Pop-uprestaurant Baut Zuid is geen primitief tentje

In de Citroëngarages aan het Stadionplein zijn tijdelijke restaurants neergestreken: Baut Zuid en een samenwerking van Lof en De Goudfazant. Maar niet wéér een oude loods met schoolstoeltjes.

Baut Zuid Beeld Homeira Rastegar

Wie nog steeds in de veronderstelling verkeerde dat pop-ups half-hobbyistische half-alternatieverige liefdewerk-oud papierprojectjes zijn, wordt bij het binnengaan bij Baut Zuid uit de droom geholpen. Een enorme, strak geregisseerde operatie is het, een hagelwit, hoog en flitsend restaurant met street art op de muren, een groot terras, 160 zitplaatsen en 65 werknemers. Het zal zeven dagen per week van 's ochtends vroeg tot 's avonds laat geopend zijn.

Van de Wibautstraat verhuisde het restaurant van chef-kok Michiel van der Eerde de afgelopen tijd naar het Stadionplein, waar het komende zomer zijn intrek neemt in het zuidelijke Citroëngebouw. Een dag voor de opening vanavond is het een mierenhoop; de keuken is al in full swing, drie jonge vrouwen tillen een witgespoten bankstel voorbij. 'Het is hectisch vandaag, morgen gaan we rustig beginnen. We zitten al vol,' zegt Van der Eerde. De grote zaak moet toevlucht bieden aan wat de chef noemt 'het oude Bautpubliek' zowel als 'het Zuidpubliek'.

'De kaart heeft een upgrade gekregen. We hopen vooral met de lunch mensen van de Zuidas binnen te krijgen. En we hebben de goedkoopste champagne van de stad!' Na de zomer gaat het restaurant verder op de oorspronkelijke plek, met weer een nieuwe naam en een nieuw concept.

Erg gastvrij ziet het Stadionplein er nog niet uit. Het midden is een rammelende bouwput en voor het Olympisch Stadion tettert een kermis zonder bezoekers. Van een tochtig verkeersknooppunt moet het plein de komende jaren een bestemming worden waar mensen graag komen. De twee oude Citroëngarages - de zuidelijke uit 1930, de noordelijke uit 1970 - worden door koper Bouwinvest omgetoverd tot luxe kantoren, winkels en horeca. Halverwege volgend jaar begint de bouw. In de overbruggingsfase zijn ze nu overgedragen aan horeca-ondernemers.

Kweekbakken
Lijkt Baut Zuid op een showroom, Citroën (werktitel) in de noordelijke garage - van restaurant Lof in de Haarlemmerstraat en De Goudfazant en Café Modern in Noord - bevindt zich echt in een garage. Via de lange helling van de oprit moet je naar de tweede verdieping. Het klinkt er hol.

In het gebouw van zestienduizend vierkante meter komt een klein, babybilletjes/cartoonvarkentjesroze restaurantje met 75 stoelen, zegt ondernemer Niels Wouters. Er staat nu een groene bar, er is een keuken en aan de zuidkant wordt een grote kas opgetuigd, waar de groenten voor het restaurant moeten worden opgekweekt. Ook op het grote parkeerdek op het dak komen kweekbakken.

Aan de slag
Waar Baut een strak geregisseerd project is met een vooraf duidelijk uitgedacht concept, is bij de buren nog veel in nevelen gehuld. De naam? Wouters: 'Daar zijn we dus nog niet helemaal over uit. We dachten eerst aan Le Garage, maar die bleek al te bestaan.' En wanneer gaan ze open? 'Ik hoopte dinsdag, maar het wordt nu dus waarschijnlijk... aan het begin van het eind van niet de volgende week maar die erna.' En hoe gaat het er precies uitzien? 'We bedenken nooit van tevoren wat we gaan doen, maar gaan gewoon aan de slag.'

Sander Louwerens van Lof: 'We willen in elk geval zo veel mogelijk zelfvoorzienend zijn, dat is de bedoeling,' Wouters: 'Het wordt een beetje deftig eten, klein en exclusief.'

Loodsen
Het zoveelste ruige restaurant in een industriële omgeving? Wouters haalt wat wrevelig zijn schouders op 'Die ouwe industriële panden hangen me inmiddels eerlijk gezegd mijlenver de keel uit. Wéér een oude loods met schoolstoeltjes? Alles ziet er tegenwoordig zo uit, ze verkopen zelfs oud-industrieel lijkende dingen bij de bouwmarkt. Maar dit gebouw is zo verschrikkelijk mooi, ik vind dit het mooiste gebouw van heel Amsterdam: het enige wat wij hebben wat iets van het statuur van Walter Gropius of Le Corbusier heeft. De buurt is afschuwelijk, knettersaai, het is hier zo dood als een pier. Dat het gebouw hier staat is vooral heel jammer voor het gebouw.'

De chique Stadionpleinbuurt heeft natuurlijk ook een heel ander publiek dan de Van der Pek en de rafelranden van Noord. Zijn die wel klaar voor zo'n pop-up? Wouters: 'Het begrip pop-up is volgens mij echt uitgekauwd. Er is nauwelijks nog verschil tussen een pop-up en een blijvend restaurant. De helft van de reguliere zaken redt de eerste vijf jaar niet, en een heleboel pop-ups worden uiteindelijk permanent. Dus wat is tijdelijk en wat permanent? Ik vind dat niet zo interessant.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden