Plus

Test: hier eet je de lekkerste houtovenpizza's in Amsterdam

De houtovenpizzeria rukt op in Amsterdam: er zijn er meer dan twintig. Welke margherita is een omweg waard?

De oven van Bella Storia Beeld Mats van Soolingen

Tien jaar geleden was er in Amsterdam één houtovenpizzeria. Wie er wilde eten, moest lang van tevoren een tafeltje bespreken en wie er had gegeten, vertelde dat naglimmend van trots nog dagenlang aan vrienden en collega's. Vol afgunst reageerden die dan: YamYam, ja, dat was wel het zenit van vakkundig reserveren - en welke dis­genoot was zo bijzonder dat deze eer hem of haar te beurt was gevallen? Mocht er met potlood alvast een trouwdag in de agenda worden genoteerd?

Toen een tweede houtovenpizzeria in de stad verscheen, na veel vergunningengesteggel, was de beer los: in de Frans Halsstraat stonden rijen, de wachttijden waren enorm. Wie er at, gaf er hoog over op, al was niet iedereen erover te spreken dat er geen wijn werd geschonken. Echte kenners zeiden dan dat dat typisch Italiaans was.

De hype rondom houtovens is nooit uit de stad verdwenen; Amsterdammers zijn er gek op. Inmiddels zitten er dik twintig houtovenpizzeria's binnen de Ring, en als er weer eens een nieuwe opent, vertellen toegewijde liefhebbers elkaar wat graag dat ze er al op de openingsavond zaten. Een houtovenpizza is een gerecht waarover men fiks kan kibbelen in de kroeg: wat is de lekkerste mozzarella, waar is de bodem het best?

Voor de jury eropuit trekt, drie dingen. Sommige houtovenpizzabakkerijen hebben inmiddels meer dan één vestiging in de stad - Da Portare Via en De Pizzabakkers samen zelfs twee handenvol. In zo'n geval testen we de pizza bij een enkele vestiging; er blijven vijftien testadressen over. Ten tweede: dat de jury in Amsterdam de margherita test, is vooral omdat het de enige overal in Amsterdam standaard verkrijgbare pizza is.

Ten derde: eerst gaan we naar Napels, waar de kribbe van de hedendaagse houtovenpizza staat. Even kijken hoe het hoort.

Margherita
L'Antica Pizzeria Da Michele, sinds 1870, bevindt zich in de Via Cesare Sersale 1 en 3, redelijk centraal in een zonnig Napels. Er staat een forse rij mensen voor de deur, en eenmaal binnen doet Da Michele denken aan een ouderwetse bakkerij: witte tegels op de vloeren en de wanden, witte plafonds. Aan ongedekte tafels met marmeren bladen zitten pizza-eters op houten stoeltjes. De bediening en de koks (de pizzaiolo) zijn eveneens in wit gehuld.

De enige ingrediënten in de keuken van Da Michele zijn bloem van het type 00 (glutenrijk, van tarwe zonder zemelen of kiemdeeltjes), niet-geconcentreerde tomatensaus van San Marzano's, fior di latte (koeienmelkmozzarella) uit de gemeente Agerola, plantaardige olie (een mix van soja en olijven), water, gist, zeezout, basilicum, oregano en knoflook. Daar worden twee pizza's mee gemaakt: de margherita en de marinara - tevens de enige twee pizza's die door de Europese Unie in 1996 voorzien zijn van de oorsprongsbescherming specialità tradizionale garantita, ofwel gegarandeerde traditionele specialiteit.

Handgemaakt
De margherita en de marinara in Da ­Michele zijn volledig handgemaakt, dus met de hand gekneed. De temperatuur van de houtoven is tegen de 500 graden, de pizza's worden in 75 seconden gebakken naast brandend populieren- en eikenhout, dat een pittige, licht rokerige smaak moet leveren.

De pizza margherita van Mangiassai Beeld Mats van Soolingen

Hoe de pizza's smaken? Als eerste valt op dat ze niet te krokant zijn. Napolitaanse pizza's hoeven geen doorbakken bodems te hebben; je moet ze kunnen dichtklappen zonder dat ze breken. Iedereen in Da Michele, oud en jong, eet de pizza dubbelgeklapt met de handen, op een stel Amerikaanse toeristen na.

Er zijn mensen die van dikke bodems houden, mensen die zoet of dik beleg op de pizza willen, mensen die pizza's eten bij pizzaketens. Dat kan, maar - zo blijkt - met Napolitaanse pizza's heeft het allemaal bar weinig te maken. De kaas is wei-wolkig, de tomatensaus licht doch intens, de bodem stevig maar soepel. Het is een verrukkelijk gerechtje dat je in een paar minuten eet en je opkikkert - een tevreden en vrolijk stemmend hapje dat zijn oorsprong als eenvoudig volksvoedsel niet verloochent. Met een biertje erbij zijn we zeven en een halve euro kwijt.

Entourage
's Avonds, terug in Amsterdam, treffen we regenachtige, kille luchten en fietsen we hard naar hartje Jordaan. Bepaald een andere entourage dan in Napels, maar de zonnig geluimde serveersters in La Perla maken veel goed. De margherita doet dat al helemaal: ze is puik. Na een halve minuut valt de jury echter op dat de pizza steeds drassiger wordt. Het diepe bord is de schuldige; het gekke is eigenlijk vooral dat alles verder zo dik in orde is. De jury beseft op dat moment overigens niet dat ze in de winnende pizza hapt.

Nummer twee in het eindklassement is, eufemistisch uitgedrukt, een outsider. Want wie kent Michel-Inn aan het Steve Bikoplein (voorheen: Pretoriusplein) in de Transvaalbuurt? Hier worden behalve pizza's ook tapas verkocht. De tapas gaan we er spoedig proberen. Als die met evenveel vakkunst en gevoel worden gemaakt als de margherita, mogen we ons er gerust op verheugen. In Michel-Inn heerst reuring, bovendien.

Pizzeria La Perla Beeld Mats van Soolingen

De Italiaan in de Bosboom Toussaintstraat is een slechte pizzeria: het lijkt wel een echt restaurant. Dat is natuurlijk niet de bedoeling. 'Gezellig' en 'leuk' zijn geen begrippen die men op een pizzeria zou moeten willen toepassen. Het interieurthema dient 'wit met harde stoeltjes' te zijn. We worden boven in een soort geluidsdichte alkoof gezet, en daar valt ons op dat de pizza weliswaar geheel volgens de regels der kunst is gebakken, maar dat ze tijdens haar conceptie net iets meer liefde had mogen ontvangen.

Spartaans goed
Bij YamYam is het interieur gebaseerd op de sfeer van de Frederik Hendrikstraat waarin YamYam ligt: barre ongezelligheid, maar naar onze smaak het verkeerde type ­ongezelligheid: Spartaans is goed, Italiaans is beter. De bovenkant van de pizza is prima; de bodem vinden we elders doorgaans smakelijker.

Bij De Pizzabakkers, in Eerste Sweelinckstraat in De Pijp, wordt de jury verliefd op de bediening en op de pastelblauwe inrichting. De pizzabodem is uit de kunst, al ontbreekt een behoorlijke korst. Het beleg is gemiddeld.

Bij Faam, in De Baarsjes, wordt de oven niet heet (genoeg) gestookt, en strijden zogeheten hipsters om aandacht met bedelende honden. Over de pizza valt opvallend weinig op te merken, of het moet zijn dat ze prima smaakt. De bodem had misschien wat krokanter gekund, het beleg is vrij lekker.

Bij De Pizzakamer, in De Pijp in de Tweede Van der Helststraat, is het altijd een drukte van belang, en niet helemaal onterecht: prima pizzaatje. Reserveren is in een grote minderheid van de geteste houtovenpizzeria's overigens niet mogelijk is. Dat lijkt logisch: een fastfoodgerechtje als pizza, dat in een minuut of wat op tafel kan komen, is nou eenmaal geen opgedirkt driegangen­diner. Voorwaarde is dan wel dat de pizza daadwerkelijk rap wordt geserveerd, en niet dat men, zoals ons bij De Portare Via in de Frans Halsstraat wordt verteld, drie kwartier moet wachten. Wij fietsen door naar de vestiging in de Lange Niezel.

Intieme club
In een souterrain in de Roelof Hartstraat zit Sotto Pizza. Hier geen witte tegels en helle verlichting; veeleer wanen we ons in een intieme club. De ober zou in zo'n club wellicht niet misstaan, hier doet hij dat wel: zijn warenkennis is afgerond nul. De pizza is redelijk, de bodem bovenmodaal. Incluis de - overigens niet onvriendelijke - ober is het best een aangename belevenis.

In de Eerste Looiersdwarsstraat, hartje Jordaan, bezoeken we Pazzi. De helft van de jury vindt de bodem in orde, de andere helft weigert deze te eten: verbrand. Daar valt iets voor te zeggen. Een halve minuut te lang in de oven maakt hier het verschil tussen een klassering in de top vijf en een fletse plek in de middenmoot. Het beleg, vooral de kaas, is bij Pazzi het hoogtepunt van het ­bezoek.

Waar voorheen het ooit ondersteboven gevaren Wilhemina-Dok zat, zit nu Il Pecorino. Een magnifieke locatie in Noord aan het IJ, waar het de komende zomer heerlijk op het terras zitten is. Dan neemt men zo'n pizzaatje op de koop toe; wie speciaal voor de pizza de oversteek maakt, stelt zijn of haar prioriteiten verkeerd.

De Pizzabakkers Beeld Mats van Soolingen

In de Ruyschstraat in Oost vinden we Mangiassai. Aan de telefoon wordt reeds geïnformeerd of we voor 'de keuken of de pizza' komen, en als we ter plekke een pizza willen delen, is het enthousiasme van de ­bediening ver te zoeken. IJzerenheinig eten we door - het vervelendst is de slappe, futloze bodem. Vreemd allemaal. Wie geen pizza wil serveren, hoeft dat immers niet te doen. Overigens eet iedereen hier pizza en komen mensen ze dromsgewijs afhalen; dat geeft de situatie een absurdistisch smaakje.

Schamel beleg
Da Portare Via meldt op de website dat het gespecialiseerd is in Romeinse pizza's - die krokantere bodems moeten hebben dan Napolitaanse houtovenpizza's (zie kader). Daarvan valt op het bord niets te merken; het helpt evenmin dat de kwaliteit van het beleg aan de schamele kant is. Dat gezegd hebbende: je zit op weinig plekken in de stad zo exotisch als in de Lange Niezel. Dat is een schrale troost.

Restaurant Bidou is, evenals het om de hoek gelegen Michel-Inn, restaurant en houtovenpizzeria ineen. Waar dat bij de buurman uitstekend samengaat, loopt het op het Beukenplein in de soep. Vooral de gebruikte mozzarella is ondermaats, bovendien is de wijn er buitenissig prijzig. Nog geen jaar geleden trad Bella Storia in de Bentinckstraat toe tot de selecte club van Amsterdamse houtovenpizzeria's. Een menukaart zoals deze zagen we niet eerder tijdens onze tests: er zijn bijna meer woorden fout dan goed gespeld. Bovendien zit men er knus; de tafeltjes staan zo dicht op elkaar dat een praatje met de buren snel is aangeknoopt. Daarmee stopt de pret. De pizza is niet om over naar huis of in de krant te schrijven. Jammer.

Bij Fuoco Vivo, in het begin van de De Clercqstraat, zijn we de laatsten op de avond die een pizza eten. Al hebben we gereserveerd, er wordt erg aangedrongen om eenmaal aan tafel ogenblikkelijk te bestellen - nadat we een halfuur aan de bar hebben mogen wachten. Haastje-repje dus, en dat is geen ramp, maar de pizza is dat wel. Misschien komt het doordat het personeel op vrijdagavond nog naar de disco wil, want we kunnen ons niet voorstellen dat dit de standaard zou zijn van enige pizzeria, zelfs niet buiten Napels. De pizza is een aanfluiting voor de naam pizza.

De Napolitaanse pizza van Da Michele zou met voorsprong boven aan ons klassement hebben gestaan. Toch is het flauw om te beweren dat wie een echt lekkere houtovenpizza wil eten, de lange weg naar Napels moet bewandelen. De top drie van ons klassement is een omweg ruimschoots waard. Van plaats vier tot en met plaats acht vinden we brave buurtpizzeria's: woont men om de hoek, dan kan men er gerust eens binnenstappen.

Beeld Mats van Soolingen

De uitslag

1. La Perla (2e Tuindwarsstraat 53)
Cijfer: 9-
Fijn knijpje in hartje Jordaan. De enige zonde: de pizza lijdt onder een verkeerd bord. Inventieve wijnkaart.

2. Michel-Inn (Steve Bikoplein 12)
Cijfer: 8,5
Woordgrap als naam voor een tapas-pizzaconcept: de verwachtingen waren beperkt. Maar zie: de beste bodem van de stad.

3. De Italiaan (Bosboom Toussaintstraat 29)
Cijfer: 8
We zitten in een pizzaovenvormige spelonk die zo warm is dat het de pizzaoven lijkt. De pizza is smakelijk.

4. YamYam (Frederik Hendrikstraat 88)
Cijfer: 7,5
Vroeger was er één houtovenpizzeria in de stad: deze. Van verre stroomden pizza-aficionado's toe. De pizza's zijn prima in orde.

5. De Pizzabakkers (1e Sweelinckstraat 16)
Cijfer: 7,5
Van de sfeer kunnen we geen genoeg krijgen. Van de korst wel, aangezien die er amper is - voor veel pizza-eters een uitkomst.

6. Faam (Reinier Claeszenstraat 10)
Cijfer: 7+
Hipsteralarm. Wie een baard bij de pizza verdraagt, zit hier prima. De oven is 275 graden heet - een graad of 210 te weinig.

7. De Pizzakamer (2e Van der Helststraat 16)
Cijfer: 7+
Gezellige, drukke boel. De pizza's zijn belegd alsof de kaas in de aanbieding was, waardoor de bodem niet uit de verf komt.

8. Sotto Pizza (Roelof Hartstraat 27)
Cijfer: 7+
Weer eens wat anders: een donker gesaust souterrain. Het beleg is aan de karige kant, maar sympathiek is het wel.

9. Pazzi (1e Looiersdwarsstraat 4)
Cijfer: 7
De entree is ruimer dan het zitgedeelte, wat de feng shui niet bevordert. Beleg is prima, de dunne bodem helaas iets verbrand.

10. Il Pecorino (Noordwal 1)
Cijfer: 6,5
's Zomers een schitterende uitspanning, ook 's winters drukbezocht. De mozzarella is boterig maar helaas niet loperig.

11. Mangiassai (Ruyschstraat 42-hs)
Cijfer: 6+
Het delen van een pizza wordt met argusogen toegestaan. Was de pizza lekkerder geweest, hadden we er heus nog een besteld.

12. Da Portare Via (Lange Niezel 16)
Cijfer: 6+
De vestiging in de Lange Niezel is een attractie op zich, een soort toeristenmuseum. De pizza is een wat liefdeloze lap deeg.

13. Restaurant Bidou (Beukenplein 19-21)
Cijfer: 6
Gelukkig kan men hier meer dan alleen pizza eten: het beleg is ondermaats. De bediening maakt veel goed, maar niet genoeg.

14. Bella Storia (Bentinckstraat 28)
Cijfer: 5+
Atypische, huiselijke pizzeria met een houtoven sedert juni 2015. De menukaart is leuker dan de pizza.

15. Fuoco Vivo (De Clercqstraat 12)
Cijfer: 4-
De mozzarella heeft zich verkleed als kaasfondue, waardoor de bodem te elastisch is gebleven. Drukke gelegenheid, toch.



De pizza margherita van La Perla Beeld Mats van Soolingen
Bella Storia Beeld Mats van Soolingen
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden