Proefwerk

The Walter Woodbury Bar (6,5)

Walter's is een bruisende plek met een goed verhaal en uitstekende gin-tonics, maar de keuken levert slordig werk.

Hiske Versprille
The Walter Woodbury Bar Beeld Rink Hof
The Walter Woodbury BarBeeld Rink Hof

Wie Walter's aan de Javastraat binnenloopt, voelt zich een ouderwetse koloniaal die met hoed en pijp zijn veranda betreedt: de prachtige zaak staat vol groene planten, vogelkooien, donker hout en rieten stoelen. Op de ramen prijkt het hoofd van naamgever Walter Woodbury, een negentiende-eeuwse Britse fotograaf die beroemd werd met zijn foto's van Java.

Het is dus passend dat de specialiteit van Walter's Bar de gin-tonic is. Aanvankelijk was dit geen hip drankje, maar een medicijn; de negentiende-eeuwse Britten hadden in de vochtige tropen te kampen met malaria. De gemalen bast van de cinchonaplant (ook wel kinine of jezuïetenpoeder genoemd) bood uitkomst, maar smaakte vreselijk bitter. Door het aan te lengen met suiker en bruiswater was het beter te doen, en soldaten kregen een rantsoen gin om het verder te veraangenamen. Et voilà, zoals Churchill zei: 'The gin and tonic has saved more Englishmen's lives, and minds, than all the doctors in the Empire.' En waar werd die geneeskrachtige cinchona gekweekt? Precies, op Java. De cirkel is rond.

Bruisende plek
Gin-tonic is ook hét modedrankje van 2014, en dan bedoelen we niet een ordinair Schweppesje met een scheut London Dry, maar de Djie en Tie met hoofdletters. Bars en restaurants buitelen over elkaar met steeds bijzonderder soorten, gemaakt door obscure ambachtslui, en liefst in bokalen zo groot als vissenkommen. De bar van Walter's lijkt wel een altaar met prachtige flessen met bijzondere brouwsels, bitters en kruiden (huisgeïnfuseerde saffraangin, anyone?) en er is een hele lijst bijzondere cocktails te bestellen, of zelf samen te stellen. Ook hebben ze een groot aanbod in bijzondere (Amsterdamse) bieren.

En Walter's is een bruisende, prettige plek. Door de week trekt de bar een behoorlijk gemêleerd publiek, in het weekend is het toeterdruk met hippe dertigers van heinde en verre. Dit tot grote ergernis van de buren, want het ambitieuze stadsdeel, hongerig naar dit soort volk in de nog altijd van belwinkels en Turkse supermarktjes vergeven winkelstraat, gaf Walter's een terrasvergunning tot twee uur 's nachts. Het personeel is knap, vriendelijk en bijdehand en ook de eclectische kaart is veelbelovend. 'Alles waar je zin in hebt' lijkt het hoofdthema: er is een uitstekend, uitgebreid borrelgarnituur voor minder dan een tientje, je kunt een haring of een pita kaas bestellen, spiesjes en slaatjes om te delen, maar ook entrecote of cote de boeuf van de grill met frietjes en bearnaise.

Goede intenties
De intenties zijn goed, de ingrediënten vers en de prijzen bijzonder vriendelijk. Maar aan wat we krijgen schort een hoop. De mosselspiesjes (€7,50) zijn zo taai als kauwgom, met slapgekookte zeekraal. De royale falafelsalade met quinoa (€7) is slordig: de drie kikkererwtenballetjes zijn gepaneerd als bitterballen en melig, de quinoa is nat en te gaar, maar de sla en geroosterde wortelen zijn lekker. In de kokossoep (€6,50) liggen goede gefrituurde krabwontons in een soort tom kha kai. Het geheel is smakelijk, maar heel erg vettig: waarom zijn de wontons niet gewoon in de soep gegaard in plaats van gefrituurd?

De sukade (€14,50) bezorgt ons hoofdbrekens: het glasachtige bindweefsel dat het vlees zijn naam geeft, is weggesmolten. Dat duidt erop dat het lange tijd op heel lage temperatuur gegaard is, maar terwijl het vlees dan heerlijk zacht hoort te worden, is het taai en smaakloos. Jammer, want het idee is goed en het garnituur van spinazie, zoete-aardappelgratin en paddenstoeltjes is prima. De lamscurry (€13,75) wordt geserveerd met rijst, een pappadum en zoetzuur van dungesneden rauwe prei. In de curry, romig gemaakt met yoghurt, zit ongenadig veel komijn, en de rijst is veel en veel te gaar.

Aardbeienijs met rode peper
Als we de desserts krijgen, crème brûlée (€5,75) en citrussalade met aardbeienijs (€5,50), spieden we om ons heen of de geest van Ralph Inbar ons misschien met zijn verborgen camera achter de bananenplant staat uit te lachen: de crème brûlée zit in een lasagneschaal van A5-formaat, en het aardbeienijs is zo pittig dat we onze mond eraan branden. Is dit een grap? 'Nee hoor, dat klopt,' lacht onze serveerster, 'er zit een beetje rode peper in!'. Dat hadden ze ons dan wel even van tevoren mogen vertellen, en dan nog, dit is echt niet te eten zo pittig, alsof iemand er flink met de fles tabasco overheen is gegaan. Door de grootte van de schaal, of misschien doordat het niet au bain-marie is gegaard, is de crème brûlée bovendien niet gelijkmatig gaar geworden.

Deze avontuurlijke pionier is een aanwinst voor de Javastraat, maar de gerechten moeten echt beter worden uitgevoerd. Met een klein beetje meer aandacht kan de keuken net zo goed worden als de rest.

Hiske Versprille Beeld Steven Dahlberg
Hiske VersprilleBeeld Steven Dahlberg

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden