Thuiseten: In de leer bij schoonmoeder Yildiz

Met alle geduld van de wereld heeft Yildiz haar schoonzoon Chris geleerd hoe je icli köfte maakt. Na veel oefenen maakt hij heel behoorlijke balletjes.

Chris is een hele zaterdag bezig met de gefrituurde Turkse snacks. Ze zijn heerlijk, maar zijn schoonmoeder zal hij nooit evenaren. Beeld Dingena Mol
Chris is een hele zaterdag bezig met de gefrituurde Turkse snacks. Ze zijn heerlijk, maar zijn schoonmoeder zal hij nooit evenaren.Beeld Dingena Mol

Wie: Chris Peters (52), UX-designer
Waar: Nieuw-Sloten

Chris Peters is misschien wel de enige Nederlandse man die icli köfte kan maken. Denkt hij. Het gaat hier om een gefrituurde Turkse snack, in de vorm van een kleine citroen, met een omhulsel van bulgur en een vulling van gehakt, peterselie en walnoten.

De enige juiste bereidingsvorm leerde Chris twintig jaar geleden in Istanboel maken, toen hij voor het eerst op bezoek was bij zijn Turkse schoonmoeder ¬Yildiz. Daar zaten ze tussen de schalen op de grond, eindeloos te kneden en ja te knikken en nee te schudden, want meer dan drie woorden konden ze niet wisselen. "Nee bal! Nee bal!" riep Yildiz, als Chris weer eens een soort bitterbal kneedde. En dan deed ze het heel geduldig nog een keer voor. Een hele dag waren ze zo bezig.

En nu is hij dus misschien wel de enige Nederlandse man die icli köfte kan maken. Hij doet dat sindsdien twee of drie keer per jaar, als de vriezer weer eens leeggegeten is. Het is een bewerkelijke klus, voor als je ineens een hele zaterdag over hebt. Als de bulgur en de vulling klaar zijn, draai je hooguit één köfte per minuut. Als het goed gaat. Uiteindelijk wil Chris de perfectie bereiken. Maar zover is het nog lang niet.

In elk geval is de köfte van Chris niet te vergelijken met die van zijn schoonmoeder. Dat kan ook helemaal niet. Yildiz gaat naar slagerijen waar de kop van het dier hangt zodat je - heel handig - kunt zien hoe vers het vlees is. Ze wijst ter plekke aan hoeveel van welke stukken vlees ze in haar gehakt wil. En ze koopt staartvet van een speciaal soort schaap dat hier niet te krijgen is. Nooit, maar dan ook nooit zal ze, zoals haar schoonzoon doet, een keukenmachine gebruiken om de bulgur goed te krijgen. Alles gaat met de hand en het kneden duurt echt uren.

Dat gaat Chris allemaal te ver, maar hij wil nog wel eens een experiment uitvoeren met een andere vulling. In principe moet je de köfte natuurlijk ook met van alles kunnen vullen. Hij denkt aan een romige variant, op basis van pijnboompitten. Hij weet dat hij dan ruzie gaat krijgen, want de walnoten maken de köfte juist knapperig.

Alles heeft een reden. Köfte met pijnboompitten? Dat hoort niet. En nee, zijn schoonmoeder is juist een heel moderne vrouw, behalve als het om koken gaat. En om opvoeden.

Recept

Ingrediënten voor de vulling: 1 kilo lamsgehakt (niet al te mager), 0,5 dl olijfolie, 250 gram walnoten (in stukjes gebroken), 3 middelgrote uien (zeer fijn gehakt), twee flinke bossen peterselie (fijngesneden), zwarte peper, en pittige rode pepervlokken (pul biber).

Ingrediënten voor het omhulsel: 1 kilo bulgur van een fijn formaat, halve kilo tartaargehakt (mager), zout, zwarte peper, een paar eetlepels komijn en paprikapasta (aci biber salca), eventueel een ei.

De bereiding van de vulling
Doe voor de vulling het gehakt met de olie, zout en peper in een pan en voeg een groot glas water toe. Breng het op een zacht vuur aan de kook. Laat het water verdampen en bak het gehakt langzaam uit. Zorg er met een vork voor dat het goed kruimelig wordt. Voeg ui en gesneden peterselie toe en laat langzaam meebakken. Als de ui glazig is, de noten toevoegen. Breng het geheel verder op smaak met de peper. Het mag best pittig zijn.

De bereiding van het omhulsel
Roer voor het omhulsel de bulgur door 1 liter warm, maar niet kokend water, samen met paprikapasta en komijn. laat een half uurtje staan. Kneed gedurende een uur met de hand of laat in delen, gedurende ongeveer vijf minuten per portie, in de keukenmachine draaien tot het een homogene klomp is geworden. Zo nodig warm water toevoegen. Meng de bulgur met het gehakt en laat nog een keer (in delen) in de keukenmachine mengen.

Maak een klein balletje, druk het plat en bak het in de koekenpan. Proef of de smaak goed is. Voeg eventueel paprikapasta en komijn, peper of zout toe.

Draai met natte handen een grote pingpongbal van het bulgurmengsel, steek er een duim in en kneed het in de vorm van een patatzakje met een wand van 3 mm. (zie c00kingchris.blogspot.nl of zoek naar instructiefilms op YouTube). Vul tot een centimeter onder de rand en strijk de bovenkant dicht. De köfte moet eruit zien als een kleine citroen. Frituur de köfte met vijf tegelijk gedurende drie minuten op 180 graden. Eet de köfte warm of lauw. Vries de rest in voor de volgende keer.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden