Thuiseten: Een culinair leger

Nee, we zijn niet in een chic restaurant beland, maar bij het Leger des Heils in Noord. Daar koken chef-kok Mark-Jan Ottes en zijn brigade tegen de klok.

Mark-Jan Ottes krijgt een compliment voor de stamppot boerenkool. Beeld Marc Driessen / www.marcdriessen.nl

Wie: Mark-Jan Ottes
Waar: Helicopterstraat

We zijn bij 50|50 Food, het cateringbedrijf annex dagbestedingsproject van het Leger des Heils. Wie daar ketels e-nummersoep verwacht, komt bedrogen uit. De broodjes voor een bedrijf uit de buurt zijn belegd met rosbief, kruidenmayonaise, oesterzwam, rucola en bosui. Cliënt Axel kan ons het sap, dat bij de lunch hoort, aanbevelen. Dat is van de Braziliaanse cacaovrucht. Daar hebben we nooit van gehoord, hè?

In de telefoon van chef-kok en begeleider Mark-Jan Ottes staan de foto's van gerechten die aan klanten als ABN Amro en PricewaterhouseCoopers zijn geleverd. Gekonfijte parelhoenboutjes met een truffel­risottootje. Zacht gegaarde makreel met een puree van gerookte paprika en geitenkaas.

Maar nu, in de weken voor kerst, wordt vooral productie gedraaid. Gisteren zijn alvast kilo's zuurkool gemaakt voor een kerstviering in de Kruiskerk in Noord. Vrijdag moet voor het EO-kerstfeest op de Dam voor zeshonderd personen stamppot komen.

Overal staan cliënten boerenkool te snijden, die uit de Leger des Heilsmoestuin in Noord is gekomen. Iemand anders is bezig met pompoenen voor de soep voor een daklozendiner in de Amstelkerk. Ondertussen staat cliënt Luke bakplaten vol soezen te spuiten. Ook de afdelingen van het Leger des Heils bestellen wekelijks hun maaltijden. 'Het maakt niet zoveel uit of je kreeft kookt of slavink bakt', zegt Mark-Jan. 'Het moet in beide gevallen met zorg gebeuren.'

Mark-Jan hoort wel eens dat agressie van cliënten afneemt naarmate de kwaliteit van het eten toeneemt. Dus gooien ze een flinke klont boter in de stamppot en leveren ze die met mosterd en zelfgemaakte piccalilly. 'Maar we hebben ook piccalilly in potjes. We hebben een trouwe ploeg cliënten, maar er wil nog wel eens iemand niet komen opdagen.'

Het is een kwestie van plannen en geduldig blijven uitleggen hoeveel 18 plus 18 broodjes is, dat er ook servetten bij de lunches moeten worden geleverd. Mark-Jan bergt zijn telefoon op. De mevrouw van de Nieuwe Kerk in Haarlem, waar ze gisteren voor 150 man stamppot hebben geleverd, is dolenthousiast. 'We krijgen zoveel complimenten. Mensen verwachten die kwaliteit niet direct van het Leger des Heils', zegt Mark-Jan. 'Wanneer sturen jullie Johannes van Dam nou eens langs?', vraagt een cliënt.

Polenta met truffelolie (bijgerecht of vegetarisch hoofdgerecht)

Ingrediënten: olijfolie, 2 tenen knoflook (fijngehakt), 2 tl tijmblaadjes, 2 uitjes of sjalotten (fijngesneden), 250 gram polenta (maismeel), 1,1 liter hete kippen (of groente-) bouillon (zelfgetrokken of van een blokje), 70 g boter, 100 g Parmezaanse kaas (geraspt), 2 tl truffelolie, eventueel bloem.

Bereidingswijze: Fruit ui, knoflook en tijm in 2 el olie gedurende twee of drie minuten. Neem de pan van het vuur en voeg de polenta toe, roer dit even door. Voeg direct hierna de kokende kippenbouillon toe en roer opnieuw, om klontvorming te voorkomen (ook goed in de hoeken van de pan!). Dek de pan af met aluminiumfolie en zet de pan een half uur in een op 140 graden voorverwarmde oven. Neem de pan uit de oven en roer de boter, de Parmezaanse kaas en de truffelolie door het polentamengsel. Stort het op een met bakpapier beklede bakvorm en strijk het, met een spatel, egaal uit tot een plak van 1,5 cm dikte. Laat 30 minuten in de koelkast afkoelen. Snijd in blokjes of andere vormen. De polenta kan zowel koud als warm gegeten worden. Als u het warm wilt eten, rolt u de polenta door de bloem (overtollig bloem afkloppen) en bakt u het in hete olie in de koekenpan. Serveer als hoofdgerecht met geroosterde groente of als bijgerecht bij parelhoen of tournedos.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden