeer de bovenste laag nogmaals in met boter en bestrijk met ei. Bak de bstilla goudbruin en lekker krokant in een op 180 graden voorverwarmde oven. Garneer met poedersuiker, kaneel en amandelen en serveer met een salade.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden