Samhoud Places

Kunst van een hogere orde

Moshik Roth is een zondagkind. In Het Brouwerskolkje in Overveen bracht hij het, vrijwel als selfmade man, snel tot twee sterren. Zijn twee sterren mocht hij meenemen naar Amsterdam. En terecht.

De nieuwe zaak, nu &Samhoud Places genaamd, ademt rust en luxe uit. Het vele glas in de grote lounge op de begane grond geeft over het water uitzicht op de Kloveniersburgwal. Het restaurant is een verdieping hoger, te bereiken via een lange, slingerende trap die de vorm van die ampersand (&) uit het logo heeft. En boven is het al net zo licht en ruim, met grote ronde tafels en een keuken achter glas, waardoor niets voor je verborgen blijft. De kundige bediening slaat de juiste toon aan van ontspannen professionaliteit.

De menukaart is een avontuur; gelardeerd met uitspraken van Einstein (The true sign of intelligence is not knowledge but imagination) en andere iconen. Maar eigenlijk is Moshik het icoon.

Misschien ook daarom dat we besluiten ons op zijn Inspiratiemenu te storten. Dat doet €159,50 en dat is geen cent te veel. Er is ook een speciaal truffelmenu (€330).

Alleen al de amuses bestaan uit vier buitengewoon slim bereide minigerechtjes. Eerst is er de dimsum van langoustine en abalone in stoommandjes (er liggen ook eetstokjes op tafel); vervolgens een minicalzone (een soort pasteitje) gevuld met eendentong, taleggio en paddenstoelen. Dan is er een op een old fashioned cocktail geïnspireerd gerecht met een tipje ganzenlever en ten slotte een hart met witte chocolade, biet en haringkuit. Alles ziet er niet alleen schitterend uit; de smaken zijn steeds kleine explosies die je wakker schudden, mocht je zijn weggedroomd. Je moet hier volledig bij de les blijven. Zo wordt een gerecht bijvoorbeeld bestrooid met een boven je bord geraspte yuzu (een zeer aromatische citrusvrucht).

Het is meteen duidelijk dat in deze keuken veel aandacht is voor de verrassende aroma's en structuren van groenten, fruit en kruiden en dat de chef daar op een bijzondere wijze gebruik van maakt, heel anders dan chefs die het zoeken in technische hoogstandjes en transformaties van structuren. Hier komt de inspiratie uit de producten zelf en die zijn niet alleen in hun waarde gelaten, maar geëxalteerd.

Na deze vier 'amuses', die je al volledig van de kaart doen raken, volgen in het menu Inspiratie nog zeven gerechten, waarvan sommige ook weer uit verschillende delen bestaan.

Dat gaat zo:

1. Perfect ei, gamba Carabineros, Oscietra kaviaar,

Lagavulin whisky 16 years, peen. Inderdaad perfectie!

2. Sint-Jakobsschelp, duindoorn, sesam, peer, limoen. Zo'n opsomming doet de genialiteit van dat yin/yang- achtig opgemaakte gerecht geen recht. Zo zijn er twee soorten sesam (zwart en wit) en de duindoorn is een oranje streep die het gerecht in tweeën deelt.

3. Crêpe, kikkererwten, Noordzeekrab, Dom Pérignon 2003. Gebruik uw fantasie - maar een gewoon mens komt er niet op.

4. Platte oester 6/0, coquillage, zilte plantjes, kamille, citrus, zee-egelnage.

5. Zeetong, Cevennes-uien, Auslese Riesling Fritz Haag, kumquat, tanaisie-vinaigrette, hazelnootemulsie, bloemkool. Tanaisie is door Moshik geplukt boerenwormkruid, spaarzaam in de vinaigrette verwerkt.

6.Palet, groente, fruit, ravioli, kervelknol, eekhoorntjesbrood, nootmuskaat, bouillon. Hier waren uiteenlopende knolgroenten en vruchten, individueel precies goed gaar gemaakt, fantasierijk gesneden, tot een landschapje op een treeft gezet; eronder een diep bord met die smeltend lekkere ravioli in een spannende, milde bouillon. Dit is kunst van een hogere orde met in principe simpele ingrediënten. Ontroering maakt zich van je meester.

7. Een borstje van Anjouduif, gegarneerd met - ik heb ze niet geteld - vijftig ingrediënten. 50/50 noemt Moshik dat.

8. En dan is er een dessert: een zeer luchtige karamelsoufflé op appelcompôte met het mooiste vanille-ijs ooit, ruim van truffel voorzien.

Los van de kaart kregen we ook nog een 'signature' truffelgerecht, dat hij een cappuccino n

oemt: een romige witte massa, afgedekt met truffel. Alain Passard (drie sterren) schotelde me ooit iets dergelijks voor. Dit is nog stukken beter!

Natuurlijk worden we in de watten gelegd, maar niet alleen wij. Het is duidelijk dat ze niet anders kunnen - ze zijn gewoon zo goed. Einstein had gelijk: door de intelligentie en vooral de verbeelding, de liefde voor de producten en de prikkeling van elke snaar van zelfs een doorgewinterde gastronoom is dit de absolute top.

10

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden