Rubriek

Thuiseten: Aan de stronk of uit de zak

Stamppot boerenkool? Wie de Groentebijbel van Mari Maris doorbladert, vindt voldoende variaties op de standaardhap. Met cashews bijvoorbeeld.

Als finishing touch strooit Marga wat Parmezaanse kaas over de boerenkool. Beeld Dingena Mol
Als finishing touch strooit Marga wat Parmezaanse kaas over de boerenkool.Beeld Dingena Mol

Marga Janssen (57), keramist (keramiekmargajanssen.nl)
Waar: Eerste Atjehstraat
Wat: Romige boerenkool met pasta

'Het is een standaardwerk!' Marga Janssen heeft het over Groentebijbel van Mari Maris, de Amsterdamse kok die naar het Franse Aisne vertrok om daar te gaan boeren. Marga heeft het standaardwerk van kaft tot kaft gelezen en heeft het vervolgens al zeker vijf keer cadeau gedaan.

Groentebijbel
Marga is een hartstochtelijke koker. Zo nu en dan tovert ze haar huiskamer om tot restaurant. Afgelopen weekend heeft ze bijvoorbeeld voor zestien mensen een Indiaas diner gemaakt. De brandwonden van de oven staan nog op haar arm. Ze haalt haar schouders op. Het hoort erbij.

Het gaat Marga niet zozeer om de recepten in de Groentebijbel. Het gaat om de uitgebreide achtergrondinformatie. Zo leerde ze dat ze het toch niet helemaal goed deed met de hopscheuten uit haar eigen moestuin. Ze knipte altijd de meest verse stukjes van de plant. Uit de Groentebijbel leerde ze dat het de bedoeling is dat je de ondergrondse scheuten moet opgraven. 'Als asperges het witte goud zijn, zijn hopscheuten witte diamanten.'

Zeg maar boerenkool
Voor Thuiseten koos ze een recept met een iets algemenere groente, de brassica oleracea acephala var. sabellica. Zeg maar boerenkool. Vijftien verschillende boerenkoolrecepten telt het boek, onder andere combinaties met witte wijn, kaas, wortel, cajunkruiden en tomaat. En laat de boerenkool, als je stamppot maakt, nou eens niet meekoken tot de aardappels eindelijk eens een keer gaar zijn. Dat wist Marga al. De bijbel adviseert de boerenkool in een vergiet te doen en alleen even te overgieten met het hete kookvocht van de aardappels.

Recept nakoken
Eigenlijk wilde ze boerenkool aan de stronk kopen. Dat was ook leuk voor op de foto. Wat bleek? Niet te krijgen! Terwijl ze toch in de Bermudadriehoek van groente woont, zo tussen de Javastraat en de Dappermarkt. Moest ze toch nog naar Albert Heijn voor zo'n zak. Geen foto's maken terwijl ze die zak in de pan leegschudt alstublieft. Het is te lelijk.

Met een hamer slaat ze een hand geroosterde cashewnoten in een theedoek aan stukken. Cashews? Die staan toch helemaal niet in dat recept? We bladeren naar pagina 100 om het nog eens te bekijken. Nee, de cashews zijn geleend van het recept ernaast. Een recept nakoken is tot daaraan toe, vindt Marga. Maar je moet er altijd iets van jezelf aan toevoegen.


Romige boerenkool met pasta
Ingrediënten: 400 g lange pasta (zoals tagliatelle), 400 g boerenkool (fijngesneden), 40 g boter, 1 a 2 tenen knoflook (fijngehakt), 1 middelgrote ui (fijngehakt), peper, zout, 2,5 dl room of creme fraiche, 40 g parmezaan, eventueel 60 g cashewnoten (geroosterd en grofgehakt).

Bereiding: Kook de pasta. Zet ondertussen de boerenkool in een ruime pan aan in boter, knoflook, ui, peper en zout. Voeg als de ui glazig is en de kool zacht wordt de room toe, tot de kool net onderstaat. Breng aan de kook en zet het vuur lager. Laat het vocht inkoken en roer regelmatig los van de bodem. Meng de afgegoten pasta erdoor en warm nog even samen door. Bestrooi met parmezaanse kaas en eventueel met cashewnoten.

Groentebijbel van Mari Maris. Uitgeverij Carrera Culinair, 2013

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden