Serre (Okura)

Sterrenniveau voor brasserieprijzen

Het Okura hoef ik u niet aan te bevelen. Bijna alle restaurants daar kwamen bij mij onder het mes en de loftuitingen waren niet van de lucht: het besterde Yamazato is het beste Japanse restaurant - Kaisekistijl - in de wijde omtrek, Ciel Bleu, op de bovenverdieping, doet het bij Michelin met twee sterren nog beter en dan zijn er nog de andere restaurants, zoals Sazanka, het teppanyakirestaurant, en Camelia, het wat eenvoudiger klassieke restaurant dat nu vooral het ontbijtrestaurant is.

Maar bij het Okura zitten ze niet stil. Het ontbreken van een kwalitatief hoogstaand restaurant waar je niet een hele avond doorbrengt, maar een meer of minder snel hapje comfortabel kunt nuttigen, werd sterk gevoeld. Daarom werd de barruimte - als je binnenkomt meteen rechts - langs het terras aan de kant van het Amstelkanaal totaal verbouwd, met de lobby overigens.

Met een kleine keuken achter de schermen en een afwerkkeuken achter een bar, vol in het gezicht, vertonen ze hier min of meer de kunstjes en kunsten die Ciel Bleu 23 verdiepingen hoger zijn reputatie gaf. De souschef is voor Serre afgedaald om een eenvoudiger, maar, ik kan het niet anders zeggen, fantastische maaltijd te bereiden. Ik schrijf maaltijd, maar ze gaan met het ontbijt al open voor een à la carteontbijt. Er is een lunch, maar wij schuiven aan voor het diner.

De ambiance is ongedwongen luxueus: simpel, maar zeer stijlvol. De bediening is, zoals in het hele hotel, voortreffelijk: correct, attent, maar allerminst stijf. Hier zie je hoe de kwaliteiten van de leiding afstralen op iedereen die hier werkt. Een verademing.

Het is nu nog wat fris, maar als het mooie terras opengaat (1 april is alles klaar), zit je nergens beter, lijkt me.

De kaart is overzichtelijk, met een lijst specials (kreeft, steak tartaar, Caesar salade, côte de boeuf voor twee personen, oesters, kaviaar en fruits de mer) en daarnaast, à la carte, vier voor-, vier hoofd- en vier nagerechten - met light meals en vegetarische gerechten op verzoek.

Keuzemenu

Maar dan komt het: er is een keuzemenu Bibendum voor €35,00, met twee voor-, twee hoofd- en twee nagerechten. Met zijn tweeën klinkt dat goed en we nemen er elk nog een extra tussengerecht van de kaart bij: soft shell krab, krokant gebakken met Thaise salade met koriander en tom-yam (€17,50, zoals alle à la cartevoorgerechten), werkelijk om je vingers bij op te eten. De balans van krokant en zacht, pikant en fris, is perfect.

De bouillabaisse (dus ook €17,50), met twee soorten croutons, room en (misschien wat te zachte) rouille, is ook al bijzonder. We krijgen een bord vol zeebanket: stukken kreeft, veel gegrilde coquilles, schelpdieren enzovoorts, waar dan voorzichtig een romige bisque omheen wordt geschonken. Die is zo perfect van smaak en structuur, dat we wegdromen. Zelfs zonder de vulling en misschien zonder echte bouillabaisse te zijn is deze soep alleen al overdonderend te noemen. Wauw!

En dan het menu. Eerst een tartaar van zeebaars met kruidensalade en een granité en schuim van komkommer: een feest van smaken, kleuren en structuren en dus zelfs van temperaturen.
De tamme eendenborst in rolletjes met piepkleine beignetjes van gekonfijte eend en oosterse salade met granaatappel is ook al zo'n feest om te zien en te proeven. Ik moet bekennen dat taal hier tekortschiet, maar als ik een kat was, zou ik spinnen.

Als hoofdgerecht (à la carte allemaal €27,50) plakjes malse Hollandse hertenbout, op hooi in de oven bereid, met een stamppot van spitskool en spekjes en jeneverbesjus - ook hier alles optimaal van samenstelling.

Grottenham

De vis is in bruine boter gebakken zeewolf met Geulhemer grottenham, black venus rijst (geurige zwarte Italiaanse rijst) en een schuimige saus van maïs. Alles heel fraai, maar de gele maïssaus is vooral mooi om te zien en wel wat erg zoet om bij de vis te passen. Iets met wat zuren was beter in verhouding geweest. Het enige minnetje wat mij betreft.

De desserts zijn weer fantastisch. D

e kaaskeuze vervangen we door een echt toetje, zodat één menu nu uit twee gangen bestaat (€29,00) en een dessert (€9,00). Dat is een chocolade moelleux met ananas en pina colada in de vorm van aangemaakte kokos; nog weer een bewijs van de grote kunsten van de chef. Net als het dessert van het menu: panna cotta met gemarineerd citrusfruit, gelei van Moscato d'Asti, roomijs van yoghurt en kruidnagel. Het geheel doet misschien wat rommelig aan, maar het mag er zijn.

Van de wijnkaart (geen rosés deze keer) blijkt de Tiefenbrunner Gewürztraminer fantastisch te zijn, met de geur van lychees. Een perfect glas bij een vrijwel perfecte maaltijd.

10-

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden