Plus

Olle Jansen rijdt met zijn Piaggio rond als scharensliep

Botte messen? Geen nood, de scharensliep is terug. Oud-kok Olle Jansen rijdt met zijn Piaggio door de stad. 'Het irriteerde me dat messen zo lang weg waren.'

Olle Jansen: 'Als het regent zoek ik een beschut plekje en probeer ik het werk tussen de buien door te doen.' Beeld Dingena Mol

Als een dief op klaarlichte dag beent Olle Jansen (32) - blik op oneindig - dwars door het Argentijns restaurant Mas y Mas in de Damstraat. Op zijn rug bungelt een bruin leren foedraal. Buiten schijnt een felle lage zon, binnen is het wennen aan de schemer. Vastberaden passeert Jansen de donkere contouren van het meubilair en de gedempt keuvelende middaggasten.

Dan bereikt hij een tl-verlichte rechthoek achter in de zaak: de keuken. Hij baant zich een weg door de etensdampen, langs uitgestalde ingrediënten en geagiteerde koks. Verderop wacht de chef-kok. "Goed dat je er bent!" verzucht hij. Haastig verzamelt de man zijn botte messen. De lemmeten ogen mat, uitgeput van het veelvuldige snijwerk.

In ruil daarvoor haalt Jansen zijn leenmessen uit het foedraal. Met naar elkaar toe gebogen hoofden wisselen de twee messen uit, als in een duistere transactie. Jansen rolt de botte zorgvuldig in een geruite theedoek: "Over een halfuurtje ben ik terug!"

Hij gaat naar buiten en slaat de hoek om naar de Oudezijds Voorburgwal, waar hij zijn Piaggio met ingebouwde slijpmachine heeft geparkeerd. ­

Daar neemt hij plaats op een sleets, leren krukje om zich over zijn zojuist opgehaalde buit te ontfermen.

Jansen is sinds 2015 eigenaar van de mobiele messenslijperij Vlijmscherp, een moderne variant op de scharensliep die vroeger langs de deuren trok.

Vaak was dat een markante figuur die een grote duwkar of een bakfiets bij zich had om zijn gereedschappen mee te vervoeren. Aan een bakfiets heeft Jansen ook nog gedacht, toen hij besloot professioneel messenslijper te worden. "Het werd uiteindelijk toch een Piaggio, omdat die praktischer is met slecht weer."

Tien jaar lang werkte Jansen als kok in verschillende restaurants, waar hij dagelijks messen in handen had. "Juist daarom weet ik hoe belangrijk het is dat ze scherp zijn. Het irriteerde me weleens dat we onze messen vaak een paar dagen kwijt waren voordat ze geslepen waren. Dat moet toch sneller kunnen, dacht ik. Zo ontstond het idee zelf messen te gaan slijpen," zegt Jansen.

Inmiddels verdient hij er zijn brood mee en slijpt hij voor restaurants, stoffeerders en particulieren. Voor het slijpen van een tafelmes vraagt Jansen €2,25. Keukenmessen tot 11 cm kosten €4,50, grotere keukenmessen en broodmessen €5,50, scharen en tuingereedschap van €6 tot €20.

Van vader op zoon
Jansen is de enige slijper die door de stad rijdt en op locatie werkt. Andere messenslijperijen, zoals Meester­slijpers in de Kinkerstraat en de Firma Moes in de Eerste van der Helststraat, bieden wel een haal-en-brengservice voor de horeca, maar doen het werk in eigen huis. Deze slijpers kunnen bogen op een jarenlange kennis, die wordt doorgegeven van generatie op generatie.

Jansen is in die zin een 'jonkie' en moest zich het vak ­eigen maken. "Ik bekeek veel YouTubefilmpjes, las erover en vroeg andere slijpers naar hun techniek. Het was nog niet zo eenvoudig daarachter te komen, want vaak gaat die traditie van vader op zoon. Zij willen het geheim van het slijpen liever niet prijsgeven, maar ik heb toch wat los weten te peuteren."

Jansen plaatst de messen van Mas y mas tegen magneetjes die aan de binnenkant van de Piaggio bevestigd zijn. Eén voor één haalt hij ze los om te slijpen.

Elk mes of ­gereedschap heeft een eigen soort staal en vraagt om een andere techniek. "Met een koksmes ga je bijvoorbeeld heel anders om dan met een broodmes of tafelmes. Scharen en tuingereedschappen vergen weer een andere werkwijze."

De slijpmachine produceert een zwaar gebrom. Uit het schoorsteentje op het dak van de Piaggio kringelen rookpluimpjes van de ventilator.

Koelwater druipt langs Jansens schoen naar beneden. Geconcentreerd draait hij een koksmes plat tegen de slijpband. Minieme splintertjes springen sissend op.

Op zomerse dagen, als de zon op zijn hoofd schijnt en voorbijgangers hem opgewekt lachend passeren, is het aangenaam toeven op zijn krukje achter de machine. Maar gedurende gure herfstdagen en strenge winters is dat anders.

"Bij kou trek ik een thermobroek aan en pak ik me dik in. De warme lucht van de generator laat ik dan zo veel mogelijk mijn kant op blazen. Als het stormt en regent zoek ik een beschut plekje en probeer ik het werk tussen de buien door te doen."

Tijdens het slijpen heeft Jansen altijd een oortelefoontje in. Niet zozeer vanwege het geluid van de machine, maar omdat hij graag naar luisterboeken en podcasts luistert.

Terwijl in zijn oor de podcast De man met de microfoon klinkt, werkt hij onverstoorbaar door. Toeristen staan voortdurend stil om hem te fotograferen. Jansen is het wel gewend. "Sommigen doen het stiekem, anderen nemen alle tijd om me uitgebreid op de foto te zetten."

Al die aandacht leidt er regelmatig toe dat mensen hun huizen uit komen met messen die hoognodig geslepen moeten worden. Langs de deuren gaan, zoals de scharen­sliep vroeger deed, vindt Jansen te onhandig en tijdrovend. Hij kiest meerdere keren per week één plek waar mensen naartoe kunnen komen met hun botte messen.

Zo staat hij een dag per week bij De Kweker in de Jan van Galenstraat, eens per maand op vrijdag bij Slagerij Oostwal op het Purmerplein en op zaterdag op het Hoofddorpplein bij kookwinkel ­Divine & Delicious. "Daar komen vaak veel mensen op af. Terwijl ze hun boodschappen doen, slijp ik hun messen. Vanaf vijf messen kom ik ook bij particulieren thuis langs om te slijpen."

Gebroken punt
Het moeilijkst zijn volgens Jansen messen waar een hap uit is. "Dat gebeurt vaker bij Japanse messen, omdat dat heel hard staal is. Het breekt eerder af dan Duits of Frans staal dat flexibeler is. Toch valt een gebroken punt of stuk uit het mes altijd weer te repareren. Ik vind het mooi om te zien hoe verrast mensen reageren als ze een geruïneerd mes weer netjes terugkrijgen."

Vlijmscherp Beeld Dingena Mol

Jansen weet inmiddels precies welk mes bij welke kok hoort. "Altijd zijn ze blij als ze hun eigen messen weer terugkrijgen. Dat had ik ook, toen ik nog als kok werkte."

Na het slijpen begint hij aan het polijsten: de finishing touch. Jansen gebruikt daarvoor een speciale polijstpasta. Aan een touwtje in de Piaggio hangt een vergeeld telefoonboek waarmee hij de scherpte van de messen controleert. Met een sierlijke zwaai doorklieft hij steeds een nieuwe ­pagina en werkt zich zo door het alfabet heen.

"Zou je voor ons ook wat messen willen slijpen?" informeert een medewerkster van Theater Frascati, die Jansen heeft zien staan en naar buiten is gelopen. "Ik kom straks langs," belooft hij. "Dat vind ik ook het leuke aan dit vak: het contact met andere ondernemers. Ik neem overal letterlijk een kijkje in de keuken, een plek die ik goed ken, omdat ik er zelf jarenlang werkte."

Behoedzaam vouwt Jansen de gevaarlijk scherp geslepen messen van Mas y Mas weer in de geruite theedoek. Hij houdt hem met beide handen vast en laveert over de Oudezijds Voorburgwal, tussen de toeristen door, terug naar het restaurant. Daar krijgt Jansen een opgewonden onthaal.

"De messen zijn terug!" De koks reiken hem de leenmessen aan en grijpen naar hun vernieuwde, vlijmscherpe exemplaren. Liefkozend sluiten ze hun hand om de greep. Uiteindelijk gaat er niets boven hun eigen mes!

"Altijd zijn ze blij als ze hun eigen messen weer terugkrijgen. Dat had ik ook, toen ik nog als kok werkte." Beeld Dingena Mol
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden