Op kruidenexcursie langs de Amstel met chef-kok Peter Lute

'Ruik je dat?"
"Hej, wat is dit?"
"Proef eens!"
"Dit ken ik nog niet."
"Ah, kijk daar: wondklaver."

Zijn vrouw Marieke wordt er vaak knettergek van. Op stap met een man die continu de berm in duikt om als een bezeten speurhond het gras aan een grondig onderzoek te onderwerpen.

Ze hebben ook weleens een goed gesprek, want ze runnen naast een gezin nou eenmaal ook een behoorlijk groot bedrijf, maar de zintuigen van chef-kok Peter Lute (47) van De Kruidfabriek staan altijd op scherp. Iets wat hij al op vroege leeftijd ontwikkelde.

Scherven oprapen
Als twaalfjarige heeft Peter Lute nog weinig op met koken en eet bij elk gerecht appelmoes, tot hij op een dag door de landerijen bij Limmen rijdt. Lute wordt overdonderd door een geur die hem letterlijk van zijn fiets doet stappen. Een oceaan aan uien strekt zich voor hem uit. De bollen liggen op de zandgrond te zonnebaden om te drogen en de geur die eruit opstijgt, bezorgt hem zijn culinaire eureka. Of zoals hij het nu omschrijft: zijn ui-erlebnis.

Op zijn vijftiende begint hij bij Dikker & Thijs als leerling-kok. Elke dag zit hij om acht uur 's ochtends op de fiets naar station Castricum om daar de trein te pakken naar Amsterdam om 's nachts rond één uur weer thuis te komen.

Het is een vliegende start. "Een echte Gordon Ramsaykeuken. Als een bord niet gepoetst was, kon je het even later in scherven oprapen omdat het op de grond werd gesmeten. Behoorlijk heftig, maar het intimideerde me niet. Ik dacht dat dat leidinggeven was. Bovendien wilde ik zijn positie hebben, ik wilde de beste worden. Alle touwtjes in handen hebben."

John Mayer
Als je iets wilt bereiken, moet je hard werken. Als je nog meer wilt bereiken, moet je nog harder werken. Zo simpel was het voor Lute, die opgroeide in een eenvoudig arbeidersgezin. Simpel, maar effectief. Tot zijn dertigste werkte hij in meer dan twaalf restaurants, waaronder Vermeer en Café Americain.

In 2002 opent hij restaurant Lute in Ouderkerk aan de Amstel, maar inmiddels heeft hij met zijn vrouw een enorm bedrijf. Naast het restaurant, dat vorige zomer werd omgedoopt tot De Kruidfabriek, runnen ze de in 2013 geopende evenementenlocatie Explore in Muiden en in september komt daar nog The Arc bij, een restaurant behorend bij het nieuwe vijfsterrenhotel Pestana, gevestigd in het voormalige stadsarchief op de Amsteldijk.

En dan doet hij ook nog dingen tussendoor. Jurylid in het Net5-programma Masterchef junior en de catering voor vips in de Ziggo Dome. Zo schotelde hij twee weken geleden John Mayer nog zijn diner voor met Hollandse asperges.

Structuurbrengers
Het fysieke rouwdouwen is er niet meer bij. Kratten tillen doet hij al een paar jaar niet meer. Hij houdt zich bezig met de koers. En die koers is wat nu is gebundeld in zijn kookboek De kracht van kruiden en hoe hij te werk gaat in De Kruidfabriek: de natuur in de hoofdrol.

En die natuur is dichterbij dan we denken. Lute haalt zijn kruiden en specerijen waar mogelijk uit eigen tuin of uit de kas naast het restaurant. "Ik ben geen tuinkabouter of kruidengoeroe, maar ik bied kruiden een podium. Een kruid is er niet alleen voor de sier. Het kruid is het uitgangspunt en daar zoek je structuurbrengers bij: groente, vlees of vis. Kruiden hebben de hoofdrol, niet de bijrol."

Maar kruiden kweken kan ook zonder moestuin of kas. Een simpele wandeling langs de Amstel kan je vele euro's besparen, want met een beetje kennis en wandelconditie kunnen de dure supermarktkruiden die gedachteloos worden aangeschaft, worden ingeruild voor het onkruid waar je normaal gesproken aan voorbijloopt en waarop je hondje urineert in het park.

Maggiblokje
Om dit te bewijzen, gaan we op pad. Nog geen twintig meter van het restaurant verwijderd, duikt Lute al de berm in. Een stroom aan sprookjesachtig klinkende kruiden volgt: guldenroede, pimpernel, smalle weegbree, smeerwortel.

Alles wordt vakkundig geplukt, besnuffeld, tussen de handen gewreven en daarna geproefd. "Kijk, dit is hondsdraf. Het heet ook wel soldatenpeterselie, omdat het in de Dertigjarige Oorlog in Duitsland werd gebruikt in de soldatenkeuken. Het zijn harige blaadjes. Als ze nog jong zijn kun je ze zo eten, maar als ze groter worden, kun je harige kruiden beter even stoven of blancheren, zodat je geen last hebt van de haartjes. Hier, proef maar hoe kruidig die kleine topblaadjes zijn."

Het smaakt vlezig, naar jus, en doet denken aan een Maggiblokje. Even verderop groeit look-zonder-look, de minder sterke variant van daslook die in het Amsterdamse Bos volop te vinden is. In februari eet je de jonge blaadjes en bloemetjes, maar aan het einde van het seizoen kun je de knolletjes uit de grond halen om in te maken. Look-zonder-look is een lichtere variant, maar ruikt en proeft als een prima vervanger voor knoflook.

Helemaal gratis
"Mensen zien dit allemaal als onkruid. Eindeloos zonde, want dat is het dus niet. Het is een heel grote kruidentuin. Wat je wel niet betaalt bij de groentejuwelier voor kruiden als deze? Zeven euro voor een lullig handje kruiden, terwijl het hier in vierkante meters bij elkaar groeit. Helemaal gratis."

En dan ook nog eens beter, want door de temperatuurschommelingen die niet gelden in kweekkassen voor supermarkten krijgt een plant goede sapstromen. Hoe meer de plant geactiveerd wordt, hoe steviger en smaakvoller hij wordt. "Denk maar aan radijsjes. Uit een moestuin zijn ze soms zo pittig als wasabi, terwijl die in de supermarkt meer lijken op een soort waterbommetjes."

Door nauw samen te werken met herborist Frank Radder weet Lute steeds meer over het onuitputtelijke aanbod aan kruiden tussen het gras. Zo ontdekte hij pasgeleden op een vakantie in Frankrijk nog een muntsoort in de bergen die totaal anders smaakt dan de huis-tuin-en-keukenmunt die in Nederland in de supermarktschappen ligt.

Nieuwe ontdekkingen
Volgens Lute kun je beter niet iets in je mond stoppen als je niet zeker weet wat het is. Zelf wordt hij niet zo vaak meer verrast door een nieuwe vondst, maar vandaag heeft hij geluk. Een kartelig blaadje dat hij niet herkent, trekt zijn aandacht. "Het is geen krulzuring, dus ik weet niet wat het is. Die gaat mee."

Nieuwe ontdekkingen onderzoekt hij eerst thuis of hij legt ze voor aan Radder om uit te sluiten dat hij te maken heeft met een giftige plantsoort. Zo is de smaakvol ogende en klinkende boterbloem niet eetbaar en hoewel fluitenkruid wel eetbaar is, lijkt het sprekend op de giftige gevlekte scheerling, waterscheerling en dolle kervel. "Met een beetje pech is het dan gewoon maag leegpompen."

Als we een aantal kilometer langs de Amstel hebben gelopen, kijkend over de Duivendrechtse polder met de daarachter opdoemende wolkenkrabbers en de Arena, ontstaan langzamerhand wat stelregels: jongere blaadjes zijn kruidiger dan oudere, bloemetjes met vier blaadjes kun je eigenlijk altijd eten en je kunt beter niet te dicht langs de weg plukken vanwege honden die worden uitgelaten, hoewel het sowieso geen kwaad kan je kruiden altijd even te wassen voor gebruik.

"Nee, ontzettend stadskind! Ja, dat was dus berenklauw."

Monotone fase
Terwijl ondergetekende nietsvermoedend de ene na de andere delicatesse vertrapt, valt het oog van Lute alweer op de volgende. Alsof hij een 4 karaats diamant tussen duim en vinger heeft, draait hij de bloem van de gele dovenetel in het rond. "Oh, dit is echt het paradijs. We kopen orchideeën omdat we ze mooi vinden, maar kijk hoe prachtig dit is. Die kleur en die stampertjes. En de smaak is dus gewoon zoet. Kun je je voorstellen hoe mooi dit bij een dessert kan zijn?"

Volgens Lute zijn we het niet gewend dit soort smaken in onze mond te stoppen. "Rucola vinden we normaal, omdat we het kennen. Terwijl pinksterbloemetjes dezelfde kruidige, nootachtige smaak kunnen toevoegen aan je salade."

"Weet je nog de ophef die er een paar maanden geleden ontstond toen de spinazie op was? Het was voorpaginanieuws en heel Nederland was in paniek, terwijl er dus genoeg alternatieven zijn. We zijn door de industrie in een monotone fase gekomen. We volgen dat wat ons wordt aangeboden, zonder dat we zelf gaan ontdekken. Uiteindelijk zou niemand meer zomaar over een grasland kunnen lopen. Was er dus maar vaker spinaziepaniek, dan worden we gedwongen andere dingen te eten. Dan worden we creatief."