Plus Klapstoel

Richard van Oostenbrugge: 'Ik eet echt niet elke dag wagyu hoor'

Richard van Oostenbrugge (1975) is chef-kok en eigenaar van restaurant 212. Hij kreeg onlangs zijn derde Michelinster, de eerste voor deze nieuwe zaak.

Richard van Oostenbrugge Beeld Harmen de Jong

Leiden

"Daar weet ik niks meer van, ik was veel te jong. Daarna zijn we naar Soest verhuisd. Supergezellig daar. Het was het gewone deel van Soest, middendingetje, rijtjeshuis. Ik heb twee zusjes. Mijn moeder kluste aan alle kanten bij. Mijn vader zat bij de politie. We woonden in een straat met veel kinderen, buren kwaad maken, dat soort dingen."

Afwasser

"Ik kwam er pas op mijn 19de achter dat ik kok wilde worden. Ik stond af te wassen in Soesterberg, in een familiezaakje. Het is ook een apart ding, werken in een keuken. Je komt 's ochtends binnen, je ontbijt met al die jongens. ­Iedereen doet zijn ding en aan het einde van de avond kom je weer bij elkaar. Het restaurantwereldje lijkt echt een beetje op een gezin. Dat sprak me meteen aan."

Bord'eau

"Een geweldige kans, die je maar één keer in je leven krijgt. Veel jongens die nu bij 212 werken, waren daar ook. We hebben keihard gewerkt en veel succes gehad. Ik vond het bijna raar. Het ging zo snel. Eerst een 10- in Het Parool, nog van Johannes van Dam, toen die ster, en later nog één. Terugkijkend zie ik dat we bijzondere dingen deden, maar toen we bezig waren, was ik vooral kritisch op wat we maakten."

1, 2... 3 sterren

"Ik had nooit verwacht dat we zo goed zouden worden bij Bord'eau. Er was een vijfjarenplan, maar na één jaar kregen we al een ster. Ik ben toen compleet uitgeflipt. Nog nooit zo veel ­gedronken. Toen werd het nog gekker, want het jaar erna werd ik Chef van het Jaar bij Gault Millau en kregen we de tweede ster."

"Ik wilde niet eens naar de uitreiking toe, want ik dacht dat we toch niets gingen krijgen. Ik weet nog dat we naar Maastricht reden en tegen elkaar zeiden: wat zou je doen met een tweede ster? Ik heb nog nooit zo veel boetes gekregen als op de terugweg. En altijd het stemmetje: het kan beter."

"Ik vind een ster nog altijd de allergrootste eer. Het is fantastisch voor je zaak, zeker nu we voor onszelf zijn begonnen met 212. Als je ziet hoeveel reserveringen we de laatste tijd binnenkregen: ik heb gewoon eelt op mijn vingers van het typen."

Michelintoerist

"Laat maar komen. Michelin geeft je toch een soort credibility. Je moet dankbaar zijn voor wat je krijgt. Het gaat hartstikke goed, maar je kunt niet gaan zeggen: ik wil die wel en die niet. Je gasten mogen eisen stellen aan jou, maar ­andersom kan echt niet."

"Chefs die neerkijken op Michelin zijn in mijn optiek vooral mensen die hem óf niet krijgen óf hem gehad hebben en ervan af willen, maar zijn vergeten hoe ze er groot mee zijn geworden. Een ster is een gigantische duw in je rug. Daarvan profiteren en later zeggen dat je Michelin een schijtbedrijf vindt, dat zal ik in elk geval niet doen."

Table 65, Singapore

"Ik mocht ooit voor Michelin in Singapore koken en ben daarna gevraagd door de eigenaren van het gebouw om de driesterrenzaak van Joël Robuchon over te nemen. We hebben het laten verbouwen door dezelfde mensen die 212 hebben gedaan en zijn 31 december opengegaan. Een compleet team van mensen van Bord'eau en 212 zitten er de komende twee jaar. Doel is er ook wel een ster of twee te halen natuurlijk."

"We zijn even dichtgegaan in 212 om dit op te zetten. Ik ben er nu tot half januari, maar ik kan eigenlijk zo weer weg. Het draait al geweldig. Ik denk dat ik er drie keer per jaar moet zijn, maar 212 blijft nummer één. Het is hier wel een totaal ander wereldje, de eerste wijnfles die we verkochten, was er een van 8000 Singapore dollar (5000 euro). Niet normaal."

Thuiskok

"Helemaal niet zelfs. Ik haal daar niet zoveel plezier uit, of ik moet geen stress hebben. In het weekend zeg ik meestal: waar gaan we eten? Dan gaan we lekker met zijn drietjes ergens naartoe. Bij ons in de straat heb je Auberge Jean & Marie, daar gaan we graag heen. Of we nemen een pekingeendje op de Reguliersdwars. Ook De Klepel vind ik fantastisch."

Concurrenten

"Die heb ik niet. Dit wereldje kent geen concurrentie. Zeker in Amsterdam is het meer met elkaar dan tegen elkaar. Ik heb er niemand tussen zitten die ik niet recht kan aankijken."

Personeel

"Een moeilijk ding, omdat het schaars is. In de keuken hebben we er geen last van, maar in de service is het wel een ding. Het is ook een van de redenen waarom ik het concept van 212 ben begonnen. Als je een zaak als dit wilt runnen op de klassieke manier, heb je al gauw een mens of acht nodig in de bediening."

"Die zijn gewoon niet te vinden. Gasten zitten aan de bar, zodat het keukenpersoneel kan uitserveren en de ­vieze borden kan weghalen. Wij nemen ook de jassen aan. Uiteindelijk is het enige echte specialisme in de bediening de wijn. Daarom zijn de mensen die wel in de bediening staan ­allemaal sommelier."

Sommelier

"Daar heb ik een kindje mee, met een van de sommeliers dan. Daphne Oudshoorn heet ze. Zij heeft mij gestrikt bij Bord'eau. Ik had er niet zoveel over te vertellen, haha. We hebben het superleuk samen, veel bereikt, zowel privé als zakelijk. En we hebben een hartstikke leuke dochter. Ik vind het vaderschap geweldig."

"Ik dacht dat het ingewikkelder zou zijn, dat we het niet voor elkaar zouden krijgen met deze schema's, maar het gaat goed. Natuurlijk zijn er momenten dat het druk is en je geen oppas kunt vinden, maar dan ben ik of is zij gewoon thuis. Vroeger vond ik het moeilijk om niet in de zaak te staan, maar ik word er steeds beter in."

No-shows

"Nul. Sinds we werken met een aanbetalingssysteem gebeurt dat niet meer. Slechts één ­persoon, een bekende Amsterdammer nota ­bene, stuurde me een sms'je dat hij pas komt eten als dit systeem is afgeschaft. Ik ga niet ­zeggen wie, en we gaan het niet afschaffen."

"In deze branche ben je al zo vaak de lul, waarom zou je dit ook nog moeten pikken? We krijgen al zo vaak het verwijt dat we duur zijn. Het is niet duur, een Mercedes is ook niet duur. Je krijgt gewoon wat anders voor je geld. Als we de echte kosten zouden doorberekenen aan de gast, zou iedereen steil achterover slaan."

Thomas Groot

"We werken al tien jaar samen. Er is geen ver­deling, we doen alles samen. Hij doet personeelszaken en ik de facturen, maar dat is het. Wat moet gebeuren, gebeurt. Het draait niet om mijn ego of zijn ego. Samen een restaurant dragen is makkelijker dan alleen."

Eigen zaak

"Vorig jaar heb ik elke nacht wakker gelegen, ondanks melatonine. Stress en onzekerheid of het allemaal goed zou gaan nekten me bijna. Maar sinds we open zijn, is dat helemaal weg."

Rembrandtplein

"We hebben nauwelijks last van uitgaans­publiek. Maar we hebben er ook bewust voor gekozen geen 'restaurant' op de gevel te zetten. Er staat 212, dat is het. Je moet dus weten dat het hier aan de Amstel zit."

Frikandel speciaal

"Heerlijk. Vooral 's nachts om drie uur. Daphne belt me vaak zaterdagnacht, want dan gaat ze altijd met vriendinnen een borrel drinken. Ik ben dan thuis met de kleine. Ze vraagt altijd: zal ik er eentje voor je meenemen?"

"Vind je het raar dat ik dat eet? Ik zit echt niet elke dag wagyu te eten hoor."

Keten

"Ik ga nooit nog een zaak in Amsterdam of Nederland openen. Iedereen zegt dat Amsterdam makkelijk is, maar dat is echt niet zo. Er zijn er maar weinig die succesvol zijn en ook de kwaliteit kunnen bewaken. Je moet consequent goed zijn, wil je overleven."

Open haard

"Het grootste drama van het afgelopen jaar. We wilden graag een open haard in de zaak, hij zit er ook in, maar we mogen hem niet meer gebruiken omdat de buren er last van hebben. De rook slaat terug op het dak. We kunnen er niets aan doen. Doodzonde, want we wilden mooie dingen op open vuur doen. Daar hebben we in de keuken wel een douw van gekregen."

Btw

"Ja die is omhoog, maar we rekenen het niet door aan de gast, al gaat het om een paar euro. Uiteindelijk zijn wij de pineut als we dat wel doen, want dan hoor je weer: jullie worden duurder en duurder. Maar we worden niet duurder, Nederland wordt mooier. Hahahaha."

Vegahype

"We zijn geen vegetarisch restaurant, maar als iemand vegetariër is, koken we daarvoor. Niet dat ik er iets op tegen heb, maar als je veganist bent, zit je hier niet goed. Ik kook al 24 jaar, ik ga niet ineens alleen groenten doen."

Chef's Table

"Vreselijk programma. Dat het zo populair is op Netflix, snap ik echt niet. In plaats van dat die chefs in de keuken staan, zijn ze meestal aan het huilen. Aanstellerig, veel te Amerikaans, het gaat helemaal niet over koken. Ik hoop dat ze mij nooit vragen."

José Woldring

"Ze mag bij ons een keertje de pr komen doen, kijken of we het leuk vinden. Je moet altijd doorgaan met pr, dat is heel belangrijk. Ook voor marketing- en kortingsacties moet je openstaan, want je bereikt weer mensen die ­anders misschien niet binnenkomen. Je moet nooit denken: nu is het klaar."

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden