Plus

Restaurant Centra gaat met de Spaanse slag over de kop

Geen restaurant zo geroemd als Centra, de informele Spaanse ambassade aan de Lange Niezel. Maar na zeventig jaar was het deze zomer plotseling voorbij: failliet, of bewust leeggehaald? Waar is het geld?

Centra-chef Jesús Calo en obers Pedro Baena en Rafael Merchan (vlnr) aan tafel in Spaans restaurant Duende Dos Beeld Jean-Pierre Jans

Veel vragen hebben ze. Heel veel. Maar eentje komt ­telkens terug. Steeds vuriger ook. Waar is het geld? Het geld dat ze al die jaren met buffelen bij Centra bij ­elkaar hebben verdiend, vaak met werkdagen van vijftien uur? Waar is het?

Niet bij hen in elk geval. Niet bij de twee obers en de chef-kok van het restaurant, bij elkaar goed voor zo'n tachtig jaar Centraleven, die drie maanden na het faillissement om de tafel zitten om hún verhaal te vertellen. "Meteen nadat 'hij' Centra had overgenomen, moesten we keer op keer vragen waar ons geld bleef," zegt kelner Pedro Baena.

Uit de kas
Maar vaak kwam die 'hij' dan niet eens aan de telefoon. Of zei dat hij nu niet kon betalen omdat hij iets anders moet betalen en dat hij na het weekend maar terug moest komen, of over een week, en dat hij maar vijftig euro uit de kassa moest pakken. Met die hij bedoelt Baena eigenaar Dennis Martherus of soms diens broer Richard, de restaurantmanager. Elke keer dat hij hem noemt, schieten Baena's ogen meer vuur.

Met brutolonen van zo'n 2400 euro per maand voor 38 uur werk per week, was het toch al geen vetpot. Die 38 uur werd altijd ruimschoots gehaald, maar het loon van 2400 euro zelden. "Altijd kreeg je maar een beetje; tweehonderd euro of vijfhonderd. Maar we moesten wel ons eten, ons gezin en ons huis betalen. Dan zei hij: dat is niet mijn probleem."

Ze werkten er hard voor. Het was meer gewoonte dan uitzondering dat de obers op een drukke avond met z'n tweeën honderd man moesten bedienen. Omdat 'hij' al snel hulp­kelners die op afroep bijsprongen, thuis liet ­blijven. "Hij zag ons als slaven."

Eigenaar
Dennis Martherus nam Centra in maart 2012 voor 250.000 euro over van Fernando Sabajanes, de man die het in 1997 had gekocht van Xs4all-oprichter Felipe Rodriquez.

Sabajanes en Rodriquez waren mannen die ze konden vertrouwen. Mannen met Spaans bloed. Mannen die de Spaanse keuken niet ­verwarden met hippe tapas.

Martherus is half Bask, en dat konden de Andalusische brigade en de Galicische chef-kok merken. Prima keuken, die uit Baskenland, maar Centra is een Spááns restaurant waar ook gerechten uit Catalonië, Andalusië en Extremadura een plek verdienen.

Maar de kaart moest en zou anders. Er moest een uitgebreid assortiment tapas bij - terwijl de stad al was vergeven van tapastentjes. En steeds ­vaker en dwingender was de opdracht: koop goedkoper in. Koop geen vers, maar diepvries. koop in de uitverkoop. Er werd stiekem van huiswijn gewisseld, maar dat hadden de vaste klanten meteen door. Maar de wijn bleef en de habitués bleven weg.

Het kwam regelmatig voor dat er geen geld was. "Na een kalme week mochten we niks meer kopen op vrijdag, hoe druk het weekend ook zou worden," zegt chef-kok Jesús Calo Varela. Soms schoten ze het zelf maar voor. Om het geld met veel moeite - of niet - terug te krijgen.

Leveranciers werden net zo zelden volledig ­betaald als het personeel. Als ze langskwamen om verhaal te halen, werd meestal een greep in de kassa gedaan om ze enigszins gerust te stellen. En wat stuk ging, bleef stuk. Zoals één van de karakteristieke vitrines bij de ingang. Of de motor van de afzuigkap.

Weekomzet
En dat terwijl er volgens het voormalige personeel wel geld was. Een weekomzet van vijfentwintigduizend euro was geen uitzondering, met soms een uitschieter richting de dertigduizend. Het laagste bedrag dat zij zich kunnen herinneren - en toen liep het restaurant al op zijn einde - was rond de zeventienduizend euro. "Ik heb dit jaar mijn laatste geld in januari gehad. Geld voor februari, maart en april heb ik nooit gezien."

Chef Calo zegt nog vierduizend euro te goed te hebben. Bij kelner Rafael Merchan is dat dertienduizend euro: "Drie jaar ben ik niet normaal betaald. Iedereen krijgt nog geld. Alleen de eigenaar niet. Die heeft het."

Hoe anders kon Martherus al in de zomer van 2014 met een jeugdvriend een ander restaurant openen; BasQ Kitchen in de Rotterdamse markthal. Ging het geld van Centra soms naar de toren­hoge huur en flitsende inrichting van díe tapastent? Of anders misschien naar het faliekant mislukte avontuurtje met de Amsterdamse BasQ die een blauwe maandag in De Pijp was gevestigd? Calo: "Ik heb hem toen eens horen zeggen: met Centra veeg ik mijn reet af."

Waar is het geld? Alleen aan de huur kan het niet zijn opgegaan. Die werd net zo sporadisch betaald als de leveranciers en het personeel. Al een jaar na de overname was er een huurachterstand van 34.000 euro bij eigenaar nv Zeedijk.

Twee keer is de Belastingdienst langs geweest voor achterstallige loonbelasting - inmiddels opgelopen tot 38.000 euro. "Wij weten niet eens of onze pensioenen zijn betaald," zegt Baena.

In maart vertelde Martherus ze dat Centra zou sluiten. Onverwacht snel moet het pand worden verbouwd, want er zou volgens nv Zeedijk acuut ­instortingsgevaar dreigen. Maar de plotselinge verbouwing kan geen verrassing zijn. Uit de huurovereenkomst uit 2012 blijkt 'dat het de vennootschap bekend is dat binnen vier tot zeven jaar het pand zou worden gerenoveerd'.

'Wij moesten het bedrijf zelf leeghalen', zegt Calo Beeld Jean-Pierre Jans

Martherus legt hen een exitcontract voor. Niet vanwege de verbouwing, maar omdat 'werkgever en werknemer dusdanig van inzicht verschillen over de te volgen bedrijfsstrategie dat een voortzetting van het dienstverband niet meer tot de mogelijkheden behoort.'

Daar kijken ze van op. Zeker omdat het contract vervolgens doodleuk meldt dat ze ondanks die vermeende verstoorde relatie 'in het geval de locatie voor 1 april 2017 heropent, de mogelijkheid aangeboden krijgen wederom in dienst te treden.'

Met ondertekening zouden ze zelf ontslag hebben genomen. En dan krijg je geen uitkering. Baena en Merchan tekenen dan ook niet. Calo wordt weggestuurd met een waardeloos 'tijdelijk contract' van een nog op te richten nieuwe bv Centra. Want Martherus wilde door. Hij had al een plan laten maken. Maar uitgerekend het adviesbureau dat hij daarvoor had ­gevraagd, vroeg half juli het faillissement van Centra aan; omdat er niet werd afgerekend.

Leeghalen
"Wij moesten het bedrijf zelf leeghalen," zegt de Calo. Zo moest de brigade meehelpen de kelder leeg te halen en loodzware keukenapparatuur weg te sjouwen, werk voor verhuizers. Daar heeft nog een collega een vinger mee gebroken.

De krakkemikkige inventaris werd weggegooid. Opvallend, want die was onderpand voor de banklening van vijftigduizend euro die Martherus in 2012 nodig had om Centra over te nemen.

Hij heeft Centra bewust failliet laten gaan, dat weet het personeel zeker. "Hij heeft in vier jaar kapotgemaakt wat wij in dertig jaar hebben opgebouwd. Hij heeft er een hel van gemaakt."

Ze hebben allemaal weer werk. Calo maakt zijn zarzuela nu drie dagen per week in Spaans restaurant Duende Dos in de Jordaan. "We hoorden via onze schoonmaakster dat hij werk zocht," zegt eigenaar Erik Nieuwendijk.

Geen hart
"De man is op zijn achttiende naar Centra gehaald, heeft 31 jaar niet gesolliciteerd. ­Eigenlijk hadden we niemand nodig, maar als een kok als Jesús langs komt, dan laat je hem niet gaan. Hij is de enige kok die ik ken die zijn eigen klanten meeneemt. Gisteravond nog zat Candy Dulfer hier. Voor zijn zarzuela."

En plots zat ook Centramanager Richard Martherus regelmatig aan de bar, recht tegenover de open keuken waar Calo kookte. "Dat was raar," zegt Nieuwendijk. "Maar Jesús is van de oude stempel, die gaat niet tegen een klant zeggen dat hij weg moet gaan."

Calo haalt zijn schouders op. Hij is nog met Martherus gaan praten, op diens verzoek. "Hij zei dat hij verder wilde met Centra. En of ik dan weer mee wilde." Maar alle drie zijn ze stellig. Niets liever dan terugkeren naar Centra, als het restaurant zou heropenen. Maar niet als 'hij' daarbij is betrokken. "Hij heeft geen hart."

Lees ook: 'Restaurant Centra heeft me verblind'

Curator wil doorstart

De kans dat Centra na de verbouwing van het pand doorstart lijkt er volgens curator Carry Dullaart 'goed uit te zien'. "Er hebben zich kandidaten gemeld. Verhuurder nv Zeedijk stelt nu een aantal kwaliteitseisen op waaraan een ondernemingsplan moet voldoen."

Met voormalig eigenaar, Dennis Martherus, die eerder in deze krant heeft gezegd te werken aan een doorstart, wordt niet gesproken. Martherus wil geen commentaar geven, maar zei eerder dat het faillissement te wijten was aan teruglopende klandizie, hoge huur en een onwillige schuldeiser.

Dullaart rekent de oorzaak van het faillissement vooralsnog toe aan Martherus omdat sinds 2013 geen jaarrekeningen meer zijn ingediend. "Hij heeft kennelijk zijn taken onbehoorlijk vervuld. Vermoedelijk was dat een belangrijke oorzaak van het faillissement." Of dat ook zo is, wordt nog onderzocht.

De curator is 'globaal' op de hoogte van de grieven van het personeel. Ook heeft uitkeringsinstantie UWV hem gevraagd nader onderzoek te doen naar mogelijke salarisachterstanden.

"Als daar sprake van is, hoeft dat nog niet te wijzen op laakbaar handelen. En dat het personeel uitspraken doet over de gang van zaken, hoeft nog niet te betekenen dat die feiten kloppen of relevant zijn. Personeel is na een faillissement vaak verbolgen," aldus Dullaart.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden