Thuiseten: galantine

Je kunt overal in de stad de sterren van de hemel eten, maar de meeste Amsterdammers koken vanavond gewoon thuis. Nienke Denekamp kijkt onder de deksels en in de keukenkastjes.

Met een beetje duwen passen alle historici in Esters keuken. Foto Marc Driessen

Ester Wouthuysen (r) eet met (vlnr) Margriet de Roever, Marianka Spanjaard, Titia de Groot, Betsy Dokter en Ludy Giebels
Waar: Plantage Lepellaan


We staan te kijken hoe twee historici van een historische kookclub bezig zijn een 'endvogel' te larderen. De ene houdt de schoongemaakte eend in de houdgreep en de andere steekt met een grote naald repen spek onder de huid. De club bestaat tien jaar en komt vier à vijf keer per jaar bijeen. Soms koken de leden iets uit een geschrift over het hof van Richard II, soms uit een boekje met zeventiende-eeuwse scheepsrecepten. Ze zitten toch de hele dag in archieven.

Vandaag kookt de club een menu uit een boek met vijfhonderd recepten dat Marianka Spanjaard erfde van haar vriendin Thera Wijsenbeek.

Haar voorouders schreven vanaf 1774 recepten in het boekje. Het kwam via Zutphen, Arnhem en Rotterdam vlak voor de Eerste Wereldoorlog in Amsterdam terecht. Toen was het boek vol. Voor recepten van de oma van Wijsenbeek was geen plek meer. Maar dat was toch niet zo'n koker, zegt Spanjaard. Het was de bedoeling dat ze samen een boek over het receptenschriftje zouden schrijven, maar toen werd Wijsenbeek ziek. Nu doet Spanjaard het alleen.

Op de titelpagina staat 'De Nieuwerwetsche Sindelijke en Spraaksame Keukenmeid' en de naam van de eerste schrijfster, mevrouwe Louise Toewater. Ze had verreweg het duidelijkste handschrift en beschreef gerechten als gestoofde endvogel, kalfspasteitjes, kervelpodding en gelei van hertshoorn. Maar ook hoe je met gestoten galnoten en een oortje wijnazijn inkt kunt maken. Spanjaard: "In de generaties daarna zie je dat de recepten steeds simpeler worden." Het boek eindigt met oorlogskoek en thee-extract.

Jammer genoeg gaat het vaak om summiere beschrijvingen en staan vrijwel nergens hoeveelheden bij. Het is dus improviseren. Ester Wouthuysen - die de boodschappen moest doen omdat de club dit keer in haar keuken bijeenkomt - kon niet alles krijgen. Zo heeft ze de gekookte kalfskop voor de galantine, een gelatinegerecht, vervangen door een kalfstong mét keelstuk. Ester is vanavond de vliegende keep. Ze zoekt een kom voor iemand die met het dessert bezig is.

Dan is er spoedberaad. Er is geen witte wijnazijn. Nemen ze natuurazijn, waar te weinig smaak aan zit, of rode wijnazijn, die misschien te rood is? Er wordt besloten tot natuurazijn met een scheutje sherry. Dames stuiven uiteen, terug naar het aanrecht.

Galantine
Als men een kalfskop gekookt en daarvan gegeten heeft, neemt men het overschot en snijdt het in kleine stukken, doet die stukken in het nat waar de kalfskop in gekookt is, doet in een neteldoeks lapje foelie, kruidnagelen en fijn gestoten peper, doet dat mede in het nat bij de stukjes, kookt het totdat de gelee dik begint te worden, laat het een quartier uur koken sonder azijn, doet er dan een scheut azijn in en laat het wederom tezamen een quartier uurs koken; neemt een witte kom, doet daarin citroenplakjes, laurierblaadjes en de stukjes vlees, legt die zo wat hol in de kom, en giet het nat er op, set het weg in de kelder om koud te worden: als men dezelve gebruikt, keert men de kom om, daarvan gesneden zijnde kan men die wederom opnieuw opkoken op de selva wijsje en daarna wederom opzetten.

Engelse Matrimonium
Neemt een half pintje zoete room, geklopt met 8 a 10 eidooiers, set dit op het vuur met een stukje caneel en drie grote laurierbladeren, roert het altijd totdat het dik wordt, laat het dan door een gase theems of zeef op een assiet loopen, en staan, totdat het koud wordt. Neemt ook een wit van een eij, klopt het met een 1/2 pond frambozen moes tot schuim, rangeert het selva met een vork netjes op het vorige.

Foto Marc Driessen, marcdriessen.nl

Wilt u ook in Thuiseten? Mail dan naar thuiseten@parool.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool.nl.