Plus

Restaurants mogen open, maar problemen nog lang niet achter de rug

In grijze trui: gastheer Bram Kortekaas. Beeld Jakob van Vliet

Restaurants mogen vanaf juni weer dertig gasten ontvangen, maar de problemen zijn niet voorbij. De helft van de couverts betekent de helft van de gast­vrijheid, weten ze bij Kaagman & Kortekaas.

Straks, om vijf uur, gaat de voordeur open voor de eerste afhalers. De ene helft van restaurant Kaagman & Kortekaas in de Sint Nicolaasstraat is leeggehaald, alleen in het midden staan een paar tafels, als in een leeg stemlokaal. Maximaal drie man mogen binnen. In de andere helft staan de stoelen opgestapeld, er liggen doeken over de glazen en wijnkoelers, de kaasvitrine is leeg. Chef-kok Giel Kaagman: “Je gaat van een bruisende horecazaak naar een piepend schermpje.”

Daarmee bedoelt hij het geluidje dat de ­computer maakt bij elke nieuwe bestelling via Deliveroo. De papieren zakken voor de afhaalmenu’s staan al klaar, drie op een rij. Het zijn er vijftig, nog best goed voor een dinsdag. Ze zijn met afhaal en bezorging begonnen om de kosten wat te dekken en eigenlijk gewoon om aan de gang te zijn. Gastheer Bram Kortekaas: “Je kunt ook niets doen en lijdzaam toezien hoe je bedrijf kapotgaat.”

En het ging net zo lekker. De eerste twee, drie jaar waren afzien, ze werkten zich het schompes, maar vorig jaar dachten de twee voor het eerst: we zijn lekker bezig. Het team draaide goed, het financiële plaatje klopte, veel partijen in de private dining. Kaagman kreeg een zoon, Kortekaas een dochter erbij, een droom was uitgekomen.

Toen kwam corona en ging alles op slot. Ze hebben zitten janken met zijn tweeën, die eerste weken, Kaagman sneed nog het topje van zijn duim – dan heb je een hoop aan je hoofd. Na vier dagen (Kaagman: “Het voelde als twee weken”) begonnen ze al met afhaal en bezorging. Een jaar eerder had Deliveroo nota bene nog gebeld om hen als klant te werven. Afgewimpeld. Wat dachten ze daar bij Deliveroo zelf? Kaagman & Kortekaas was toch geen afhaalchinees? Nu moesten ze wel.

Drie man in de keuken

Aanvankelijk wisselden ze Deliveroo steeds af met Uber, om zo een steeds lagere commissie af te dwingen, maar inmiddels hebben ze voor Deliveroo gekozen. Het loopt best prima. Door de week 50 tot 80 driegangenmenu’s à 32,50 ­euro en op vrijdag en zaterdag 150 tot 200. Dat klinkt aardig, maar reken maar uit: in het restaurant geeft een gast met wijn en een zesgangenmenu gemiddeld 100 euro uit, en dat met 70 gasten door de week en 80 in het weekend. Nog los van de private dining (dertig gasten, vooral uit de zakelijke markt), die net uitstekend begon te lopen. Maar daar hebben ze ook hun personeel op afgestemd: acht in de bediening, zes in de keuken. In die keuken passen nu maar drie man, vanwege de anderhalve meter afstand. Het enige voordeel is dat ze nu zeven dagen per week open kunnen, in plaats van vijf.

Klanten komen het driegangenmenu ophalen.Beeld Jakob van Vliet

Veel Amsterdamse horecaondernemers zijn in financiële problemen, ondanks de overheidssteun. Het rijk betaalt 90 procent van de salarissen door, al blijven pensioen en vakantiegeld voor rekening van de werkgever – blijft over 75 procent. Die regeling geldt wel alleen bij 100 procent terugval in de omzet. Als de omzet bijvoorbeeld 50 procent daalt, komt de overheid ook 50 procent in de loonkosten tegemoet. Bij Kaagman & Kortekaas is de omzet ruim 70 ­procent teruggelopen. Kortekaas: “Die steun is supergenereus, begrijp me goed. Fantastisch geregeld en het stond ook heel snel op de rekening. Chapeau.”

Maar dat zijn enkel de loonkosten. Daar ­komen huur en vaste lasten nog bovenop. Het restaurant lijdt verlies, maar kan een stootje hebben, al moet dit niet te lang duren. Er is nog niemand ontslagen, ook niet tijdelijk. Kortekaas: “Zo’n motherfucker wil ik niet zijn.”

En dan heeft de horeca in Amsterdam het nog relatief goed. Kaagman: “Een restaurant in ­Enkhuizen of Hoensbroek heeft pas echt een probleem. Daar is helemaal geen afhaal.”

Niet toevallig zijn Enkhuizen en Hoensbroek hun geboorteplaatsen.

Twee shifts

Per 1 juni mogen restaurants weer open, om te beginnen voor maximaal 30 man tegelijk. Vorige week hebben ze een timmerman laten ­komen om eens te bekijken hoe dat nieuwe restaurant in de 1,5 metersamenleving eruit moet zien. Dat viel best tegen. De 90 zitplaatsen nu worden er in de toekomst maximaal 40. Private dining is helemaal afgelopen. Dat betekent een ruime halvering van de omzet, meer zelfs. De exploitatie klopt dan niet meer, het personeelsbestand wordt te groot en dan wordt het lastig om niemand te ontslaan.

Veel restauranthouders zullen het concept moeten aanpassen, anders moeten koken. Kaagman en Kortekaas overwegen de avond in twee shifts te verdelen. Dus een tafeltje op één avond tweemaal verkopen. Je wilt er niet aan denken, maar je moet wel. Bij Kaagman & Kortekaas kom je om zeven uur binnen en als je wil, ga je vrolijk om half twee ’s nachts weer naar buiten. De bediening komt aan tafel en schaaft nog wat truffel in de soep met gerookte paling. De sommelier schenkt nog een glas bij en maakt een praatje. Kortekaas: “Zo zit het in ons dna. Maar dat is gewoon voorbij. Die gastvrijheid gaat knellen.”

Chef-kok Giel Kaagman in de keuken. Beeld Jakob van Vliet

Ze denken erover om ook straks, als het restaurant weer open is, zeven dagen open te zijn in plaats van vijf. Met de kleinere keukenploeg is dat mogelijk. En als terras hebben ze een bank langs de hele voorzijde aan de straat. Daar passen normaal 33 man, maar met tussenschotten van plexiglas maximaal tien. Gaan ze het redden? Kaagman: “Het wordt nog spannend, zeker zonder steun op de lange termijn. De adem van de overheid is ook niet oneindig.”

Versoepeling van de maatregelen of niet, het zijn zware tijden voor de Amsterdamse horeca. Faillissementen zijn onvermijdelijk. “Ik durf zelf ook niet te ver vooruit te kijken,” zegt Kaagman. “Sommige collega’s zijn nu enorm aan het verbouwen. Dat durven wij niet. Het komt nu niet in me op om te investeren.”

Kortekaas: “In het begin dacht iedereen: ah, dit duurt eventjes en vanaf juni zijn we weer back in business. Maar nu begint het besef in te dalen dat dit de rest van het jaar gaat duren, minimaal.”

De eerste bestellingen komen binnen, twee menu’s. Kaagman opent twee kartonnen bakken waarin je normaal een shoarmaschotel mee naar huis krijgt en vult die met aardappelsalade met wakame en truffel, een parelhoenbout met boudin blanc (worst van kip en truffel) en daarnaast een schepje botersaus in een plastic bakje die ze bij de shoarma dan weer gebruiken voor de knoflooksaus. Goedkoper vind je ze niet. “Je gebruikt zo’n bak maar 15 seconden,” zegt Kaagman. “Ik vind het onzin om daar geld aan uit te geven. Ik wil overleven.”

‘Politiek strooit zichzelf zand in de ogen’

Dat kroegen en restaurants vanaf 1 juni weer voorzichtig open mogen, betekent niet dat het spook van ontslagen en faillissementen is weggejaagd. ‘Met 30 procent van je capaciteit houd je geen zaak overeind.’

“Ik heb me voorgenomen even niet naar mijn collega’s uit China te luisteren,” zegt horecatopman Marc Josephus Jitta van Heineken Nederland. “Daar ligt de omzet van de horeca nog steeds 80 procent lager. Ik wil en kan niet geloven dat het hier over drie maanden ook zo is. Ik verwacht dat de horeca dit jaar naar 20, 30 procent minder omzet gaat. Er zullen zaken zijn die snel richting het oude niveau gaan, maar ook die helemaal niks meer halen. Dat is niet anders, dat zagen we in eerdere crises ook.”

Dat deze week bekend werd dat cafés en restaurants 1 juni weer mondjesmaat open kunnen, wordt een ijkpunt. “Nu pas kunnen horeca­ondernemers uitmaken of ze er nog heil in zien,” zegt Eveline Doornhegge van Horeca Nederland Amsterdam.

Veel ondernemers zitten daarbij op twee sporen. “Die maken plannen om weer open te gaan én houden ontslagen of een faillissement achter de hand.”

Perspectief is er lang niet voor iedereen. “Ben je een klein café en heb je geen ruimte voor een terras, dan biedt de heropening geen ademruimte. En de clubs weten nog altijd niet waar ze aan toe zijn.”

Overheidssteun blijft volgens haar nodig, maar de politiek strooit zichzelf zand in de ogen. “Die kijkt vooral naar faillissementen en ww-aanvragen en laat zich misleiden door het betrekkelijk geringe aantal. Maar een faillissement of ontslag is niet van de ene op andere dag geregeld.”

Het aantal ww-aanvragen in de horeca is volgens het UWV in maart al 42 procent gestegen, maar dat aantal raakt steeds verder vertekend doordat ondernemers die een beroep doen op salarissteun van het kabinet afspreken dat ze geen mensen ontslaan zolang die vergoeding loopt. De uitkeringsinstantie voorspelt dan ook later een ‘zeer grote krimp’ van de werkgelegenheid in de horeca.

Ook Heineken, goed voor de helft van de horecaleveranties en huisbaas van ruim 700 cafés en restaurants, is nog niet optimistisch.

“Het zal nog een hele tijd draaien om liquiditeit, het vermogen van ondernemers om aan hun betalingsverplichtingen te voldoen zodat ze huren en salarissen kunnen betalen,” zegt Josephus Jitta. “Onder­nemers hebben daar de afgelopen weken ontzettend op ingeteerd. Een gedeeltelijke heropening lost dat nog niet op. Met 30 procent van je capaciteit houd je geen zaak overeind.”

Het is volgens hem cruciaal om de geldstroom naar de horeca aan de gang te houden. “We moeten ook als Heineken beseffen dat de manier waarop we met de horeca omgaan, de komende periode niet werkt. Van oudsher geven we pas achteraf kortingen op leveranties. De branche is nu meer gebaat bij directe hulp, zoals het deels kwijtschelden van de huur, uitgestelde betalingstermijnen of kosteloos annuleren van bestel­lingen.”

Ook anderen moeten hun steentje bijdragen. Al ver voor de corona­crisis waren banken nauwelijks bereid horecazaken financieel te steunen. Daardoor zijn brouwers – Heineken voorop – uitgegroeid tot de belangrijkste geldschieters voor de branche. “Dat moet nu echt veranderen,” zegt Josephus Jitta. 

Met de donderdag door het kabinet aangekondigde kredietregeling voor kleine en middelgrote ondernemers (KKC) kan dat ook. Daarbij garandeert de overheid 95 procent van leningen en kredieten tot 50.000 euro. Banken, overheid, Heineken en Grolsch hebben daarbij afgesproken dat er voor horecafinancieringen nauwer onderling wordt samengewerkt. “Ik heb collega’s die alleen horecafinancieringen doen. Die weten precies bij welke ondernemer welk risico hoort. Daarin kunnen we de banken meenemen.”

Herman Stil

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden