Thuiseten

Thuiseten: Boerenkool volgens eeuwenoud recept

Margriet de Roever verzamelt recepten uit eeuwenoude kookschriften van bewoners van de grachtengordel. Toen aten ze ook al boerenkool. Met gort.

Margriet de Roever maakt het eeuwenoude recept voor boerenkool Beeld Dingema Mol
Margriet de Roever maakt het eeuwenoude recept voor boerenkoolBeeld Dingema Mol

Wie: Margriet de Roever (70), publicist/archivaris. Eet met man Pim Waar: Milletstraat
Wat: Boerenkool met kastanjes en gort (Choux de Paysans)

Boerenkool volgens eeuwenoud recept
Margriet de Roever verzamelt recepten uit eeuwenoude kookschriften van bewoners van de grachtengordel. Toen aten ze ook al boerenkool. Met gort.

Margriet de Roever was archivaris bij het Stadsarchief, maar nu schrijft ze met twee anderen aan een boek over vier eeuwen thuiseten in de grachtengordel. Dag en nacht is ze met Het grachtengordelkookboek bezig. Niet meer aanspreekbaar, aldus haar man Pim. "Ach, het is zo leuk," roept Margriet. Maar het is ook woekeren met tijd. Na iedere zin duikt ze het archief weer in om iets uit te zoeken.

Gister heeft ze een opzienbarende vondst gedaan in een negentiende eeuws kookschrift. Dat moet nog even onder de pet blijven. Ze kan niet wachten om het haar co-auteurs Marleen Willebrands en Lizet Kruyff te vertellen.

Al sinds de achttiende eeuw verzamelden de bewoners van Amsterdamse grachtenpanden recepten en schreven ze recepten van elkaar over. Dat was zo ongeveer vanaf de periode dat de Amsterdammers zich buitenplaatsen konden veroorloven. Ze kweekten er exoten als abrikozen en perziken tegen zogenaamde slangenmuren. Als dat fruit rijp was, moest het meteen worden verwerkt. Vandaar die eindeloze lijsten compotes, jams en fruitsoep die Margriet in de kookschriften aantreft.

Ze kreeg nota bene inzage in het kookschrift van de beroemde familie Van Loon. In het archief van de Amsterdamse familie Six vond ze de oudste receptenverzameling, een kookschrift uit 1728! Morgen gaat ze er weer naar toe, want ze hebben ook nog het een en ander uit de negentiende eeuw liggen. Het grachtengordelkookboek had vorig jaar moeten verschijnen. Dat is niet gelukt. Ze zijn nu ergens in de negentiende eeuw, en dan moet de twintigste nog.

Tweehonderd pagina's was de bedoeling, en vijftien recepten per eeuw. Maximaal. Het recept 'choux de paysans', de achttiende eeuwse voorloper van onze boerenkoolstamppot, maar dan zonder aardappels en met gort en kastanjes, maakt in elk geval een grote kans om in het boek te belanden. Margriet maakt het met boerenkool uit haar eigen eenentwintigste-eeuwse moestuin aan de Zuidas.

Het recept is afkomstig uit het vijfdelige boek Le cuisinier moderne (1742) van de beroemde Vincent la Chapelle, die eerst kok was van de Engelse ambassadeur en later in dienst trad van stadhouder Willem IV van de Republiek der Verenigde Provinciën.

Boerenkool met kastanjes en gort (Choux de Paysans) Ingrediënten: 1,5 kg boerenkool (of 850 gram gesneden boerenkool), zout, 250 g gort (bijv. van gerst), 600 g (ongekookte) rookworsten, of verse worst, 200 g kastanjes, gekookt of geroosterd en gepeld, 50 g boter, zout en peper naar smaak, 8,5 dl vleesbouillon of water, 1 el suiker

Snijd het jonge blad van de stam. Was de koolbladeren goed in ruim water. Snijd het blad in brede repen en blancheer vijf minuten in gezouten water, met 1 à 2 tl zout, totdat de kool is geslonken. Laat goed uitlekken. Spoel de gort in een zeef onder stomend water. Neem een stoofpan met een dikke bodem. Doe de gort in de pan en leg er de uitgelekte kool op en vlokjes boter. Bestrooi met peper en zout. Breng bouillon of water aan de kook en giet in de pan.

Leg de rookworst of verse worst en de kastanjes op de kool, sluit af met een deksel. Breng aan de kook, en laat dan op een laag vuur of in een oven op 120o C stoven tot gort en worsten gaar zijn. (Gewone gort heeft ongeveer drie kwartier nodig.) Neem dan de worsten uit de pan en roer de kool met gort en kastanjes goed om met een lepel suiker. Zet terug op het vuur of in de oven. Grill de worsten in een grillpan of onder de grill. Gebruik je al gekookte rookworst, leg die dan de laatste tien minuten op de boerenkool, en rooster hem daarna zoals de andere worsten. Warm serveren. Schik daartoe de boerenkool met de kastanjes en gort op een schotel, en leg de worsten erop, al dan niet in plakjes gesneden. Uit: Le cuisinier moderne (1742), deel 5, pp. 318/319. Zie ook: www.coquinaria.nl en www.kookhistorie.nl.

Het grachtengordelkookboek van Marleen Willebrands, Margriet de Roever en Lizet Kruyff verschijnt medio 2014 bij Uitgeverij Bas Lubberhuizen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden