Thuiseten: ceviche van Markus

Je kunt overal in de stad de sterren van de hemel eten, maar de meeste Amsterdammers koken vanavond gewoon thuis. Nienke Denekamp kijkt onder de deksels en in de keukenkastjes.

Markus (voor) kookt altijd exotisch, Micha is van de 'complexe processen'. Beeld Marc Driessen
Markus (voor) kookt altijd exotisch, Micha is van de 'complexe processen'.Beeld Marc Driessen

Markus Wamsteeker (43) eigenaar reisbureau www.gomagma.com
Micha Hamel (41)
, componist, dirigent en dichter
Baarsjesweg

Markus en Micha zijn vrienden van de middelbare school. Samen met een vriend, die vandaag niet aanwezig is, hebben ze een kookclub. De driemansclub heeft een uitgebreid reglement. Daarin staat dat om de beurt één van hen de chef is. Deze chef stelt een thematische maaltijd samen. De chef maakt wat hij nooit eerder maakte en wordt daarbij niet door de anderen geholpen. De chef werkt nooit met kant-en-klare producten. De chef nodigt een vierde man uit, een Agi (Aantoonbaar Gezellig Iemand). De Agi is geen vrouw.

De regels worden zeer streng nageleefd. Behalve die keer dat de vrouw van Micha als Agi aanschoof. Met pruik. En behalve dat er ook wel eens geen Agi aanwezig is. De vrienden hebben het steeds drukker met de kinderen. Ze zijn blij dat ze elkaar één keer in de twee maanden spreken.

Ze hebben allemaal hun specialiteiten. Markus maakt exotische liflafjes, de vriend die niet aanwezig is, kookt zoveel mogelijk van tevoren, zodat hij niet te lang in de keuken hoeft te staan als zijn gasten er zijn. Micha is van de 'complexe processen die bijna lukken'. Dat laatste komt doordat hij niet altijd de ingrediënten op orde heeft. In het dorp waar hij woont, kun je geen verse kummel kopen. Dus dan neem je peterselie. Kijk, dan gaan de dingen schuiven.

In het begin waren er landenthema's. Dan kookten ze Rwandees of Uruguayaans. Een hoogtepunt was de Argentijnse worst die Micha op de Máxima-avond maakte. Hij moest op een stoel staan om een oneindige varkensdarm te vullen. Er zat zoveel knoflook in dat ze de dag erna bijna niet naar hun werk durfden.

Markus organiseert avontuurlijke reizen, dus hij neemt ook vaak ingrediënten mee. Kruiden uit Zanzibar of Costa Ricaanse bonen. Over het thema van vanavond moet Markus, de chef van vandaag, nadenken. Het is Around the world, en dan toegespitst op de evenaar. Hij maakt een ceviche, een gerecht met rauwe vis die in limoensap gegaard wordt, dat hij bij het ontbijt in Costa Rica kreeg. Daarna serveert hij een pilaf met uit Zanzibar meegenomen kruiden.

Het dessert is iets Indonesisch-achtigs met geflambeerde banaan, kokos en ijs. Hij durft het bijna niet te zeggen, maar dat ijs is dus gekocht. Dus niet zelfgemaakt, concluderen we. Er valt een diepe stilte.

Ceviche van Markus

(4 personen)
200 g tongfilet, 6 sint-jakobsschelpen, 450 gr kabeljauw of andere stevige witvis (rauw), sap van 12 limoenen, 1 tl fijngeraspte limoenschil, 2 rode uien (in dunne plakjes gesneden), 2 teentjes knoflook (gehakt), zout en zwarte peper, 1,5 dl water, 1 el verse peterselie (gehakt),1 el olijfolie, 2 Spaanse pepers (gehakt, met of zonder zaden), korianderblaadjes, 1 krop sla, 1/2 kilo zoete aardappelen (bataten) en 2 verse maïskolven (in plakken van 5 cm)

Bereidingswijze

Maak de sint-jakobsschelpen open en snijd het vlees uit de schelp. Maak de schelpen schoon. Snijd de rest van de vis in repen. Meng in een kom de citrusschil, knoflook, peper, limoensap, peterselie en olijfolie en breng dit op smaak met zout en peper. Roer de coquilles en de vissoorten door de dressing. De marinade moet de vis bedekken. Voeg anders nog citroensap toe. Zet de kom afgedekt met plasticfolie minimaal 2 uur in de koelkast om de marinade te laten intrekken.

Kook ondertussen de bataten en de maiskolven en laat ze afkoelen. Snijd ze in plakjes. Was ondertussen de sla en snij de rode ui in halve ringen. Serveer de ceviche in de schelp. Schep de dressing erover. Garneer met sla, ui, plakjes aardappel en maïs.

Foto Marc Driessen, marcdriessen.nl

Wilt u ook in Thuiseten? Mail dan naar thuiseten@parool.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden