Rijksen

De bloedworst is in de roos

In dit oude kantoor van ABN Amro zat ongeveer twee jaar geleden Roots, een loungeachtige zaak met veel lawaai. Roots, opvolger van een wijnbar, haalde met moeite een 7-.

Nu heeft Roots plaatsgemaakt voor Rijksen. Een deel van het decor is veranderd, maar het is een grote zaak gebleven, met niveauverschillen, een afgesloten rokersgedeelte naast de ingang (waar je een stoep voor op moet) en een keuken met een houtoven achterin.

Als we binnenkomen, is die oven net aangezet en ruikt het naar een houtskoolbranderij. Op de tafels liggen geruite kleedjes en papieren servetten en uit de talloze speakers komt gelukkig heel zachte muziek. De bediening is wat lacherig, maar dat zal wel aan ons liggen.

De kaart wordt ons aangeleverd op een schoolbord, wat ik altijd wat ongemakkelijk vind. Op de achterkant hetzelfde in het Engels, wat me onhandig lijkt voor gemengde gezelschappen. Dat is dan het seizoensmenu, maar er is ook een vast menu, op een kaart. Dan gaat het om tweehonderd gram (!) vlees (schouderhaas) of zalm, in de houtoven bereid.

De amuse is een krokantje van kippenvel met een soort chutney: lekker en geestig, geserveerd in een ruwe gezaagde houder, die lijkt op het ding waar een minischoolbordje in steekt. Daar staat de naam op waaronder we hebben gereserveerd.

Het seizoensmenu is ingedeeld in voorgerechten van 8,50 euro, hoofdgerechten van 17,50 euro en desserts van 7,50 euro. Drie gangen kosten als menu 28,50 euro, wat dus vijf euro voordeel oplevert. Mooi!

En zo beginnen we met de worst met vergeten groenten. Ze noemen die boudin, maar het betreft een plak Hollandse bloedworst, zo'n grote met spekjes, goed gebakken, met gele en rode biet en bietensiroop. In de roos!

Over de coppa di Parma met aubergine is niet veel te melden, of het moet zijn dat dit geen mooie belegen coppa vol smaak is, maar een gangbare redelijke.

Even over het brood: dat zijn eerst plakjes van een soort stokbrood dat in de houtoven is afgebakken. Een genoegen eens een keer brood te krijgen dat niet ongaar is. Later zijn het halve boterhammetjes van een brood met kruiden. Dat is al even goed gebakken, duidelijk van sterk meel.

Onder de naam eend en geit komen plakjes eendenborst met een crème van geitenkaas en blokjes Granny Smith. Zoiets is altijd lekker.

Als laatste tussengerecht (dus uit de voorgerechten) de Hollandse vis uit de kuip. Even denk je dat ze de Cuyp bedoelen, maar deze drie vissoorten worden in een kuipje van filodeeg geserveerd: een woordgrapje. Eerst een laag van gerookte makreel, daarop royaal Hollandse garnalen en daarop wat stroken van wat ze gekaramelliseerde paling noemen: mooie, stevige vis, maar dat zoete hoeft van mij niet zo. Slierten komkommer maken dit allesbehalve kleine gerecht af.

Zo komen we bij de hoofdgerechten. Van de vaste kaart de schouderhaas: tweehonderd gram betekent veel dikke plakken, geserveerd met dikke frieten en goede zelf gemaakte mayonaise. Alleen dat vlees... Het is wel eerst gerookt en vervolgens, zoals gevraagd, saignant (rare) gebakken in die houtoven, maar niet mals en ook niet echt vol van smaak, wat je doet vermoeden dat het vlees niet de kans heeft gekregen te rijpen. Dan kun je nog zo je best doen en je eigen mes gebruiken, maar het wordt nooit wat.

Veel beter is de kwartel van de seizoenskaart, bestreken met saus waar duidelijk het Chinese vijfkruidenmengsel in verwerkt is; die saus komt er ook los bij.

Ten slotte de nagerechten: vijgen, sinaasappel, ahornsiroop, gekaramelliseerde nootjes en vanille-ijs. Niets op aan te merken; de combinatie werkt ook.

De tiramisu is weer een ander geval: die wordt geserveerd in een inmaakpot en bevat, zegt de kok, die hem zelf brengt, lange vingers, koffiegelei, zeezout en karamelijs. We peuren in de diepte en constateren vooral dat de licht gekleurde massa onderin korrelig is en dat alle smeuïgheid, toch één van de belangrijkste kenmerken van elke tiramisuvariant, helemaal ontbreekt.

Voor veel koks is het nog weer net

te moeilijk structuren te beheersen, ook al hebben ze smaakcombinaties enigszins in de vingers. Jammer.

Vrijwel alle wijnen van de aardige kaart zijn per glas te bestellen, wat we graag doen. Het water, gecarboniseerd kraanwater, is goed en gratis. Kijk, er wordt toch over die dingen nagedacht!

7,5

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden