Plus

Oud-lijfwacht van Mandela kookt op Nieuwe Achtergracht

Zuid-Afrikaanse Amsterdammer ­­Sizwe Abrahams (53), oud-lijfwacht van Mandela, heeft van koken zijn vak gemaakt. Op dinsdag 18 juli maakt hij boboti. 'Het draait allemaal om flavour.'

Zuid-Afrikaanse Amsterdammer ­­Sizwe Abrahams (53), oud-lijfwacht van Mandela, heeft van koken zijn vak gemaakt Beeld Marc Driessen

"Koken is meditatie voor mij. Als ik al de verschillende aroma's samen ruik, is dat echt magic."

Op een benedenetage op de Nieuwe Achtergracht kookt Sizwe Abrahams Zuid-Afrikaans en geeft hij geregeld workshops. De kast staat vol zelfgemaakte chutneys en ingemaakte groenten. Hij maakt rijst: "Ik kook altijd kaneel, kardemom en steranijs mee, zo'n incredible taste".

Het echte werk gebeurt op de gracht, tussen de fietsen en voor de woonboot van de buren. Abrahams staat te roeren in zijn potjie (gietijzeren kookpot op drie poten), die op een braai (Zuid-Afrikaanse barbecue) met kolen staat.

De pot behoudt de smaak goed en laat de inhoud niet te hard koken. In een mengelmoes van Afrikaans, Nederlands en Engels vertelt hij dat we bobotie gaan eten. De basis zit al in de pot: gehakte ui, gember, kurkuma en rundergehakt.

Freedom fighter
Dinsdag 18 juli, op de honderdste geboortedag van Nelson Mandela, vieren verschillende organisaties Mandela Day. Abrahams zal op een evenement in Brummen de braai verzorgen en vertellen over zijn tijd als Mandela's bodyguard. Want voor de duidelijkheid: koken is niet zijn oorspronkelijke vak. "Dat is criminaliteit bestrijden. Ik ben een freedom fighter."

Het leven van Abrahams, geboren in Kaapstad, is veelbewogen en klinkt als een roman. Midden in de strijd rond apartheid groeide hij op met haat tegen de blanke bevolking. Hij sloot zich aan bij het ANC (Afrikaans Nationaal Congres) en moest vluchten naar Botswana en Zambia.

Weer terug in Zuid-Afrika kwam Nelson Mandela net vrij na 27 jaar gevangenschap; Abrahams werd een van zijn lijfwachten.

Geheime dienst
Abrahams werkte jarenlang bij de geheime dienst - "Ik spoorde topcriminelen en terroristen op" - tot hij een jaar geleden met zijn Nederlandse vrouw naar Nederland kwam. "Hier ben ik alleen een nummer. Maar ik ben niet gefrustreerd, ik doe wat ik kan. In Zuid-Afrika zeggen we: you can be bitter or better. Ik zal better worden."

Abrahams begon al in Kaapstad met koken. Hij leerde de keukengeheimen van zijn moeder. "Zij zei altijd: als je leert koken, zul je altijd een vrouw vinden. Die verover je niet by the panty, but by the belly." Hij groeide op in een arm gezin, maar het eten smaakte thuis altijd goed. "Het draait allemaal om flavour, flavour en nog meer flavour."

Ubuntu
Een paar maanden geleden begon Abrahams bij mensen thuis kookworkshops aan te bieden, met Zuid-Afrikaans eten en verhalen. Ubuntu Khoi Cooking, heet zijn bedrijf. "Ubuntu is een filosofie die betekent: 'zonder jou ben ik niets'.

Met Nelson Mandela, wiens geboorte­dag vandaag wordt herdacht Beeld Privéarchief Sizwe Abrahams

Als ik rotzooi aan iemand geef, ben ik zelf rotzooi." Khoi was een volk dat in de huidige West-Kaapprovincie leefde, het eerste waar VOC-scheepsvolk bij aankomst in 1561 contact mee had. "Ik voel me met hen verbonden."

Inmiddels heeft het gehaktmensel even de tijd gehad in het potjie. Abrahams doet er in melk geweekt brood bij, en een hand curryblaadjes, kardemompeulen, kaneelstokken, kruidnagels en verse koriander.

Fantastische geuren stijgen op; de buurkat komt nieuwsgierig kijken. "De keuken van Kaapstad is zo bijzonder omdat we met heel veel specerijen koken," zegt Abrahams. "Ik ga ook de buren uitnodigen, ik heb zoveel eten."

Curries en koeksisters
Bobotie is een populair gerecht tijdens de kookworkshops. "Mensen kennen het alleen van, hoe heet dat, Knorr Wereldgerechten, maar de specerijen die zij gebruiken zijn niet goed. En ze geven niet aan dat je er veel tijd voor moet nemen."

Deelnemers aan zijn workshops kunnen ook curries, stoofpotjes en koeksisters (gefrituurde gevlochten deegrollen in siroop) maken.
Abrahams is overigens nog maar net begonnen en kan een té grote vraag nog niet aan. Dat de Paroollezers dat weten.

Boven het potjie verandert het gesprek van koeksisters naar levenslessen. Het was een hectische tijd toen Mandela vrijkwam en hij met de apartheidregering van toenmalig president Frederik Willem de Klerk onderhandelde, vertelt Abrahams. "Zij waren boos, wij waren boos. Er was veel drank en drugs om de boosheid te stoppen."

Boosheid
Het leven is te kort om boos te zijn, zegt Abrahams vaak. Maar het heeft lang geduurd voordat hij dat besefte. "Ik moest jarenlang in ballingschap leven; ik haatte witte mensen. Ik had zoveel boosheid in me.

De apartheid heeft families, het hele land verpest. Pas tijdens mijn verbanning en door mijn tijd met Mandela leerde ik dat niet alle witte mensen slecht zijn. Of alle zwarte goed. Daarom oordeel ik niet meer."

Abrahams begeleidt nu alcohol- en drugsverslaafden als vrijwilliger en kookt regelmatig bij de maatschappelijke organisatie De Regenboog Groep. In Zuid-Afrika werkte hij als vrijwilliger in een gevangenis.

Met liefde
"Je moet altijd goed blijven koken voor mensen, ook voor daklozen en gevangenen. Niet alles in één bak gooien, maar met liefde eten klaarmaken en apart serveren. Bij De Regenboog zijn ze dol op mijn bobotie, ze gaven me er laatst een negen voor."

Hij loopt het huis binnen en komt terug met een plastic zakje. "Kijk deze sultana's, ze zijn zo groot en juicy. Van een Marokkaanse verkoper op de Dappermarkt, ik kom daar heel vaak." Ze gaan ook in het potjie. Bovenop komt een laag geklutste eieren met melk. "Dit gaat in de oven, dan krijg je straks een lekker bovenlaagje."

Abrahams is blij in Amsterdam te zijn, al moet hij wennen aan de haast en competitie. "Maar de veiligheid is hier geweldig. Vrouwen kunnen tot laat fietsen. Ik zag laatst een 80-jarige dame diep in de nacht alleen op straat fietsen. Ik ben in het paradijs!, dacht ik toen."

Smaakloos
Het is een troost, want hij heeft vaak heimwee naar Kaapstad. "De mooiste stad op aarde." Hij woonde er in een ­guesthouse met uitzicht op twee oceanen met dolfijnen en walvissen, samen met zijn Nederlandse vrouw Lucienne. Ze leerden elkaar in 2000 kennen toen zij op reis was.

Veroverde hij haar met zijn kookkunsten? Harde lach. "Ik weet het niet. Misschien. Nederlands eten is saai en smaakloos. Waarom gebruiken ze hier niet meer specerijen, die ze hebben toch eeuwenlang geïmporteerd?"

Rustig kun je Abrahams niet noemen. Hij praat veel en zit geen moment stil. Als hij de bobotie en alle bijgerechten op tafel heeft gezet, springt hij weer op om een map foto's van zijn tijd met Mandela te laten zien.

"Je herkent me nauwelijks, want ik kan er steeds anders uitzien. Erfenis van de Intelligence Service. Ja, ja, begin maar met eten. Niet vergeten de bobotie met chutney te eten, dat hoort."

Meer weten over Sizwe en zijn workshops? Check zijn site.

Abrahams: 'Bij De Regenboog zijn ze dol op mijn bobotie. Ze gaven me er een negen voor Beeld Marc Driessen

Bobotie van Abrahams

Bobotie wordt vaak aangemerkt als het nationale gerecht van Zuid-Afrika. Niemand weet hoe oud het precies is, maar het is onomstotelijk een goed voorbeeld van de rijke keuken, waarin veel culinaire invloeden samenkomen.

In de VOC-tijd brachten de Nederlanders slaven uit Zuidoost-Azië naar Kaap de Goede Hoop. Onder Britse overheersing kwamen vervolgens veel Indiërs naar Zuid-Afrika. Het gebruik van veel specerijen is hier een erfenis van, net als de beroemde chutneys. De laag custard van ei en melk op de bobotie is duidelijk een Europese culinaire invloed.

Sizwe Abrahams' recept:
- Hak 2 uien, een flink stuk gember en 2 knoflooktenen in een keukenmachine en fruit met 1 el kurkuma en 1 el masala in een pan (of potjie).
- Laat 5 minuten zachtjes bakken en doe er dan 500 gram gehakt bij.
- Bak rul en voeg wat water toe, laat even sudderen.
- Verwarm de oven voor op 200°C.
- Week 2 boterhammen in 150 ml melk en knijp ze weer uit (bewaar de melk).
- Doe het brood met 2 kaneelstokjes, 4 kruidnagels, 4 kardemompeulen, een handje verse koriander en een handje sultana's in de pan en bak een minuut of 10.
- Breng op smaak met zout.
- Kluts 2 eieren met de melk en giet het mengsel over de pan. Roer nu niet meer.
- Zet de pan in de oven tot de bovenlaag gestold is. Eet met rijst en chutney.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden