Plus

'Proefwerk is de kroon op mijn tijd in de horeca'

Gilles van der Loo verslond als afwasser de restaurantrecensies van Johannes van Dam, keek als bedrijfsleider uit naar het oordeel van Hiske Versprille, en neemt vanaf zaterdag zelf de Amsterdamse horeca de maat in PS van de Week.

Gilles van der Loo: 'Ondernemer voelt het meteen'Beeld Oof Verschuren

"Ik kreeg gisteren de drukproef van mijn eerste Proefwerk onder ogen; het was zo'n bizarre gewaarwording om mezelf op de plek te zien staan waar Johannes van Dam en Hiske Versprille altijd stonden...''

''Ik ben met hen opgegroeid; ik lees Proefwerk sinds het begin van de jaren negentig - ik kreeg toen een afwasbaantje bij Kapitein Zeppos. Met religieuze aandacht, je kon er zoveel van leren.''

''Het was fijn als collega's die je waardeerde werden gezien. En - ik geef het toe - ik had ook weleens leedvermaak als zaken met een bedenkelijkere reputatie op hun plek werden gezet."

Gilles van der Loo (1973) werkte twintig jaar in overwegend Italiaanse horeca en de afgelopen twee jaar bij een wijnimporteur. In 2010 debuteerde hij als schrijver met een kort verhaal in literair tijdschrift Tirade, waarvan hij later redacteur werd.

Sindsdien verschenen van zijn hand een verhalenbundel en twee romans. De laatste, Het jasje van Luis Martín, gaat over opgroeien in de Amsterdamse horeca van de jaren negentig.

Vandaag staat de eerste restaurantrecensie van Van der Loo in Het Parool: Flora op de Bilderdijkstraat, beloond met een 8.

"Ik zie het als de kroon op mijn tijd in de horeca. Ik heb er zo'n beetje alles gedaan - van afwasser, barman en ober tot kok, gastheer en bedrijfsleider. En toen ik daar op een gegeven moment klaar mee was, ben ik gaan schrijven. Alle dingen die ik kan, komen samen in deze fantastische baan."

Wat is uw missie?
"Ik doe het uit liefde voor het vak en de horeca. Ik ga proberen die zaken eruit te lichten waarvan ik het vermoeden heb dat ze het waard zijn dat de Amsterdammers ze leren kennen.''

''Ik ging gemiddeld twee, drie keer per maand uit eten, ook veel naar zaken die ik al ken, maar heb inmiddels al een lijstje met een stuk of dertig restaurants.''

''En ik krijg voortdurend tips. Ik ben van plan om alle hoeken van de stad op te zoeken; ik wil ook naar Zuidoost, naar Osdorp en niet-hip Noord."

"Het heeft niet mijn interesse om naar zaken toe te gaan waarvan ik vermoed dat ze slecht zijn, maar soms zal het tegenvallen, en dat moet dan worden benoemd. Dat doet me pijn, want zo'n ondernemer voelt het meteen.''

''Andersom trouwens ook; na een goed cijfer staan de mensen in de rij met de PS onder de arm. Dat kan trouwens ook funest zijn; als een restaurant ingesteld is op 40 eters per dag en je krijgt er opeens 70."

Houdt u daar rekening mee?
"Het is mijn taak de lezer van Het Parool te informeren, de rest is van ondergeschikt belang. In principe ga ik één keer eten.''

''Er zijn situaties en omstandigheden denkbaar waarin één keer niet genoeg is, als er iemand bloedend wordt afgevoerd uit de keuken, of zo. Dat is niet representatief, maar in principe vind ik dat alles moet kloppen als je open bent."

"Door de bank genomen vind ik de kwaliteit overigens heel goed. Niet alleen van het eten, maar ook van alles eromheen. Ik zie in de bediening mensen van een jaar of 25 die meer over de wijn kunnen vertellen dan ik kon toen ik chef de rang van Toscanini was."

U hebt veel vrienden in de horeca; bent u niet bang die kwijt te raken?
"Als ik niet meer langs kan gaan bij mensen voor wie ik warme of positieve gevoelens heb, dan blijft er weinig over om te bespreken. In ­deze branche heb je overigens snel vrienden, ook al ben je nog nooit bij elkaar thuis geweest.''

''Het klopt dat ik aardig wat mensen ken die in de horeca werken. Met een aantal koks en wijnimporteurs spreek ik om de paar maanden af; dan neemt iedereen ingrediënten en wijn mee, en gaan we samen koken en eten en daarna rollen we naar huis. Ik hoop dat we dat zullen blijven doen."

Blijft u ook romans schrijven?
"Zeker. Na Het jasje van Luis Martín ben ik begonnen aan een nieuwe roman, een gothic novel over een dorpje aan de rand van Amsterdam. Die is nu in grote lijnen klaar; in 2019 zou ie in de schappen moeten liggen."

-> Lees hier het eerste Proefwerk van Gilles van der Loo: Restaurant Flora: een beetje raar, maar erg lekker (8)

Gilles van der LooBeeld Oof Verschuren
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden