Plus

Souperen kan weer, weet heel hip Amsterdam

Geen shoarma onder een tl-buis, maar een gangenmaaltijd met wijn en sfeer. Souperen is terug: op steeds meer plekken in de stad kun je laat in de avond eten. 'Het hoort bij Amsterdam.'

Beeld Van Santen en Bolleurs

Loop op vrijdagavond om half elf De Japanner op de Bilderdijkstraat binnen en het lijkt alsof de klok een paar uur is teruggezet: het zit binnen en buiten nog barstensvol en voor een plekje aan de bar moet je wachten. Eten bestellen kan tot 00.30 uur, en dat lijkt heel hip Amsterdam te weten. Zittend aan de bar met een cocktail met yuzu voelt het heel erg als New York, ook als je daar nog nooit bent geweest.

De Japanner is bepaald niet de enige plek in de stad waar je rustig om elf uur 's avonds binnen kunt lopen om meerdere gangen te bestellen - daarmee de falafelzaakjes, pizzeria's en snackbars meteen buiten beschouwing latend.

Souperen, want daar hebben we het hier over, lijkt erg on-Nederlands, maar is dat allesbehalve. In de negentiende eeuw was het bij de elite heel gebruikelijk om 's avonds laat te eten, heel chic zelfs. Sommige eetgelegenheden bieden dat ook al decennia aan, maar de laatste jaren zijn dat er meer geworden. Waar komt die hernieuwde aandacht vandaan? En, wat is souperen precies?

Met dank aan de expats?
'Na schouwburgbezoek kunt u een cocktail, sherry-brandy of een zogenoemde 'long drink' bestellen. Aan een souper drinkt u wijn of champagne,' staat in de pocket Etiquette buitenshuis uit 1957. Souperen was blijkbaar gebruikelijk genoeg om in een handboekje te staan.

Vanaf de jaren vijftig adverteerden Amsterdamse restaurants die tot laat eten serveerden geregeld in kranten; vooral in de jaren tachtig lijkt er sprake van een kleine opleving. Toch ging het slechts om een paar plekken, vooral rondom het Concertgebouw en Leidseplein.

Op de Spuistraat is visrestaurant Lucius al 42 jaar open tot middernacht. Chef-kok Johan de Boer werkt er vijftien jaar. "We krijgen zowel Nederlanders na een theaterbezoek als zakenmensen en toeristen over de vloer. We hebben ook al heel lang contact met hotels, die 's avonds laat gasten binnenkrijgen die nog ergens willen eten. Dat kon lange tijd vrijwel nergens anders dan bij ons."

Dat zegt ook culinair schrijver en foodstyliste Vanja van der Leeden. "Vroeger kon je alleen nog naar de snackbar of shoar­maboer na een concert of voorstelling, en afgezien van het eten hadden ze daar geen goede wijn. Al met al een pover latenightaanbod, zeker als je vakvrienden uit Zuid-Europa over hebt."

Expats
Kookboekenschrijver en televisiekok Yvette van Boven beaamt dat lange tijd weinig culinairs te beleven viel in de late uurtjes. "Alle plekken waar het eerst wél kon, gingen vaak toch weer eerder dicht omdat Hollanders niet laat willen eten."

Het aanbod begint langzaam uit te breiden, mede door de komst van toeristen en expats die gewend zijn laat aan tafel te gaan. Guido de Bruijn en Tosao van ­Coevorden openden bijna drie jaar geleden De Japanner. De Bruijn: "We vonden het allebei frustrerend dat je bijna nergens terecht kunt om goed te eten na tien uur 's avonds."

Ze baseerden hun concept op izakaya: "Een soort bruine kroeg in Japan waar je tot laat kleine hapjes kunt eten." In het begin was de zaak vaak na tien uur leeg, maar dat is nu wel anders. Vooral door toeristen en expats, die het er op New York en Londen vinden lijken.

"Hoe later, hoe internationaler het gezelschap," aldus De Bruijn. "Zij zijn vaak verbaasd dat er 's avonds laat zo weinig aanbod is." Hij pleit dan ook dat keukens in de stad langer open mogen blijven. "Het hoort bij een stad als Amsterdam."

Familiair soupertje
Ook in Nederland was het in hogere kringen gebruikelijk laat aan tafel te gaan. Het 'souper' betekende in eerste instantie de lichte avondmaaltijd, op een laat uur, omdat de warme hoofdmaaltijd 's middags werd gegeten. Dat souper kon simpel zijn, maar ook feestelijk en chic.

In Historie van mejuffrouw Sara Burgerhart (1782) staat een beschrijving van een 'familiair soupertje' in Rotterdam bij 'brave burgerlieden van de oude tijd'. 'In 't middag stond een dampend stuk Hamburger ossenrib (...). Daarbij was een ham, een kalfskop, een varkensrib, en een gestoofde kabeljauw. De groenten waren niet minder talrijk of voedzaam. Alles was overvloed, alles toonde rijkdom en zindelijkheid'.

Het souper kon ook buitenshuis worden genuttigd. Affiches, annonces et avis divers d'Amsterdam uit 1812 vermeldt dat 'J. Graffner, Kastelein in de Zeven Kerken van Rome op het Rockin, (...), adverteert aan het geëerde Publiek, dat men des avonds, (...), te zynen Locaal met Gezelschappen naar genoegen souperen kan'.

Luxe en zelfbeheersing
De warme middagmaaltijd was, kortom, het grootste maal van de dag en werd 'diner' genoemd. Binnen de elite verschoof dat diner van het middaguur begin achttiende eeuw naar een uur of vijf, zes 's avonds in de tweede helft van de negentiende eeuw.

Daarmee schoof ook het souper op naar een later tijdstip. Alleen binnen de hogere kringen, want 'het voorrecht om van de nacht dag te maken was voorbehouden aan de elite die niet hoefde te werken,' schrijft historica Jozien Jobse-Van Putten in Eenvoudig maar voedzaam: cultuurgeschiedenis van de dagelijkse maaltijd in Nederland.

Later eten was overigens al eeuwen een manier om je te onderscheiden van het 'gewone volk'. Het was een teken van luxe en zelfbeheersing, en gebeurde overal in Europa. In Wenen ging het in 1801 zo: 'Sie stehen um elf aus, essen um vier Uhr, bleiben in Gesellschaft bis um Mitternacht, soupieren um ein Uhr und schlafen bis andern Mittag.'

Kleinburgerlijk
Later eten geldt volgens Jan Hein Furnée, hoogleraar Europese cultuurgeschiedenis aan de Radboud Universiteit Nijmegen en specialist op het gebied van stedelijke vrijetijdscultuur en toerisme, nog altijd als uitdrukking van sociale distinctie.

"Veel mensen vinden het kleinburgerlijk om om zes uur aan tafel te gaan. Dat hangen we nu minder aan klasse, want dat is not done. In plaats daarvan nemen we mediterrane landen als voorbeeld. 'Kijk! Wij genieten net zo van het leven als Italianen,' zeggen we dan."

In de tweede helft van de negentiende eeuw veranderde in de steden iets: de warme hoofdmaaltijd verschoof van de middag naar de avond. De fabrieksarbeiders deden het noodgedwongen (ze konden niet langer naar huis voor de lunch, maar moesten boterhammen meenemen naar hun werk), de hogere kringen deden het als logisch gevolg van het steeds later eten van hun diner.

Beeld Van Santen en Bolleurs

Tussendoor begonnen ze een lichte maaltijd te eten ('lunch'), en lieten het souper vaker achterwege - men at laat genoeg om geen honger meer te krijgen - tenzij er een evenement was. Het souper werd daarmee iets bijzonders, voor na theatervoorstellingen, bals of op oudejaarsavond. Furnée: "Parijs diende als voorbeeld, en de elite ging ook regelmatig naar Parijs om daar voorstellingen te bezoeken en na afloop te souperen."

Waarom dit gebruik in Parijs nooit is verdwenen - sommige restaurants zijn er tot vijf uur 's ochtends open, sommige brasserieën zelfs 24 uur - en in Nederland wel, ligt waarschijnlijk aan het cultuurverschil: Nederlanders hechten minder waarde aan lekker eten en drinken dan de Fransen. Bij ons is een boterhammetje na de voorstelling toch ook prima?

Mede door de komst van toeristen en expats, en onze steeds bredere horizon, lijkt dat te veranderen. In alle restaurants waar we voor dit artikel soupeerden, spraken ze aan minstens de helft van de tafels geen Nederlands. Het voelt alsof je niet in Nederland bent, je voelt je een wereldburger, een kosmopoliet.

"Het is een interessant idee," zegt Furnée, "dat Amsterdammers die laat bij kosmopolitische plekken eten, vaak ook degenen zijn die graag klagen over de 'tsunami aan toeristen en expats'. Terwijl juist door hen dit soort plekken mogelijk wordt gemaakt. Dat kan ze best eens aan het denken zetten."

'Bizarre bistro'
'Zoals ik daar in mijn schemerduistere hoek aan een grote tafel zit met een glas aardige rode wijn van twee gulden vóór me, zie ik De Knijp vooral als een ietwat bizarre bistro voor de betere standen, studenten, artiesten, veel modieuze jeugd maar ook wel oudere burgers die dit schilderachtige wereldje eens komen bekijken en de gelegenheid om voor f 8,50 een grote portie gekookte mosselen te eten niet voorbij laten gaan,' schreef Eric Esurio (pseudoniem voor restaurantcriticus Dirk Zijlstra) in Het Parool van 1975. Bij De Knijp op de Van Baerlestraat at je soep voor 2,50 gulden, een garnalencocktail voor 4,50 of kalfslever voor 15 gulden.

Op de prijzen na - nu in euro's - lijkt niet veel veranderd in de 44-jarige brasserie. Biefstuk en saté zijn nog favoriet, maar ook lichte gerechten als coquilles en oesters doen het goed. Op een woensdagavond om kwart voor elf zitten aardig wat stelletjes te eten; om half twaalf komt nog een groep binnen die uitgebreid bestelt.

"Mensen die souperen komen meestal na een concert in het Concertgebouw, maar er zijn ook veel toeristen en expats die het gewend zijn laat te eten." Peter Janssen is eigenaar van brasserie De Knijp en brasserie Bark van een paar deuren verderop, gespecialiseerd in vis. Ook daar blijft de keuken tot half één 's nachts open.

Na hun shift
Janssen maakt onderscheid tussen 'souperen' - een tweede diner, vaak na een voorstelling - en 'laat eten'. De Knijp bedient ook mensen die tot laat hebben doorgewerkt. "Musici en artiesten uit het Concertgebouw, maar net zo goed juristen en zakenlui van de Zuidas."

Ook populair voor na het werk is Taste of Culture op de Korte Leidsedwarsstraat, volgens sommigen de beste Chinees in de stad. Op een woensdagavond om half tien zijn er twee ronde tafels vol - een met Nederlanders, een met Chinezen. De echte drukte komt later, als Amsterdamse chefs na hun shift nog trek hebben. Dan willen ze de pekingeend van Taste of Culture. De eenden bungelen al geroosterd voor een rond raampje in de keuken.

Goed, chic souperen doe je hier niet, met fel licht, systeemplafond en zwart-witte tegels. Culinair gezien is het echter mijlenver weg van de vette hap in de snackbar. Hier staan geroosterde duif, gebakken lotuswortel in shachasaus, kikkerbillen en asperges met inktviskoek op de kaart. Voor kenners en durfallen is er een ander menu, in het Chinees.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden