Thaise koks op herhaling

Foto Jean-Pierre Jans Beeld
Foto Jean-Pierre Jans

AMSTERDAM - Zeventig in Nederland wonende Thaise koks en kookliefhebbers - bijna allemaal vrouw - wagen zich aan een bijscholingscursus Thais koken, gefinancierd door het Thaise ministerie van Werkgelegenheid.

Dat ministerie vindt dat onze Thai dringend bijgespijkerd moeten worden.

Nit Satchantook leert vandaag in het ROC in de Elandsstraat mie kati maken. Dit noedelgerecht met kokosmelk had deze kok van restaurant Khorat in de Tweede Constantijn Huygensstraat al vaak gegeten, maar de bereiding had ze nog niet onder de knie. ''We kunnen wel goed Thais koken, maar blijven niet op de hoogte van de nieuwste trends en technieken uit Bangkok.''

Met zweetdruppels op de neus hangen ze boven de pannen. Van het eten van een echte groene curry krijg je het al warm, van het maken van een goede ook. ''Verse limoen of uit een flesje maakt een groot verschil in een Thais gerecht,'' vindt Sujittra Pereepat. Ze is speciaal voor deze kookles overgekomen uit Thailand. Het ministerie van Werkgelegenheid stuurde haar naar Nederland in het belang van het belangrijke exportproduct de Thaise keuken.
Van kookgoeroe Chayanit Prampate leren de cursisten bijvoorbeeld de hier alleen droog verkrijgbare noedels in koud water op te warmen in plaats van verse noedels in al kokend water te gooien.
Aan lange werkbladen staan zeventig koks en medewerkers van Thaise restaurants als Top Thai, Bird en White Elephant druk te keuvelen, in pannen te roeren en vooral veel te proeven. In het beginnerslokaal staat groene curry en pad Thai op het menu. De gevorderden maken ingewikkelder gerechten als homock talee (gestoomde curd van gemalen vis, rode curry, eieren en dun gesneden limoenblaadjes) en boalay peuk, een zoete aardappel met kokosmelk die je niet bij iedere afhaal op het menu ziet staan.

Er komt geen Nederlands aan te pas tijdens deze cursus. Dae etiketten zijn Thaus en de uitleg staat in het Thai op het schoolbord. ''Mai phed maak,'' is het belangrijkste zinnetje dat onthouden wordt: ''Maak het niet te heet.''

Net als hun Chinese collega's hebben ook Thaise koks de neiging hun gerechten aan te passen aan de Hollandse smaak. Maar om het certificaat van de Thaise regering te krijgen, moet er authentiek Thais gekookt worden. Als dit voor de Nederlandse klant te veel mond-in-brand oplevert, heeft Suwannee Jearatum van restaurant Krua Thai Classic maar één oplossing: ''Ik vraag de klanten van tevoren hoe pittig ze precies willen eten, maar hou vast aan de originele ingrediënten en bereiding. ''
''Ik ken geen Thai die niet kan koken,'' zegt organisator René Ameling, docent koken aan het ROC. Toch is bijscholing van belang: ''Ik ken koks die ketchup in pad Thai mieteren in plaats van palmsuiker en limoen, een doodzonde.''

Jaree Nuthongkaew is bezig met de homock talee . ''Hier zijn we drie uur bezig met de perfecte samenstelling van de ingrediënten. Maar als er twintig klanten in de zaak zitten, heb ik daar geen tijd voor en gaat het gewoon in de blender.'' (VEERLE CORSTENS)

Foto Jean-Pierre Jans

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden