Proefwerk

Ramen-ya (7,5)

Ramen-ya ('het noedelsoep-huis') zit verstopt in een kelder op de Wallen. Een prima plek voor een snelle hartverwarmende hap.

Ramen-ya Beeld Rink Hof
Ramen-yaBeeld Rink Hof

Japanse noedelsoep was in Japan al lang populair, maar is sinds enkele jaren ook een denderende hype in steden als New York en Londen. Het is het betere fastfood: de voorbereiding kost weliswaar veel tijd - het trekken van de bouillons kan dagen in beslag nemen - maar het uiteindelijke gerecht wordt op bestelling pijlsnel in elkaar gezet en dient meteen, loeiheet en kraakvers, te worden genuttigd. Zwijgend slurpen wordt aangemoedigd en spetteren is niet uitgesloten, misschien is een kom ramen dus minder geschikt voor een eerste date.

Bijna elke Japanse regio heeft z'n specialiteit, en bijna elke chef zijn eigen geheime recept. Onder in de kom wordt meestal de zogeheten tare geschept - een donkere, hartige jus op zout-, soja- of misobasis - daarop komen stevige en elastische alkalische noedels, daarop de varkens-, kip-, vis- of groentebouillon (of een mix ervan) en daarop weer verschillende soorten beleg. Varkensrollade (charsiu) zie je vaak, viskoekjes, een zachtgekookt en gemarineerd ei, diverse bereidingen van groenten, sauzen en oliën, sesamzaad, paddenstoelen.

Bij ons was ramen tot voor kort bijna niet te krijgen, alleen enkele Japanners in Zuid (Hakata Senpachi) en Amstelveen (Ischii) waagden zich eraan. Maar sinds de Chinese filmmaker Fow Pyng Hu zijn zaak Le Fou Fow opende - eerst boven de toko Dun Yong, nu op de Elandsgracht - lijken ook Amsterdammers gewonnen voor het eenvoudige, hartverwarmende genoegen van een kom goede bouillon met noedels en beleg.

Noedelmachine
Ook de eigenaar van Ramen-Ya (wat zoveel betekent als 'noedelsoephuis'), is Chinees, al woonde hij lange tijd in Tokio om het vak te leren. De ingang van het ondergrondse restaurant (zonder ramen! Ho-ho!) is gemakkelijk te missen; je wijkt even uit voor een fietstaxi of een zwalkende toerist, en je bent het donkere trappetje aan de Oudezijds Voorburgwal al voorbij. Eenmaal beneden loop je tegen de keuken aan, waar een viertal jongemannen druk in de weer is met kolkende ketels en dampende pannen. Voorin staat een enorme noedelmachine, want ze maken hun lange dunne alkalische tarwepasta zelf.

De inrichting met ronde tafels en moderne kroonluchters draagt nog bij aan het opiumkitachtige gevoel. We zijn vroeg, maar het is al druk met jonge toeristen en Aziatische families. Er wordt weinig Nederlands gesproken.

Bij een erg zoete huisgemaakte ijsthee en een verfrissend glas calpis-soda (een Japanse siroop van melkwei die met soda wel wat lijkt op Rivella) bestellen we eerst een paar bijgerechten. De gyoza (gebakken Japanse dumplings met spek en kool, €6) zijn niet huisgemaakt, maar helemaal niet slecht. De gefrituurde kip (€6) en de pork buns (€7,50) bevallen minder goed: de kip smaakt naar kleurzout en frituur en is veel te dik gepaneerd, de varkensbuik op het gestoomde broodje is juist vlak en slap. De boontjessalade met misodressing (€4,50) is fris, knapperig en prima.

Vloeibaar spek
Hakataramen - noedels in een rijke, troebele bouillon van varkensbotten (tonkotsu) is vernoemd naar een deelgemeente van de stad Fukuoka. De botten worden lang en hard gekookt, zodat al het merg en bindweefsel oplossen die de bouillon zijn karakteristieke zwaarte geven. De Hakata Deluxe (€15) van Ramen-Ya is zwaarder en minder complex dan we hem eerder aten, maar wel bevredigend; vet en troebel als volle melk en uitgesproken varkensachtig hartig, als een soort vloeibaar spek. De plakken geroosterde varkenbuik met miso zijn zacht en licht gekaramelliseerd. Verder bevat de soep een zachtgekookt en gemarineerd ei, memna (bamboescheuten), een nogal overheersende bos preisliertjes, nori, sesamzaad en moyashi (taugé in peperpasta).

De kimchiramen (€13,50) heeft als basis een lichte kippenbouillon. De kimchi - Koreaanse gefermenteerde kool- is pittig en lichtfris, maar niet zo lekker funky als hij kan zijn als je 'm zelf maakt. Verder heeft de soep veelal hetzelfde beleg als de Hakata, afgezien van boomoorpaddenstoelen en gewone in plaats van geroosterde rollade- die is nogal saai en smaakloos.

De gelei van jasmijnachtige osmanthusbloementhee met gojibessen (€3,50) oogt mooi, maar is véél te zoet en heel stijf, waarschijnlijk door het gebruik van agaragar, dat een gelei harder en brokkeliger maakt dan gelatine. De geinige, maar wel een tikkie chemische mochiballetjes (Japans ijs in een plakkerig velletje van gemalen rijst, €4,50) komen in groenethee- en yuzusmaak. De bijgerechten kun je links laten liggen, maar Ramen-Ya is een prima plek voor een snelle, hartverwarmende hap.

Hiske Versprille. Beeld Floris Lok
Hiske Versprille.Beeld Floris Lok
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden