Schreeuwend tekort aan koks in Amsterdam

'Huisje, baantje, brommertje'. Het was een van de opmerkelijkste personeelsadvertenties van het jaar: eind augustus schreef chef-kok Ron Blaauw op Facebook dat koks die bij hem in dienst kwamen een leasescooter zouden krijgen én woonruimte.

Hij kreeg er 240 reacties op, zei hij. Inmiddels heeft hij 'aardig wat' scootertjes rondrijden en wonen drie van zijn koks samen in een appartement in Amsterdam-Oost, dat hij heeft gehuurd via een van zijn klanten.

Blaauw zit nu even goed in zijn personeel, maar er zijn momenten dat hij in al zijn restaurants mensen nodig heeft. Wat wil je, als er elke week zoveel restaurants bij komen? "De gemeente is erg makkelijk met het uitgeven van horecavergunningen. Op een gegeven moment is het wel een keer genoeg," zegt de eigenaar van Ron Gastrobar, Oriental, Indonesia, Paris, Nacarat en Fat Dog.

Zalencentra en snackbars
De cijfers: telde Amsterdam in 2016 nog 4275 horecagelegenheden, dit jaar zijn het er 4474. Dat zijn er 199 meer: bijna vier per week. En dan tellen we niet eens mee dat er ook restaurants zijn die de deuren hebben gesloten. Kleine disclaimer: deze cijfers van de kamer van koophandel gaan over alles: ook zalencentra en snackbars horen erbij. De stijging is niettemin opvallend: de groei ging tot vorig jaar een stuk geleidelijker.

In een vorige maand verschenen rapport van Koninklijke Horeca Nederland wordt gerept van een (landelijk) tekort van 6000 koks en 37.000 vacatures in totaal - waarvan 21.000 al langer dan drie maanden openstaan. Jaarlijks komen er 10.000 tot 11.000 mensen van de horecaopleidingen, bij lange na niet genoeg om het grote verloop op te vangen.

"Er komt te weinig goed keukenpersoneel van de opleiding af," zegt Milène Hoving van Café-Restaurant Amsterdam, Dauphine en De Plantage. "Eigenlijk raar, als je bedenkt hoe populair alle kookprogramma's zijn. Bij Amsterdam zitten we nu goed, maar ook Dauphine en De Plantage hebben vaak moeite goed personeel te vinden."

De oplossing ligt niet alleen bij de opleidingen. Want de leerlingen zijn er echt wel, zegt Theo van Rensch, docent gastronomie aan het ROC van Amsterdam. Retorisch: "Kijk je weleens Ik vertrek? Die mensen zeggen: 'het lijkt me wel leuk' als ze een restaurant beginnen. Maar het is knetterhard werken. Leerlingen hebben een veel te romantisch beeld. Je moet 's avonds werken, in de weekends, en de betaling is laag. Dus een aanzienlijk deel haakt af."

Onderbetaling, lange dagen - zestig uur werken en er 38 uitbetaald krijgen. Het zijn niet altijd spookverhalen. In Het Parool vertelde Joris Bijdendijk, chef van Rijks, vorige week nog hoe hij drie jaar gratis voor Ron Blaauw werkte om zo het vak te leren. Hoewel Blaauw zich haast te zeggen dat Bijdendijk wel meedeelde in de fooien, was dit toch vooral een investering in zichzelf: "Moet je kijken waar hij nu is."

Kunstenaars
Van Rensch zegt het ook: "Gratis werken in een tweesterrentent betaalt zich altijd terug. Daarna kun je overal aan de slag." En: "De top bereik je niet met zeven uur werken per dag. Dat is in de muziek en in de sport niet anders."

Niet elke kok heeft die brandende ambitie. Mickey Meynckens van het Amsterdamse horecabemiddelingsbureau Recolo helpt ongeveer twee koks per week aan een baan. Jongens die gewoon 38 uur willen werken, een paar avonden in de week vrij willen, of een papadag.

Die, zoals Meynckens het formuleert, 'netjes betaald willen worden'. Hij was zelf kok en benadert koks die misschien iets anders zoeken. "Ze kunnen overal terecht, maar door mij zitten ze meteen tegenover een werkgever die kan bieden wat zij zoeken. Koks zijn artiesten, kunstenaars - die willen geen sollicitatiebrief schrijven of hun cv op internet zetten."

Bloedhete keukens
Het lastigst is geschikte mensen vinden voor de toeristententen, de steakhouses. "Met bloed­hete, kleine keukens. Dat zijn koks met weinig ervaring, vaak zonder koksopleiding - handjes in de keuken. Maar soms zijn sollicitanten daar juist naar op zoek: de betaling is beter, je krijgt er veel fooi. Maar het verloop is hoog."

Wat ook niet heeft geholpen: sinds 2014 was er geen horeca-cao. Koks via uitzendbureaus worden nog beschermd door de uitzend-cao, maar wie in vaste dienst is, had tot deze week niets om op terug te vallen. Misschien komt daar binnenkort verandering in.

Deze week bereikten Koninklijke Horeca Nederland en CNV overeenstemming over een cao. In 2018 gaan de lonen met maximaal 2,3 procent omhoog, in 2019 gebeurt dat nog een keer. De grootste vakbond, FNV Horeca, vindt die stijging niet ver genoeg gaan en pleit ook voor een toeslag op overuren en voor een feestdagencompensatie.

"Wij betaalden altijd al boven de cao-normen," zegt Ron Blaauw. De verhalen van zestig uur per week werken, die herinnert hij zich ook nog wel uit de tijd dat zijn restaurant Blaauw twee sterren had. "Toen ik jong was, had ik dat ervoor over. Maar de tijden zijn veranderd, de mentaliteit is veranderd. De nieuwe generatie heeft een andere spanningsboog. Ze gaan voor 50 euro of een platenbon ergens anders werken."