Plus

Oplossing voor de woekerende Japanse duizendknoop? Opeten

De agressieve Japanse duizendknoop tast flora, fauna en funderingen aan. Restaurant Kaagman & Kortekaas heeft een oplossing gevonden: 'We moeten die plant gewoon lekker opeten.'

Het team van restaurant Kaagman & Kortekaas: Ofarim van Dijk, Sicco Peeters en Giel Kaagman. Beeld Rink Hof
Het team van restaurant Kaagman & Kortekaas: Ofarim van Dijk, Sicco Peeters en Giel Kaagman.Beeld Rink Hof

Een invasieve exoot verspreidt zich in rap tempo door de stad. Chef-kok Giel Kaagman draagt samen met koks Sicco Peeters en Ofarim van Dijk, van restaurant Kaagman & Kortekaas in het centrum, een steentje bij aan de oplossing voor het probleem met de Japanse duizendknoop.

Ze ontwikkelden de receptuur voor een serie gerechten waarbij ze de plant op een creatieve manier gebruiken. Zo drogen ze hem bijvoorbeeld om hem tot poeder te maken, verwerken ze hem tot banketbakkersroom en worden er zoetzure ringetjes van de stengels gemaakt. "We moeten die plant gewoon lekker opeten," aldus Kaagman.

Familie van rabarber
Het idee om te koken met de plant komt van Peeters. Naast kok is hij een ervaren wildplukker. De liefde voor het wildplukken en de natuur kreeg Peeters op jonge leeftijd van zijn moeder mee. Hij kent de Japanse duizendknoop, familie van de rabarber, dan ook als geen ander. "Het is een heel mooie plant en de smaak is echt fantastisch, maar je moet natuurlijk wel weten hoe je hem moet bereiden," zegt Peeters.

Het wildplukken van de Japanse duizendknoop en hoe ze met de plant omgaan passen bij de ­filosofie van Kaagman & Kortekaas. Het restaurant heeft elke dinsdag een nieuw zesgangenmenu, waarbij uitsluitend met seizoensproducten wordt gekookt, bewust vanuit het idee van duurzaamheid en geen verspilling.

Tuinieren blijkt de grootste boosdoener te zijn bij de verspreiding van de plant. "Mensen wroeten in de tuin, dat komt op een composthoop, en als er dan ook maar een fragment van de wortel overblijft, groeit de plant gewoon verder."

Peeters noemt de plant een ongelooflijke overlever, wat uitroeien moeilijk maakt. Volgens hem kunnen we de natuur helpen door de plant af te knippen, waardoor andere flora ruimte krijgt. En die toppen moet je dan dus niet weggooien.

Antioxidant
Zelf koken met de plant? Kaagman en zijn team hebben een recept voor jam ontwikkeld dat iedereen thuis kan maken. Hierin wordt de sappige, buigzame top gebruikt: de jonge scheut. Peeters: "Je fietst bijvoorbeeld gewoon naar het Westerpark met een tas en een schaar, en dan knip je zo een paar scheuten af. In no time heb je een kilo of vijf, dat is echt een kwestie van een paar minuten."

Voor de jam zijn verder alleen biologische rietsuiker en een vanillestokje nodig. "We wilden het bewust basic houden, zodat iedereen het gemakkelijk zelf kan maken," aldus Kaagman.

Peeters benadrukt dat het plukken niet het antwoord is op het probleem met de Japanse duizendknoop, maar dat het wel helpt. Hij ziet nog veel meer mogelijkheden met de plant.

"Je kunt het zien als een cyclus. De komende twee maanden is de duizendknoop in de beste staat om mee te koken. De plant is ook zeer gezond omdat hij de antioxidant resveratrol bevat, die ook voorkomt in de schil van blauwe druiven. Maar hij heeft ook erg sterke vezels: misschien kun je er wel kleding van maken. Wij hebben nu de eerste stap gezet door er lekker mee te koken."

Onkruid kun je eten, bijvoorbeeld als jam Beeld Rink Hof
Onkruid kun je eten, bijvoorbeeld als jamBeeld Rink Hof
De Japanse duizendknoop is zoet en is te verwerken in desserts Beeld Rink Hof
De Japanse duizendknoop is zoet en is te verwerken in dessertsBeeld Rink Hof

Recept voor jam

Ingrediënten:
• 1 kilo Japanse duizendknoop (de jonge scheuten, de bovenste 15-20 centimeter)
• 400 gram biologische rietsuiker
• 1 vanillestokje

Snijd de Japanse duizendknoop in kleine stukken en was deze. Doe de stukken met de rietsuiker en het opengesneden vanillestokje in een pan. Laat dit circa 45 minuten koken op laag vuur. Giet het geheel vervolgens door een zeef en duw de vezels met een pollepel aan om het vocht eruit te persen. Gooi de vezels weg. Klaar is je jam! Heerlijk op brood of bij een stukje kaas. In een weckpot kun je hem wel een jaar bewaren.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden