Proefwerk

Plegat (4,5)

De keuken doet vast zijn best bij Plegat, maar de van sterrenzaken afgekeken technieken en combinaties worden verkeerd ingezet.

Er is geen hal en ook geen gordijn voor de deur, waardoor steeds wanneer iemand binnenkomt een ijzige tocht over de tafels waait. Beeld Rink Hof/Het Parool
Er is geen hal en ook geen gordijn voor de deur, waardoor steeds wanneer iemand binnenkomt een ijzige tocht over de tafels waait.Beeld Rink Hof/Het Parool

Plegat noemt zichzelf een 'brasserie met Moorse invloeden' en bevindt zich in een leuk hoekpandje. De mensen die er werken, zijn lief en de zaak is met zorg ingericht. Maar direct vallen al een paar dingen op. Knuffelrock '02 staat aan, te hard. Er is geen hal en ook geen gordijn voor de deur, waardoor steeds wanneer iemand binnenkomt een ijzige tocht over de tafels waait - de deur blijft dan ook openstaan. Voor de keuken staat een hele rits kookboeken: de Larousse en Jamie, maar ook de boeken van Noma en elBulli en, op een ereplek, het boek Sous vide van Thomas Keller.

Het sous-vide koken is waarschijnlijk de meest invloedrijke kooktechniek van de 21ste eeuw: een oplossing voor de bijna-onmogelijkheid een ingrediënt gelijkmatig perfect te garen. Als je iets bakt of kookt, wordt immers eerst de buitenkant van het product heel heet en de binnenkant pas daarna. Bij sous-vide koken worden de producten in plastic zakjes gevacumeerd, waarna ze worden gegaard in een warmwaterbad met een ingebouwde thermometer, op precies die perfecte kerntemperatuur: meestal ergens tussen de 45 en 60 graden. Door het vacuüm blijven ook de kleur en smaak heel mooi.

De techniek past perfect bij de ijzeren consistentie waar in sterrenzaken om wordt gevraagd. Daar wordt het gretig toegepast. Maar hoewel het een revolutionaire uitvinding is, vind ik dat die vaak op een wat saaie, steriele manier wordt toegepast. Gelijkmatige perfectie is soms best lekker, maar met ambacht heeft het niets te maken. Je krijgt bovendien geen lekker korstje, elk stukje smaakt hetzelfde en sous-vide koken heeft iets industrieels, iets liefdeloos, en er ís al zo veel van dat soort eten.

Als begin krijgen we een heel rare amuse. Een plakje biet ('een spiegeltje', zegt de ober), een maf slaatje van tong en zalm, een pastelroze, mierzoete meringue, kerriemayonaise en een takje kervel. 'Raarste combi ooit!' zeggen we nog tegen elkaar, maar dat is nog voordat we het voorgerecht hebben geproefd.

Gemarineerde zalm met paprika, anijsolie, gelei van trekdrop, olijfcrumble, limoenijs met roze peper en stukjes tomaat en komkommer (€8,50). Bovenop ligt een enorme bos sla, niet aangemaakt, en een dot kervel. De trekdrop was misschien een aardig grapje geweest als de zalm maar niet zo vreselijk zout was en die miljoen andere dingen waren weggelaten. En dat zoete ijs bij die zalm! Een gedenkwaardig slecht gerecht.

En veel beter wordt het ook niet. De geroosterde eendenborst (€12,50) is niet gezouten en niet gesneden en het arme ding is kromgetrokken als een oude schoen (te voorkomen door het vel even kruislings in te snijden), en wordt geserveerd met een halve little gem (onaangemaakt), een vijg die door de suiker is gerold, granaatappelpitjes en een dot kervel.

Bij het serveren van de bouillon met paddenstoelenravioli (takje kervel erop, €8) zegt onze ober met een knipoog: 'In deze wildbouillon zit een geheim ingrediënt waarvan ik van de chef absoluut niet mag verklappen wat het is.' Ik neem een hap; er komt stoom uit mijn oren. 'Is het soms rode peper?' vraag ik. De ober zegt triomfantelijk dat er niet één rode peper in de soep zit. Wat het dan wel is? 'Madame Jeanette heet het!' De gnocchi (€8,50) lijken wel gefrituurd en worden geserveerd met kastanjes, kervel en iets dat de ober 'demi-glace' noemt maar dat naar ingedikte maggi met oploskoffie smaakt.

De kip ('rouleau van hoender' staat op de kaart, €18) is in vacuüm gekookt op een te hoge temperatuur: het vlees is lijkwit, hard en flauw, en gevuld met een zoet mengsel van hazelnoot en noga. Ook het konijn (€18), dat nota bene als 'gestoofd' op de kaart staat, is sous-vide gegaard. Op het bord liggen twee bouten, knalroze, bremzout en zorgwekkend naakt, alsof het konijn rauw en pasgevild is. Het ziet er onsmakelijk uit, en dat is het ook. Het garnituur: tot pap gekookte gele rijst, romanesco en minimais (de Geer en Goor van het groenterijk). En op beide hoofdgerechten natuurlijk een dot kervel.

Het eerste dessert wordt omschreven als 'chocoladebelevenis: chocolade in haar beleving' (€7). Het is een droge brownie met witte mousse en hard chocolade-ijs. De dadelcake met dulce de leche (€7), een variant op de stickytoffeepudding, wordt geserveerd met minitoffees, gedroogd fruit, stukjes kokos en basilicumijs.

De bedoelingen zijn hier vast heel goed, de ambities torenhoog. Maar we hebben niks gegeten dat lekker was. 'Please be Kervel with die sous-vide!' zouden we grappend zeggen, als het niet zo verdrietig zou zijn.

Hiske Versprille Beeld Het Parool
Hiske VersprilleBeeld Het Parool
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden