Sausen van het paletmes

Foto Suzanne Blanchard Beeld
Foto Suzanne Blanchard

PROEFWERK: Azuma1: 8,5

Over de diversificatie van onze Chinese restaurants had ik het pas al. Het gaat soms heel ver. Eén van de oudere, gevestigde Chinees-Indonesische restaurants in Amsterdam is Tong-Ah. Om de waarheid te vertellen: toen ik net op eigen benen stond, in 1965, was dat het eerste restaurant waar ik ooit uit eigen beweging naartoe ging en waar ik mijn eerste glas bier ooit dronk.

Ook Tong-Ah voelde de hete adem van de diversifiërende eetcultuur in zijn nek en omdat de zaak eigenlijk wat ruimer was dan de eigenaar voor kwaliteitshand-
having wenselijk achtte, besloot hij een deel helemaal als Japans restaurant op te zetten. Niet bedoeld voor de vele toeristen die daar (Korte Leidsedwarsstraat-Leidsekruisstraat) langslopen, maar voor ons, Amsterdammers. Azuma1 is, volgens de baas, een afkorting voor Tong, Het Oosten.

De opzet is een teppanrestaurant, bestaande uit twee grote bakplaten met comfortabele stoelen erlangs en aan de derde zijde van de driehoek het arsenaal flessen, schaaltjes, messen en doekjes en wat er verder bij te pas komt.

De kok, die zich hibachi-chef noemt, jongleert met zijn flessen en messen, zo'n beetje als Tom Cruise in Cocktail. De kinderen van het gezin tegenover ons genieten, vooral als er ook nog flambeervlammen tot hoog in de afzuigkap schieten.

De zaak is zo goed als vierkant, sober gedecoreerd. Er zijn, behalve de teppantafels, ook houten tafels met strenge banken. Via een gangetje heb je toegang tot Tong-Ah, dat er echt Chinees uitziet.

Dat hibachi-chef moet ik nog even toelichten: een hibachi is in feite oorspronkelijk een op houtskool werkend vrijstaand kacheltje, dat later een soort barbecue werd. Er zijn leuke kleine gietijzeren hibachi's in de handel, die je bijvoorbeeld op je balkon kunt zetten. De naam voor die grills is in Japan eigenlijk shichirin, maar hibachi klinkt makkelijker. Wat hier wordt gebruikt, de stalen plaat, heet een teppan, en het bereide voedsel teppanyaki.

Ze gaan hier uit van drie mogelijke menu's: twee gangen voor €22,50, drie voor €30 en dan is er nog het keuzemenu van de chef (Ricky Tang, niet Japans dus) voor €35, een menu dat hij helemaal zelf bepaalt en dat kan zelfs anders zijn dan dat van de buren die het ook bestelden. Wat ik beschrijf, is dan ook vrij willekeurig. We mogen wel kiezen voor vis of vlees of beide. Dat dus.

We krijgen eerst kunstig gebakken sliptongetjes met gebakken ui en jumbogarnalen: beide inderdaad kraakvers en goed gebakken. Leuk is de chef op de plaat sausen te zien bereiden. Hij werkt veel met klontjes boter, waar dan wat sojasaus op komt en andere zaken, die met een paletmes van de plaat worden geschept en over het eten gedruppeld. Dat is ook wat je aan saus krijgt; geen aparte sausjes in kommetjes of zo. De coquilles komen met knoflook en botersaus en een beetje saké - ik drink er overigens redelijke koude sake bij. Alles komt met rijst en soep; die soep is een eenvoudig kommetje witte misosoep; altijd goed.

Dan komt het vlees: plakjes rosé gebakken (voor mij net iets te gaar, maar toen hij vroeg of het goed was, was het al te ver) en uitstekende lamsribbetjes. Hierbij gebakken rijst (waarin groenten en ei) en groenten, vooral broccoli. Bij de buren zijn dat weer andere zaken. Ik mis een salade.

Het dessert is, alsof de duivel ermee speelt, gefrituurd ijs, dus hier voor de derde keer in successie: bij New Season, gisteren als recept en dan dit, weer anders, maar erg goed uitgevoerd.

Al met al heel behoorlijk en, zeker als je de prijs in aanmerking neemt, een aanbeveling waard. (JOHANNES VAN DAM)

Azuma1
www.azuma1.nl
Leidsekruisstraat 29
1017 RG Amsterdam
Tel. 020-6234829
Dagelijks 17-23 uur

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden