Thuiseten: echte pepernoten

© Marc Driessen Beeld
© Marc Driessen

Je kunt overal in de stad de sterren van de hemel eten, maar de meeste Amsterdammers koken vanavond gewoon thuis. Nienke Denekamp kijkt onder de deksels en in de keukenkastjes.

Wie: Lizet Kruyff (61), culinair historicus www.spinazieacademie.nl
Waar: Maurits Bingerplantsoen

Kruidnoten uit de supermarkt vindt ze maar niets. Lizet neemt ons mee naar de middeleeuwen. Toen pepernoten nog Afrikaanse staartpeper bevatten.

U wist het misschien niet, maar er is een pepernotenrevolutie aan de gang. 'Weg met de vlakke supermarktkruidnoten!' roept culinair historicus Lizet Kruyff vanaf de barricaden. In veel gevallen worden inferieure specerijenmengsels verwerkt om slappe kruidnoten in enorme zakken voor één euro te kunnen aanbieden.

Lizet heeft zelfs aanwijzingen dat er in plaats van kruidnagels soms takjes waar de kruidnagels aan groeien worden vermalen. 'Een dramatische ontwikkeling,' zegt ze zuchtend. Ze geeft een kleine demonstratie hoe het wél moet in de keuken van culinair stylist Judith Baehner, met wie ze aan spannende historische projecten werkt.

Lizet ontdekte, terwijl ze in een facsimile uitgave van De nieuwe, welervarene Utrechtsche keukenmeid uit 1771 bladerde, op pagina 120 een oud pepernotenrecept. Wat bleek? Het recept leek in niets op andere historische recepten. Het recept bevatte geen kruidnagel, maar wel stukjes sukade en Afrikaanse staartpeper, een aromatische peper die gangbaar was voordat de bij ons bekende VOC-peper massaal zijn intrede deed.

Lizet kon niet anders dan concluderen dat het hier om het oerrecept van de pepernoot moest gaan. Maar de ontdekking riep vragen op. Waarom hoort de pepernoot bij Sinterklaas? Mogen we concluderen dat de staartpeper in combinatie met anijs erop duidt dat het om een middeleeuws recept gaat? Dat weet ze nog niet. Hopelijk kunnen anderen haar helpen.

Lizet maalt de specerijen. 'Let op, bij een speciaalzaak kopen. Het verschil met de supermarktpotjes is enorm groot. En de verschillende specerijen samen malen, zodat de etherische oliën een verbinding aangaan." Lizet voegt nog maar wat kaneel toe.

Het vervelende is dat er geen hoeveelheden in het recept staan. Maar hoe weet je dan of het mengsel goed is? 'Dat weet je dus niet,' zegt Lizet.

Ze haalt de bakplaat uit de oven. Judith rommelt in een kastje, op zoek naar een gezellig bordje. De oerpepernoot is - zoals ze bij BBC-programma The great British bake off zeggen - een spice grenade. Nee, één pepernoot is genoeg. En wat zijn ze zoet. 'Dat klopt,' zegt Lizet. 'Rietsuiker, dat is ook zo achttiende-eeuws! Daar is trouwens ook nog een leuk verhaal over...'

Pepernoten, in de bewerking van Lizet Kruyff

Ingrediënten:
100 g bloem
100 g lichte rietsuiker
50 g sukade (in kleine stukjes)
1 ei

Specerijenmengsel:
1 afgestreken tl kaneelpoeder
1 mespunt versgemalen nootmuskaat
1/2 tl versgemalen staartpeper (of een combinatie van gewone peper en piment)
1/2 tl versgemalen kardemom
1/2 tl versgemalen anijszaad

Bereiden:
Bekleed een bakblik met bakpapier. Zeef bloem en suiker in een kom. Roer de sukade en de specerijen erdoor. Kluts het ei en giet het over het mengsel. Roer met een houten lepel en kneed met de hand snel een stevig deeg.

Draai bolletjes ter grootte van een hazelnoot en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak ze in een op 150 graden Celsius voorverwarmde oven in 12 tot 15 minuten gaar.

Foto Marc Driessen

Wilt u ook in Thuiseten? Mail dan naar thuiseten@parool.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden