Thuiseten: Ideale dag om wild te plukken

Taxichauffeur zijn heeft zo zijn voordelen. Roel van Kollem vindt altijd wel een gaatje om zich met zijn grootste passies bezig te houden: wildplukken en koken.

Waar hij die zwammen vandaan heeft? Dat gaat Roel niet verklappen. Beeld Marc Driessen / www.marcdriessen.nl

Wie: Roel van Kollem (60) eet met dochter Chaja (15)
Waar: Amberboomstede, Diemen
www.oogstenzonderzaaien.nl

En de eerste prijs voor de beste voorraadkast gaat naar Roel van Kollem! Wel eens gehoord van gelei van de sukadecitroen, ingemaakte kardoenhartjes, piccalilly van vergeten groente, tomatenketchup van oude rassen, engelwortellikeur, walnotenketchup en dennentopjesazijn? Dat staat er allemaal in potjes op de planken. Ook zijn koelkast lijkt wel een natuurhistorisch kabinet.

Voor de organisatie Slow Food zette Roel tien jaar geleden met anderen de Werkgroep 'Oogsten zonder zaaien' op. Op de site, waar Roel vrijwilligers voor zoekt, zijn verslagen van foerageerexpedities te vinden, en verder hoogst interessante recepten en een wildplukwiki met informatie over eetbare natuur.

Daarnaast is hij taxichauffeur. Hij kan werken als het hem uitkomt. En als hij langs een plukplek rijdt, stapt hij wel eens uit, ja. Maar eigenlijk is hij geen type om met een alpenhoedje op de natuur in te gaan. Hij is meer geïnteresseerd in wat je in de keuken met die natuurvondsten kunt doen. Zijn beroep geeft hem de vrijheid om wanneer hij maar wil met zijn grootste passie bezig te zijn: koken.

Dat heeft dan weer met zijn moeder te maken. Ze heeft als Duitse Jodin een oorlogstrauma opgelopen. Sommige dingen heeft Roel niet van haar meegekregen, maar ze kookte uitstekend en dat maakte veel goed. Dat mogen we rustig opschrijven. Met haar ging hij vroeger het bos in om paddenstoelen te plukken. In Duitsland, en in alle ons omringende landen, is het veel gebruikelijker om je eten uit de natuur te halen.

Vandaag worden de in pekelwater ingemaakte weegbreenopjes geproefd. Die moeten zo langzamerhand op smaak zijn. Roel heeft er een salade omheen verzonnen met hertshoornweegbree, roomse kervel, het blad en bloem van de Oost-Indische kers, peterselie en gefrituurde salieblaadjes.

Wie echt veel kookt, gaat in smaken denken. Alles wordt zorgvuldig gewassen en in de slaschaal geschikt. Nog wat gedroogde berenklauwzaadjes erbij? We proeven. Nee, te sterk. Roel voegt nog wel wat in azijn gemaakte voorjaarspronkridderzwammen toe. Die vond hij ergens in Diemen. Maar hij gaat ons niet aan onze neus hangen waar dat is.

Het is een prachtige dag. De amberbomen in de straat zijn dieprood. Roel zou gaan werken, maar dit is het ideale weer om even wat paddenstoelen te plukken.

Ingemaakte paddenstoelen (2 weckpotten van 500 g)

Ingrediënten: 1,5 kg paddenstoelen, zoals bv jonge kastanjeboleten (te vinden tot en met november), gele stekelzwammen (te koop onder de naam pied de mouton) of voorjaarspronkridderzwammen, 2 liter witte wijnazijn en 1 liter water, 20 g zout, 6 laurierblaadjes, 1 à 2 takjes tijm, 12 peperkorrel, 5 dl olijfolie.

Recept: Breng alle ingrediënten met uitzondering van de zwammen en de olie aan de kook. Snijd de paddenstoelen in stukken en doe ze erbij. Laat 10 minuten net tegen de kook aan staan. Zorg er voor dat de paddenstoelen tot het binnenste geconserveerd zijn door het zuur en zout (ivm botulismegevaar). Schep de paddenstoelen met een schone schuimspaan uit de pan op een schone doek en laat ze afkoelen en drogen.
Verdeel de paddestoelen met plastic handschoenen over de gesteriliseerde weckpotten en giet er zo veel olie bij dat de paddenstoelen onder staan. De laurierblaadjes kunnen dienen als decoratie. Sluit de potten hermetisch af en gebruik ze binnen een jaar.
PS: Je kan ook de helft van de kookvloeistof nemen en de paddenstoelen in twee delen laten conserveren. De vloeistof is te gebruiken in een dressing. Bewerkt recept uit Antonio Carluccio 'Goes wild'.


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden