Proefwerk

Panache (8-)

Aan het staartje van de Ten Katemarkt huist Café Panache; een bruisende zaak met knappe mensen en verrassende gerechten.

Panache is perfect voor een rumoerige avond uitBeeld Rink Hof

Ik krijg regelmatig lezersbrieven waarin mensen zich beklagen over de slechte akoestiek in veel Amsterdamse restaurants. Inderdaad zijn vooral die grote, hoge, gordijn- en tafelkleedloze ruige zaken met een kaal plafond vaak een enorme bak herrie: door het aan alle kanten kaatsende lawaai begint na verloop van tijd iedereen harder te praten, waardoor ook degenen die op restaurant gingen voor een rustig en intiem dinertje de volgende ochtend schor en met tutende oren wakker worden. Dat is beslist niet prettig.

Dat gezegd hebbende, vind ik ook weer niet dat elke horecagelegenheid per se een oase van gestoffeerde, met velours omhangen rust hoeft te zijn; er zijn nu eenmaal plekken waar een beetje lawaai bijdraagt aan en past bij de beoogde sfeer. Panache bijvoorbeeld, geopend door de mannen van onder andere Carter en Americano, is uitgelaten, opgewonden en tierig - en hoort bij uitstek tot die tweede groep: niet ideaal voor een rustige avond, wel voor een wilde.

Donker en broeierig
Het restaurant zit een beetje verstopt in een oude markthal aan het oostelijke staartje van de Ten Katemarkt, naast Café Bax en tegenover De Klinker. De inrichting is donker en broeierig, zonder ramen, met ongelakt hout en vogelkooien aan het plafond. Het is er rammend vol met bijna zonder uitzondering erg mooie mensen: dames in van die leuke broekpakjes waar u en ik helaas de benen niet voor hebben, heren met een kapsel en een crossfitabonnement.

Het Engelstalige menu is al even knap als de clientèle en de vriendelijke bediening, met gerechten die zowel herkenbaar als verrassend zijn. Er zijn oesters, kreeft en côte de boeuf, maar ook ceviche en tomatensalade met sardientjes. De nadruk ligt op gerechten van de houtskoolgrill, maar ook de groente- en bijgerechten (nog al te vaak een sluitstuk) zien er stuk voor stuk aanlokkelijk uit. De cocktails, gintonics en sangria worden bij voorkeur in pitchers geserveerd, wat ik charmant en feestelijk vind.

Zure kick
De 'pulpo haze' (€12) is een mooi bord vol verschillende tinten purper: naast de lichtpaarse, verrukkelijk gegrilde octopus ligt er rodekoolschuim en -pickle en truffelaardappel. Een en ander is aangemaakt met een stevige rodewijndressing met de juiste, zure kick. De veal and tuna (€11), een variatie op het vitellotonnatothema, betreft prima gebraden kalfsvlees met tartaar van rauwe tonijn, kappertjes en boterige tonijncrème. Heel smakelijk.

Het gerecht waar we het meest naar uitkeken is de BBQ Shell Fish. Er is weinig waar ik meer van houd dan scheermessen en mosselen van de houtskoolgrill - boven de hete kolen garen ze in hun eigen zoete sap en knallen dan met een tik open, je hoeft aan hun zachte en héél licht rokerige vlees alleen misschien een ietepietje knoflook, citroen en olie toe te voegen.

De mooie kleine mosseltjes en dikke kokkels van Panache (de beloofde scheermessen zitten er niet bij) zijn echter eerst gestoomd en daarna even in de houtoven geweest: daardoor is een en ander, hoewel best lekker, wel een beetje droog geworden, en de heerlijke schelpenjus ontbreekt. Er zit geschaafde venkel door, knoflook, peterselie en ouderwetse cocktailsaus, en de portie is ruim voldoende voor twee.

Hartendief
De BBQ Cauliflower (€16) steelt ons hart: een vegetarisch hoofdgerecht zoals we het graag zien. De ietsje rokerige bloemkool heeft fijn bittere, donkere randjes, en wordt geserveerd met groene kool, quinoa en een keurig gepocheerd eitje. Het geheel is opgefrist met geraspte citroenschil en een kletskopje van oude kaas geeft een lekker hartige toets. De bijgerechten, verse kapucijners met piccalilly en erwtenscheuten (€6) en een lauwwarme tomatensalade met vinaigrette (€5) zijn ook verrassend en goed bereid, al is de tomatensalade koud en ligt er om onduidelijke redenen ketchup bij.

De clafoutis (een Frans dessert van een soort pannenkoekbeslag met kersen, €7) is aan de rubberige kant en veel te zoet. Ik begrijp waarom restaurants ervoor kiezen de kersen te ontpitten - je wil geen schadeclaim aan je broek wegens een gebroken kies - maar dat maakt het wel echt minder lekker: kersen met pit blijven een geheel, terwijl ontpitte kersen leeglopen in het beslag.

De cheesecake met witte perzik en verveine-ijs is goed gelukt. Jammer dat er, zoals we veel zien, naast het heerlijke verse fruit van die flupjes passievruchtcoulis uit een pak bij zitten. Dat is echt niet nodig. Stop de flupjes!

Hiske VersprilleBeeld -
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden