Plus PS

Restaurant Bouchon du Centre: voor varkenssnuit op z'n Lyonees

Voor varkenssnuit op z'n Lyonees moet je naar Bouchon du Centre. Inkoop, koken, bedienen: Hanneke Schouten (60) doet alles alleen. 'Wil je nog wijn, schat?'

De clientèle bestaat voor 80 procent uit vaste gasten. Hanneke Schouten: 'Meestal zit iedereen hier binnen de kortste ­keren met elkaar te kletsen' Beeld Carly Wollaert

Het ruikt heel Frans in het kleine restaurant in de Falckstraat, vlak bij de Reguliersgracht. "Dat is de combinatie van de rodewijnsaus, uiensoep en reuzel met varkensschouder die op het vuur staan," roept Hanneke Schouten uit de keuken.

Alles ziet er ook heel Frans uit. Roodgeblokte tafelkleden, flessen wijn, verse stokbroden, een hangnetje met eieren en knijpflessen Amoramosterd op de tafels. Precies als in een bouchon, het typisch Lyonese eethuisje waar vooral streekgerechten worden geserveerd.

Schouten danst door de keuken en heeft alles met gemak onder controle. De slakjes en aardappels zijn gisteren al ­gekookt, de saus is ook al klaar. "Om de kou eraf te halen krijgen ze eerst een tikkie in de micro-ondes, dan gaan ze in de oven of op het vuur. Eens zien, sla moet ik hebben en waar is mijn vinaigrette? Oh, ik ben gewoon in mezelf aan het praten. Dat krijg je als je zo vaak alleen bent."

Ze serveert twee vaste gasten slakken met roomsaus en beukenzwammen. "Bon app! Wil je nog wijn, schat? Weet je, ik zet de fles wel op tafel, dan kun je pakken zo veel je wilt. Hoeft niet leeg."

Het menu verandert elke week, op de klassiekers na. Vandaag staan onder andere soupe à l'oignon gegratineerd met gerijpte beaufort, quenelles (langwerpige balletjes) van snoek en Franse bloedworst met gebakken appeltjes op het menu.

Gerijpte Saint-Marcellin
Schouten rijdt drie keer per jaar naar Lyon om inkopen te doen. Ze haalt er grote zakken gedroogde Puy-linzen, verse worsten (boudin noir, andouille, cervelas lyonnais) en runder- en varkenssnuit. Die worden geportioneerd ingevroren in haar twee vriezers van 400 liter elk.

De kaas komt van de Kaaskamer in de Runstraat, die ­inkoopt in de gigantische markthallen in Rungis, bij Parijs. Gerijpte Saint-Marcellin is er altijd - "dé kaas van de bouchons". Als ze net terug is uit Lyon is er kans dat ze ook verse op het menu heeft staan. Haar befaamde paté en rillettes maakt ze zelf.

Beeld Carly Wollaert

Veertig jaar zit Schouten nu in de horeca. Ze werkte eerst in de bediening in allerlei Amsterdamse en Zuid-Franse restaurants. Schoutens oma was Française en haar ouders ­namen haar elke vakantie mee naar Frankrijk en Franstalig Zwitserland, waar ze de taal leerde spreken. Als de telefoon gaat schakelt ze inderdaad over naar vloeiend Frans. "Verse quenelles? Ja, dan moet u opschieten, het snoekseizoen is over. Kom morgen maar halen ja."

Toen Schouten veertig werd had ze het wel gehad met de bediening. De horeca uit, of een eigen zaak beginnen. Het werd het laatste, met spaargeld en hulp van vrienden. Ze ging zelf ook in de keuken staan in haar SSK (soep, salade, koffie), die in 1999 opende. "Die naam had ik met wat mensen bedacht op een avond met veel wijn. Eigenlijk wilde ik het Au gros minet noemen, naar mijn kat die alles at. Maar 'In de dikke poes' vonden mensen geen geschikte naam."

Nu heet haar zaak al tien jaar Bouchon du Centre en is hij helemaal in Lyonese sfeer. De oorzaak is puur toeval. "Ik was met mijn man aan het reizen op de motor en in Lyon kregen we een lekke band." Ze moesten wachten op een nieuwe binnenband en gingen eten in een van de bouchons. "Ik wist niet wat ik zag, dat dat bestaat! Alles wordt er gegeten, alles wordt benoemd. Varkensoortjes, snuit, rundertong."

Zwaar in de schulden
Sindsdien is Lyon haar grote liefde. Ze verdiepte zich in de geschiedenis en de recepten. Toen er op een ochtend een briefje op tafel lag waarop haar man na dertien jaar huwelijk 'ik kom niet meer terug' had geschreven, besloot ze ­alles om te gooien. Haar restaurant werd een bouchon en ging alleen nog met de lunch open. "In Lyon staan ook vrouwen in de bouchons te koken. De keuken is er uit ­armoede geboren."

Net als bij Schouten, want de gasten kwamen niet. "Ik was kapot door de scheiding, zat zwaar in de schulden en mijn restaurant liep voor geen meter." Aan reclame had ze niet gedacht. En of ze niet bang was dat Nederlanders geen varkensoren wilden eten? "Joh, daar heb ik echt geen moment bij stilgestaan. Dit is wat ik wilde en wat ik lekker vond."

Ze moest bijna sluiten toen Johannes van Dam langskwam en Bouchon du Centre in zijn restaurantrecensie in Het Parool met een 9 beoordeelde. Toen liep het storm. "Ongelofelijk. Ik kan nog janken als ik eraan denk. Ik had het zelf niet gered."

Behalve op zondag staat ze elke dag vanaf zeven uur 's ochtends in de zaak. Vier dagen per week is ze open, maar met voorbereiden is ze nog twee dagen bezig. "Dat is het voordeel van de Lyonese keuken, je kunt heel goed vooruitwerken. Anders is het niet te doen in mijn eentje." Van tevoren trekt ze fonds, maakt ze sauzen en ze bakt taartbodems. "Of deze saucisson en brioche, die blijft een week lekker vochtig en zacht."

Schouten werkt voornamelijk op reservering, zo weet ze precies wat ze moet voorbereiden. "En ik wil consequent zijn. Als ik één keer ja zeg, willen mensen de volgende keer ook zomaar aan komen lopen."

Eenmanszaak
Als om tien over twaalf de telefoon gaat, neemt ze die ook niet op. "Het is een eenmanszaak. Als ik open ben, kan ik de telefoon dus niet ­opnemen."

Consequent zijn, ook over het eten zelf. "Je moet wel van mijn keuken houden." Die bestaat uit veel vlees, vis, linzen en kaas. "Voor vegetariërs kan ik niet iets anders gaan maken, ik heb maar twee handen."

Tachtig procent van haar gasten bestaat uit vaste klanten. Veel Fransen, kleine zelfstandigen, gepensioneerden en mensen van buiten met studerende kinderen in de stad. "Ze hebben allemaal een band met Frankrijk. Ze hebben er een huis, of ze willen er een huis."

Een dame schuifelt naar haar vaste plekje aan het raam. Schouten begroet haar hartelijk. "Ik ben wel francofiel, ja. Mijn zus en neven wonen in Parijs." Ze bestelt de gepocheerde eieren in rodewijnsaus. "Hanneke is een ontzettend vrolijke vrouw. Wacht eens even, je moet dit niet te veel promoten, hoor. Straks wordt het hier chaos en dan passen de vaste gasten er niet meer in."

"Dan wordt het leuke chaos," roept Schouten vanuit de keuken. "Meestal zit iedereen hier binnen de kortste keren met elkaar te kletsen." Komen gasten voor Schouten of voor het eten? "Nou, ik hoop toch voor het eten, dat het onderscheidend is."

Een gast knikt met zijn derde glas rode wijn in zijn hand. "Ik kom voor het eten, Hanneke is de bonus. We krijgen ­altijd een doorlopende voorstelling van haar. Niet nep hoor, prettig juist." "Ja, ik moet toch ook lol hebben."

Vrouwen in de keuken

Een bouchon is een type restaurant dat traditioneel simpel Lyonees eten serveert, met veel vlees, linzen en reuzel. En veel vlees uit het 'cinquième quartier (orgaanvlees en 'slachtafval').

De bouchons worden vaak gerund door families en zijn traditioneel ingericht: houten stoelen, roodgeblokte tafelkleden, hangende charcuterie aan de bar. In de twintigste eeuw stonden vooral vrouwen in de keuken, les mères lyonnaises.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden