Ron Blaauw

Feestjes voor oog en tong

Je hoeft de stad niet meer uit voor een bezoek aan sterrenkok Ron Blaauw, die van Ouderkerk naar Zuid is verhuisd. Maar waar was Ron zelf?

Eindelijk heeft Ron Blaauw zijn voor een sterrenrestaurant wat benauwde hoofdkwartier in Ouderkerk verlaten en is hij neergestreken in wat ooit Sophia was. Die zaak hoorde al tot de HME Group, met Paardenburg, Keyzer, 't Amsterdammertje en De Eendracht. Blaauw is culinair directeur.

Veel van Sophia herken je. Misschien dat de schildering (Rons Royal Kitchen) boven de open keuken nieuw is en de grote bar is nu 'de live cooking bar'. De muziek stuwt zoals in de fitnessclub, maar gelukkig zetten ze, op verzoek, het geluid wat zachter en als de zaal zich vult, overheersen het gekletter van het bestek en de conversatie van de gasten. Zoals het hoort.

Er is een schitterend terras langs de Amstelveenseweg, waar ze volgens de website (www.ronblaauw.nl) bij mooi weer het diner ook serveren, maar als we vragen of we daar kunnen eten, melden ze dat dat niet kan 'omdat het eten dan niet warm aankomt'. Waarvan akte. Overigens is deze website eerder een reclamefolder dan een informatief document.

De bediening is zeer correct, de gasten zijn wat bejaarder dan bij Sophia. Kennelijk zoekt de penoze zijn heil nu elders. Niettemin meldt de kaart dat ze bij deze zaak voor een wat 'lagere instap' hebben gekozen. Net als op de website is de toon wat familiair. ('We houden op met praten en gaan lekker koken.') Amsterdam is Ouderkerk niet.

Eerst barst een parade van amuses los (ik tel er vijf), de ene amuse nog fraaier dan de andere. De meeste lijken op uitbundig versierde partycrackers, opgemaakt als een miniatuurtuintje, met veel kleine hoopjes crème en puree en blaadjes als miniatuurstruiken. Hier heersen, zoals de mode lijkt voor te schrijven, de spuitzak, de knijpfles en de Kidde, de slagroomspuit waar zo veel zaken mee worden opgeschuimd.

We kunnen menu's nemen van zes (het Lentemenu, €90,00), vijf (Licht Blaauw, €82,50) en vier gangen (het Alliancemenu, €70,00). Dat laatste trekt ons, maar voor wat variatie mogen we gerechten van het menu inwisselen voor gerechten van de kaart. Dat kost €5,00 extra. Een gerecht erbij zou €17,50 kosten.

We kiezen samen zes gerechten van de menu's plus twee van de losse kaart, twee keer het Alliancemenu dus, plus €5,00. En zo werkt dat ook. Netjes!

Het begint met grapefruit, venkel, ganzenlever en peentjes. Zo staan alle gerechten in telegramstijl vermeld, zonder de bereiding dus. Mooi gepresenteerd, goed in balans, verfijnd, zij het wat ingewikkeld. Virtuoos, moet je zeggen.

Dat geldt eigenlijk voor alles wat op tafel komt: het gaat door met gamba's, bouillabaisse, artisjokken, oude kaas. De bouillabaisse is meer een streepje saus, maar wel met de goede smaak.

Dan asperge, coquille, doperwten, eitje, zilte groenten. Die ene asperge is gegrild, het eitje is gepocheerd, en daar maken ze hier met allerlei toevoegingen ook iets heel bijzonders van.

Dan bloemkool, gebakken en rauw in dunne plakjes, met voorjaarstruffel, meshanger (een oude traditionele kaas die zonder enige noodzaak in messenklever herdoopt is) en bruine boter.

Ten slotte lam, aubergine, basilicum en gemarineerde groenten, een feest om te zien en op de tong.

Het dessert van chocolade, karamel, aardbei en biet is een waardige afsluiting.

Van de twee gerechten van de losse kaart komt scheermesjes met kreeft en kokos, schuim van limoenblad. Prachtige kreeft en scheermes, artistiek geserveerd op glas met een schelpenstilleven eronder en met kokos en limoenbladschuim uit de Kidde als smaakmakers (à la carte €25,00).

Alleen de Tarte tatin met boerenroomijs valt tegen. Vers gemaakt, maar met zelfs het deeg gekarameliseerd en hard en droge stukjes appel, die sap noch zuren hebben. Alles kleeft van de suiker, meer een droge koek waar het romige ijs niets meer aan kan doen. Daar moeten ze nog aan werken, zegt de chef (niet Ron, die is er niet).

De wijnkaart is p

restigieus, maar er gaan maar enkele huiswijnen per glas. Wel mag je een half flesje drinken van wat als hele fles op de kaart staat. Mooi. Buiten de kaart om hebben ze nog een eenvoudige, lekkere rosé uit de Provence, van Cavalier (€6,00).

Al met al gewaagd en spannend eten, goed als we die Tatin even vergeten. Maar dat doen we niet. Missen we Ron zelf? Zou kunnen.

9+

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden