PlusProefwerk

Pr1mi: liever klassiek Italiaans (7+)

Bij Pr1mi schitteren vooral de klassieke Italiaanse gerechten. Op de eigen twists van de chef is het een en ander aan te merken.

Pr1miBeeld Eva Plevier

Hoewel er in onze stad op een aantal plekken uitstekend vernieuwend wordt gekookt, is er veel te zeggen voor zaken met een klassieke kaart. Het komt niet vaak voor dat nieuwe creaties beter uitvallen dan gerechten die al generaties meedraaien; van elke recente uitvinding moeten we nog maar zien of hij écht werkt, en daarna of hij de tand des tijds doorstaat.

Lastig kiezen

We hebben gereserveerd bij restaurant Pr1mi op de Amstelveenseweg, zusje van de gelijknamige zaak in Westerpark. Ze hebben Italiaanse bediening en wijn, en een kaart waarop tussen de klassieke Italiaanse gerechten een item als makreel met bieten, yoghurt, ponzu, grapefruit-vinaigrette en haringkaviaar bevreemdend werkt, net als de quiche van varkensnek met gepekelde wortels.

De chef lijkt op twee gedachten te hinken, niet te kunnen kiezen tussen een klassiek Italiaanse keuken en modern Amsterdams. Omdat we hier op zeer betrouwbaar advies zijn, parkeren we onze zorgen even en bestellen een fles Montepulciano d’Abruzzo (€26) die ook voor dat geld log en wollig blijkt, het soort eetcaféwijn dat onder vaste drinkers bekend zou staan als ‘die Italiaanse.’

Mandje lijkbleke focaccia

Onze ober komt van Sicilië en is een echte aanpakker, aanwezig op de manier die heel goed past in een ramvolle zaak, maar minder werkt op een rustige avond. Als amuse brengt hij oliebolletjes van parmezaan die luchtig, hartig en krokant zijn; daarna geeft hij ons een mandje extreem gerezen, lijkbleke focaccia die ongetwijfeld huisgemaakt is, maar niet beter dan die van de supermarkt.

We plaatsen onze bestelling en krijgen even later een gerechtje met zeer goede burrata (€15). Deze voluptueuze tante van de mozzarella zie je tegenwoordig overal, maar ik kom regelmatig slechte tegen.

Andere smaken op het bord: echte truffelolie, puree van bloemkool, zoutloze geblancheerde paarse bloemkool en sjalot. Niet slecht, maar bij romige zalvende burrata wil je eigenlijk niet nóg meer romigheid en zachte texturen.

Best
De bollito misto is een heerlijkheid. Supermalse gekookte wang en rib van rund, kalfstong en cotechino in lichte runderconsommé, met mostarda en salsa verde.

Minder
De zwaardvis is uitstekend bereid, maar de combinatie met dunne aardappelpuree, olijven en mosselen valt tegen.

Opvallend
Er is onmiskenbaar kwaliteit in huis, maar die zit niet in het creatieve of vernieuwende koken.

Qua smaken zit het poached egg (€17) prima in elkaar: fijne zoete ui, winterse ‘fonduta’ van fontinakaas en drie plakjes zwarte truffel. Nu die groene asperges nog achterwege laten en zorgen dat het gepocheerde ei niet te gaar wordt. Over de primi niets dan goeds. De blanke risotto (€17) is de wat drogere Zuid-Italiaanse soort, maar heeft een perfecte korrel en die volle mama-smaak. De combinatie met gekneusde walnoot en frisse accenten als in balsamico gestoofd radicchioblad en hintjes citroenricotta is heel gelukkig. Ons bord is leeg voor we er erg in hebben.

De agnolotti – met gehakte ham gevulde deegpakketjes – zijn ambachtelijk van deeg en gul van smaak, en de lichte consommé waarin ze drijven maakt er een vrolijk, bijna zomers gerecht van (€18).

Schitterende zwaardvis

Als hoofdgerecht kies ik bollito misto (€26). Die fijne runderconsommé van de agnolotti, met supermalse gekookte wang en rib van rund, kalfstong en cotechino (varkensworst met veel zwoerd) met stukjes mostarda di frutta candita (geconfijt fruit in siroop) en salsa verde. Even klassiek als uitstekend.

De zwaardvis (€28) van mijn gezelschap is schitterend bereid, mooi rauw van binnen, maar de combinatie met dunne aardappelpuree, olijven en mosselen valt wat tegen. Zwaardvis smaakt niet heel uitgesproken, en vraagt juist om een heldere, frisse begeleiding als artisjok, paprika, geroosterde wortel of wilde broccoli.

Pr1mi

Amstelveenseweg 143, 1075 VZ, Amsterdam
di 18.00-22.00, wo-do 18.00-23.00, vr-zo 18.00-00.00 uur
020-6796641
primiamsterdam.nl

Hoewel we met drie gangen al meer hebben gegeten dan we aankunnen, bestellen we wittechocoladebavarois (€9) en tiramisu (€8). Bavarois is geen persoonlijke favoriet, omdat ik vind dat geleermiddelen de smaak vaak te zeer drukken, maar deze is erg goed, en de zachte rijkdom van de bavarois wordt mooi tegengehangen door zuur passievruchtenijs en fijne ingemaakte amarenekersen.

De lange vingers van de tiramisu bevatten weinig koffie, en qua compositie lijkt gekozen voor een ‘lichte’ variant met minder eigeel en mascarpone. Klassieke tiramisu is loodzwaar, maar als ik daaraan geen behoefte heb, dan bestel ik het toch niet?

Beter dan klassiek?

Bij Pr1mi werken ze met goede spullen en aan techniek ontbreekt het niet. Tel hier de vriendelijke bediening en prettige sfeer bij op en ze scoren al bovengemiddeld. Het wijnaanbod verdient echt aandacht, maar ik hoop vooral dat de chef zich bij elk nieuw gerecht gaat afvragen of deze uitvoering beter is dan een klassieke. Alle minpunten van de avond waren te vinden in zijn modernere interpretaties. 

Vorige Proefwerken:
Bacalar (9)
Pacific (5,5)
Bambino (8,5)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden