Plus PS

Robotkok: 'Waarom zou je voor wijn nog advies willen van een mens?'

Slimme computerprogramma's ontwikkelen in een handomdraai verrassende gerechten en wijn-spijscombinaties. Hiske Versprille probeert ze uit. Als robots kunnen proeven, moeten koks, sommeliers en recensenten dan vrezen voor hun baan?

Maar smaak was toch altijd iets heel persoonlijks en cultuurgebonden? Beeld Rein Janssen

Geen zin in wéér die kipfilet met broccoli, maar ook geen inspiratie om iets anders te bedenken? Trakteer uw geliefden dan vanavond op een verwarmende stoofschotel vol kruidige, Jamaicaans geïnspireerde gehaktballetjes in tomaten-groentesaus.

In de balletjes zijn fijngesneden sugarsnaps verwerkt - krijgen de kinderen ook nog wat groens binnen - en de saus is rijk en pittig door kruiden als ­piment, knoflookpoeder en saffraan.

Robots met smaak
­Serveer hem op couscous en bestrooi op het laatst met stukjes cantaloupe. Ja, dat leest u goed: cantaloupe. En wat drinken we erbij, zou collega Hamersma dan zeggen? Wel, u doet er bij dit fruitige, kruidige ­gerecht goed aan te kiezen voor een ­soepele rode wijn met fijne zuren. Een ­barbera uit de Piëmonte is ideaal.

Smakelijk!

Het mag klinken als het zoveelste ­receptkaartje bij de supermarkt, maar aan bovenstaand recept is geen mens te pas gekomen. En ook het wijnadvies komt niet van een sommelier van vlees en bloed. Beide zijn de uitkomst van ingewikkelde algoritmes - computerprogramma's die grote hoeveelheden data over voedsel en wijn ontrafelen en uit de aangetroffen ­patronen zelfstandig nieuwe combinaties maken. Robots met smaak.

Chef Watson, de receptengenerator verantwoordelijk voor de balletjes, werd ontwikkeld door techreus IBM. 'Cognitive computing' heet de technologie die het programma mogelijk maakt.

Miljarden mogelijkheden
Supercomputer Watson (genoemd naar Thomas J. Watson, de oprichter van IBM) voert niet ­alleen gigantische hoeveelheden data door, maar kan ook gesproken taal verstaan, legt zelfstandig verbanden, en leert van zijn fouten.

De mogelijkheden lijken eindeloos. Zo won hij in 2011 de Amerikaanse televisiequiz Jeopardy!, waarvoor hij niet alleen ­gebruikmaakte van zijn kennis, maar ook van voorheen typisch menselijke eigenschappen als humor. Maar hij wordt ook steeds meer ingezet in de medische wetenschap; bijvoorbeeld om patronen te ontdekken bij het verloop en de behandeling van kanker.

Voor robotkok Chef Watson voedde IBM het programma met onder andere de ­gehele receptendatabase van het Amerikaanse kooktijdschrift Bon Appétit, de chemische samenstelling van honderden ingrediënten, alle grote culinaire encyclopedieën en de laatste inzichten van voedselpairing, de wetenschap die op ­moleculair niveau probeert uit te zoeken wanneer smaken bij elkaar passen.

Het resultaat, aldus IBM: part culinary BFF, part kitchen ninja, and part super-smart computer. Inmiddels kan iedereen op de website zelf ingrediënten invoeren en zich vergapen aan de miljarden mogelijke gerechten.

Smaken verschillen
Het advies voor de barbera komt van digitale wijnkenner Winestein, een Nederlandse app die, als je invult wat voor ­gerecht je van plan bent te maken, op basis van de verschillende eigenschappen van die ingrediënten en samenstelling tot een uniek advies komt: een lijstje wijnen die het beste bij het gerecht passen.

Zo'n 700.000 consumenten hebben de app inmiddels gedownload, en ook de ­horeca lijkt de digitale wijnkenner in de smiezen te hebben. Ron Blaauw, nooit vies van een experiment, begon onlangs al in twee van zijn Gastrobars met het gebruik van het programma.

Maar smaak was toch altijd iets heel persoonlijks en cultuurgebonden? Hoe kan iets mechanisch als een computerprogramma's iets typisch menselijks als proeven of iets lekker is?

Peter Klosse promoveerde op het categoriseren en analyseren van smaak en schreef samen met chef-kok Angélique Schmeink Het Nieuw Proefboek, hij is ­tevens eigenaar van restaurant De Echoput in Hoog Soeren. De smaakexpert ziet wel degelijk grote mogelijkheden voor het gebruik van computers voor het maken van combinaties.

Goed basissysteem
"Er is een component in smaak die feitelijk is en een die persoonlijk is. Dat smaken verschillen neemt dus niet weg dat smaak ook een objectieve, ontrafelbare component heeft, zoals kleur en muziek dat ook hebben. Dus ja, als je een goed basissysteem hebt staan waarin je smaakcomponenten hebt ­opgedeeld, kun je daar ook heel goed een algoritme op loslaten dat dan nieuwe combinaties gaat maken."

'Hoe kan een computer­programma proeven of iets lekker is?' Beeld Mats van Soolingen

Goed, aan zowel Chef Watson als de Winesteinapp valt heus nog wel wat te sleutelen. Het door elkaar husselen van recepten levert op de Watson-website soms hilarische ­instructies op als: 'Snijd het rundergehakt van het bot.'

Een ander recept, de 'broccoli casserole', heeft als ingrediënten onder ­andere bourbon whiskey, twintig gehakte eiwitten, dertien hele eieren, een eetlepel korianderzaad en drie koppen gepelde yam. Ook kom je ingrediënten tegen als 'een kwart eetlepel gedroogde vijg' en 'één gehakte, uitgeperst aardappel'.

Een testrondje met drie sommeliers op de Winesteintablets van Ron Gastrobar Paris leverde, naast een paar goede ook een aantal onfortuinlijker combinaties op. Bovendien vinden de kenners het aantal wijnsoorten dat kan worden aangeraden (700) nogal beperkt - een beetje sommelier proeft er jaarlijks meer.

Gehakselde boontjes
Maar laten we de programma's het voordeel van de twijfel geven. De Jamaicaanse gehaktballetjes met meloen leken mij een recept voor mislukking, maar de stoofschotel blijkt best heel lekker.

De saus is kruidig en heeft iets onmiskenbaar Caribisch, de gehakselde boontjes door de ­gehaktballen (een bereiding waar ik nooit op was gekomen) worden door mijn boontjeshatende dochter met smaak soldaat ­gemaakt, het knoflookpoeder en de sumak geven het gehakt warme pit. De hoeveelheden moet je met een korrel zout nemen, en iemand die niet kan koken moet zich er misschien niet aan wagen- maar ter inspiratie werkt het ­eigenlijk prima.

Doordat je de gewenste ingrediënten kunt invoeren en aanpassen lijkt het programma ook heel geschikt voor mensen met voedselallergieën. En ook als je nog iets in de koelkast hebt liggen dat op moet, vindt Chef Watson er gemakkelijk een ­bestemming voor.

Anna van Wassenaer is bij IBM consumer goodsexpert, en ze schetst een beeld van de nabije toekomst waarin computerprogramma's op nog allerlei andere ­manieren invloed gaan krijgen op wat we eten. "We staan echt aan de vooravond van een compleet nieuwe manier van product-ontwikkeling."

Karaktertrekken
"We zijn nu bijvoorbeeld veel bezig met het destilleren van persoonlijkheid en karaktertrekken, die we dan weer kunnen koppelen aan ­bepaalde smaken. Zo kun je een gerecht ontwikkelen met de persoonlijkheid van een beroemde chef. Een van onze medewerkers, die in zijn vrije tijd hobbybrouwer is, heeft onlangs een biertje ontwikkeld dat helemaal is toegesneden op het karakter van Groningen, waar hij woont. Dat deed hij door Watson te voeden met allerlei teksten over de geschiedenis en toekomst­visie van de stad, en bierproefnotities."

"En we kijken naar de smaak van een bepaald gebied: Amsterdam-West heeft een ander smaakprofiel dan Amsterdam-Zuid. Je zou voor iemand die een restaurant wil beginnen kunnen kijken of er behoefte is aan zo'n zaak."

Er mag dus allerlei nieuws in het verschiet liggen, zowel Van Wassenaer als Peter Klosse denkt niet dat programma's als Watson en Winestein de menselijke koks en sommeliers ook kunnen gaan vervangen. Klosse: "De menselijke service en unieke identiteit van een restaurant is meestal precies de reden dat mensen ernaartoe gaan, die kun je niet zomaar vervangen."

Menselijke service
"Je kunt je toch niet voorstellen dat je in een sterrenzaak gaat eten en daar een tablet in handen krijgt gedrukt, om het vervolgens zelf maar te moeten uitzoeken? Dus dat persoonlijke, dat menselijke blijft enorm belangrijk."

Maar Marcel Bullinga, trendwatcher en 'futuroloog' die zich specialiseert in ­robots, schetst een minder rooskleurig beeld: "Wij mensen denken graag dat we uniek zijn, maar alles wat we doen is uiteen te rafelen tot eentjes en nulletjes. Deze programma's zullen fijngevoeliger worden en begrijpen steeds beter wat mensen van ze willen."

"Robots gaan de ­komende tijd de helft van de banen overbodig maken, en zeker sommelier is een goed voorbeeld van wat ik een 'verdwijnberoep' noem. Waarom zou je nog advies willen van een mens - met zijn per definitie ­beperkte kennis - als je ook beschikking hebt over een programma met oneindige kennis van alle wijn van de wereld?"

En hij schetst in één moeite door het beeld van een programma dat, op basis van miljoenen Instagramfoto's, online ­reviews, duizenden menukaarten en alle culinaire en gastronomische kennis die voorradig is, een op ieders smaak precies toegesneden restaurantrecensie schrijft - desgewenst met meer of minder grapjes, productinformatie en ­beschrijvingen van interieur of akoestiek.

Over verdwijnberoepen gesproken.

Met een korreltje zout

Op de site van Chef ­Watson kun je tot vier ­ingrediënten invoeren, wat tot bijna oneindig veel ­combinaties leidt. ­Bovendien kun je ook nog een gewenste ­gelegenheid of keuken opgeven; ­Jamaicaans ­bijvoorbeeld, of kerstmis, of een verjaardagsgerecht.

Je moet de ­hoeveelheden met een korreltje zout nemen en soms ook nogal ­onnavolgbare ­ingrediënten door de ­vingers zien - iemand die helemaal niet kan koken heeft er waarschijnlijk weinig aan - maar ter ­inspiratie is het een leuk speeltje. www.ibmchefwat­son.com

In de Winesteinapp kun je een enorm aantal ­ingrediënten, volledige gerechten, bereidings­wijzen en sauzen invoeren, waar vervolgens een hele lijst wijnen uit komt rollen.

Andersom werkt het ook: je kunt een wijn invoeren en op basis van de kenmerken daarvan een gerecht uitkiezen, een wijn zoeken die bij je smaakvoorkeur past, of bij een speciale gelegenheid. De app is gratis, maar om de tien passendste wijnen bij een gerecht te zien moet je lid worden voor 3,99 euro per jaar. www.winestein.com

Watsons Jamaican Broccoli Meatballs Beeld Mats van Soolingen

Watsons Jamaican Broccoli Meatballs (4P)

400 g half-om-halfgehakt
200 g sugar snaps, fijngesneden
twee handjes broodkruim
1 ei
1 tl zout
1 tl pimentpoeder (allspice)
mespunt gemalen koriander
1 tl sumak
1 tl knoflookpoeder
1 tl kurkuma
2 el geconcentreerde tomatenpuree
1 broccoli, in kleine roosjes en de steel in blokjes
1 laurierblad
geraspte schil van 1 citroen
mespunt chilivlokken of een half rood pepertje
1 kruidnagel
5 draadjes saffraan
3 dl water of kippenbouillon
250 g snijbiet (of spinazie), gewassen en gesneden
halve cantaloupe, in blokjes

Snijd de sugarsnaps in heel dunne ringetjes en meng die in een kom met het gehakt, broodkruim, ei, zout, koriander, sumak, knoflookpoeder, kurkuma en piment. Draai er met natte handen balletjes van.

Verhit de olijfolie in een stoofpan en braad de balletjes heel voorzichtig aan. Neem ze uit de pan. Bak dan kort de tomatenpuree en de peper en voeg de broccolli, ­laurierblad, citroenschil, saffraan, kruidnagel en water of bouillon toe. Leg de balletjes voorzichtig in de saus en zorg dat ze nét onder staan (voeg anders nog wat water toe). Sluit de pan en laat 20 minuutjes zacht sudderen.

Doe dan de snijbiet erbij, sluit de pan en stoof nog 5 minuten. Roer alles heel voozichtig door elkaar en proef of de saus nog zout nodig heeft (waarschijnlijk wel).

Bestrooi met de cantaloupe, maar die kun je ook los serveren, aangemaakt met een beetje lekkere olijfolie bij wijze van salade.
Serveer met couscous.

(Watsons recept is iets aangepast).

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden