Plus

Restaurants werken steeds vaker samen: 'Een enorme bevrijding'

Vroeger hielden veel chefs hun recepten krampachtig voor zichzelf. Maar nu alles toch online te vinden is, werken restaurants en koks steeds meer ­samen. 'Iedereen wordt er beter van.'

Chefs van zes restaurants uit Amsterdam en Rotterdam in de keuken van restaurant Choux, bij het voorbereiden van een gezamenlijk zesgangenmenuBeeld Mats van Soolingen

"Ajaxradijs met pompoen," zegt chef Benny Blisto van restaurant Bak grijnzend, terwijl hij zijn vege­tarische voorgerecht serveert. Het is de derde gang van het 010/020-diner in restaurant Choux: drie Amsterdamse en drie Rotterdamse restaurants bereiden schouder aan schouder zes gangen voor tachtig betalende gasten uit beide steden. En er mag een beetje geplaagd worden - de collegialiteit overheerst.

Het is de tweede editie van de samenwerking, die, zegt ook Jim de Jong van restaurant De Jong in Rotterdam, 'gewoon supergezellig' is. "We hebben allemaal een beetje hetzelfde type zaak. Het is interessant om te zien hoe de anderen te werk gaan. En iedereen helpt elkaar."

Succesrecepten
Het verrassende is niet eens zozeer de broederlijkheid tussen de twee concurrerende ­steden, maar ook dat de chefs zo compleet open zijn over hun bereidingen en werkwijzes. Nog maar een jaar of tien geleden waren die een stuk minder scheutig met hun succes­recepten, bang dat de concurrentie ermee vandoor zou gaan.

Dat herinnert Theo van Rensch zich ook nog wel. Hij werkte vroeger in diverse sterrenzaken en is nu hoofddocent van de Sterklas, de opleiding van het ROCvA voor getalenteerde koks die in het topsegment gaan werken.

"Het is zó anders nu, dat kun je je niet voorstellen," zegt Van Rensch. "Toen ik bij de Oude Rosmolen in Hoorn werkte, onder Constant Fonk, kregen we niet eens het recept voor de ganzen­lever waar hij beroemd om was: chef woog dan zelf de specerijen af en gaf die aan ons, uit angst dat we zijn recept zouden jatten."

Visitekaartje
Bij zijn leerlingen ziet hij hoe de tijden veranderd zijn. "Iedereen kijkt bij elkaar in de keuken, er is veel meer contact en veel meer collegialiteit tussen restaurants. Chefs richten zich sowieso meer naar buiten toe - bijna elke nieuwe zaak heeft een open keuken en de chef is veel meer dan vroeger het visitekaartje, waar ze eerder in donkere keukens waren opgesloten."

De nieuwe openheid hangt waarschijnlijk ook samen met de digitale ontwikkeling, zegt Van Rensch. "Alles is in een oogwenk te vinden. Vroeger had je alleen de kookboeken, en de chef had schriftjes en een Rolodex in de keuken. Als je nu denkt: goh, ik wil eens iets uit Peru maken, dan hoef je maar te googelen. Op websites als Gastronomixs delen chefs hun recepten met elkaar. En iedereen zit op Instagram."

Hoewel dat er ook voor kan zorgen dat jonge koks soms wat te veel gericht zijn op het visuele aspect, ziet Van Rensch vooral de voordelen.

Gastchefs
"Het is een enorme bevrijding dat die krampachtigheid er helemaal af is. Als ik bijvoorbeeld Onno Kokmeijer van Ciel Bleu bel om te vragen om het recept voor zijn iconische beurre blanc-ijs, geeft hij dat meteen. Je kunt namelijk ook zo terugvinden dat híj degene is die dat ijs heeft verzonnen. En het wordt nu dus juist als een compliment gezien als je creatie wordt gekopieerd."

Joris Bijdendijk, chef-kok van restaurant Rijks in het Rijksmuseum, nodigt al sinds de opening van het restaurant in de Philipsvleugel elk kwartaal een gastchef uit om gezamenlijk een diner te koken.

Grootheden als Yotam Ottolenghi, Tim Raue, Nick Bril en André Chiang schoven al aan in zijn keuken. En wie wil proeven hoe er wordt gekookt in het beste restaurant van Zuid-Amerika, Central in Lima, kan over een paar ­weken terecht bij Rijks.

Goodwill
Bijdendijk nam het idee voor de samenwerkingen mee uit Frankrijk, waar hij jarenlang op topniveau kookte. "In Nederland is het vrij nieuw, maar daar werd het veel gedaan. Omdat ik zowel Engels als Frans spreek, mocht ik vaak met de chef mee naar festivals en gastoptredens. Daar ervoer ik hoe leuk en leerzaam die zijn. Dus toen ik chef bij Rijks werd, wist ik meteen dat ik me niet in mijn eigen keuken wilde opsluiten."

Voorgerecht van de chef van restaurant Bak: pompoen met radijs, karnemelk en zonnebloempittenBeeld Mats van Soolingen

De gastoptreden zijn bovendien een groot succes: steevast verkopen ze helemaal uit, en ze zorgen ook voor veel publiciteit rondom Rijks. Bijdendijk: "We worden er steeds beter in, en je bouwt ook een soort portfolio op: als een chef hoort wie er allemaal al bij ons hebben gestaan, zijn ze eerder geneigd te komen. Het zijn wel ­altijd mensen die ik al eens heb gesproken en waarmee een klik was."

"Dat moet ook, want zo'n gastoptreden gaat vooral op basis van goodwill: koken in andermans restaurant, voor 250 gasten per service, drie dagen lang - het is pittig, daar moet zo'n chef wel zin in hebben. We vergoeden zijn onkosten - zijn restaurant moet soms een paar dagen dicht - en zorgen goed voor hem, maar het is niet alsof we hem gigantische bedragen kunnen betalen."

Leerzaam
Maar bovenal, benadrukt Bijdendijk, zijn de diners ontzettend nuttig voor hem en zijn brigade. "Al kijk je maar een dag mee hoe iemand anders de dingen doet - er is bijna niks leerzamer dan dat."

"Het gaat niet alleen om recepten of technieken, maar ook om de manier waarop een chef met zijn personeel en zijn producten omgaat. Iedereen die bij ons te gast is geweest, heeft sporen achtergelaten in onze keukencultuur. Het wordt onderdeel van je culinaire alfabet."

Soms zijn het kleine dingen: André Chaing had een magneetje in zijn sloof gemaakt waar hij zijn pincet aan hing. "Dat hebben we hier nu allemaal."

Maar de open houding doet meer. "Het helpt je met goed nadenken over wat nou precies je eigen manier van koken is, wat je randvoorwaarden zijn. Als je je eigen stijl kent en je bent zelfverzekerd over je kunnen - dan heb je niks te verbergen en niks te verliezen. Dan kan samenwerking je alleen maar sterker maken."

Samenwerkingen

Er zijn regelmatig festivals waar soms tientallen koks hun kunsten aan elkaar en aan het ­publiek laten zien. Het bekendste Nederlandse voorbeeld is Chef's Revolution in Zwolle, georganiseerd door driesterrenrestaurant De Librije, het grootste is MAD in Kopenhagen (van restaurant Noma) en ­afgelopen donderdag vond Gelinaz! plaats in Brussel, met twintig chefs die samen veertig gerechten kookten.

Een andere samenwerkingsvorm is het ­uitnodigen van gastchefs, die dan alleen of in samenwerking met het logeerrestaurant een menu wordt bedacht. Dit gebeurt bij Rijks, maar onlangs werd ook bij Librije's Zusje in het Waldorf Astoria Hotel een ­spectaculair vegetarisch menu gekookt door chef Sidney Schutte en Jason Pan van de vooruitstrevende Wujie-restaurants in Sjanghai.

Bij Rijks staat voor januari overigens een ­bezoek gepland van de wereldberoemde ­Britse kok Fergus Henderson. Kaarten zijn vanaf vandaag verkrijgbaar.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden