NRC

Veel zout, weinig saus

Je kunt er fish and chips eten in de krant van gisteren, en over de vormgeving is nagedacht. Maar de kok in het restaurant onder de NRC-redactie heeft er moeite mee.

Een restaurant dat de naam draagt en gevestigd is in de burelen van een collegakrant is een onderwerp dat je uiterst delicaat wilt behandelen.

Gelukkig is er op de locatie en op de ruimte zelf niet veel aan te merken: mooi licht, doorkijk van Rokin naar Nes, comfortabele stoeltjes, wat bankjes en ruime tafels, meestal rond, al staan ze vrij dicht op elkaar. De ontvangst is wat rommelig; we zijn al in de zaal doorgedrongen als we - bij naam, want ze kennen hun pappenheimers - worden opgevangen, maar er is een ontvangstbalie. De bediening is voorkomend, de keuken is open en daar zie je de koks aan het werk.

So far, so good. De kaart is modern uitgevoerd: een letterbak. De gerechten in blokken, in twee kleuren, allemaal met een wijnadvies. Er staat overigens voor belangstellende lezertjes op dat 'letterbakken werden gebruikt toen het drukken van kranten nog met de drukpers ging'. Onzin natuurlijk. Sinds begin vorige eeuw gebruikte men heet-lood-zetmachines, type Linotype; daar kwam geen letterbak aan te pas, want alle regels werden vers gegoten; ik heb er ook nog mee gewerkt. Van krantenmensen verwacht je betere informatie over hun eigen vak.

En van koks? We beginnen met de Zaanse mosterd-waterkerssoep: romig, wit met groene spikkels en stukken kabeljauw, maar zonder de pit die je van mosterd (en waterkers) mag verwachten. Er missen ook de nodige zure tonen (€8).

De 'Hollandse garnalen' bestaan uit twee forse bergen piepkleine, opgekrulde en nogal kleverige roze garnaaltjes, die duidelijk hun beste tijd hebben gehad, als die ooit goed was. Maar het is wel veel, vergezeld van een goed piepklein garnalenkroketje en gefrituurde peterselie. De aangekondigde citroen-mayonaise, waar de garnalen hun voordeel mee zouden kunnen doen, is beperkt tot wat modieuze streepjes. Saus is bij moderne koks verworden tot een opmaakelement, zonder functie. Dat komt nog terug (€13).

De terrine is aangekondigd als huisgemaakte paté met cornichons en zoetzuur van bleekselderij. Niets kwaads over de cornichons en selderij, maar de paté verdient die naam niet: een harde, droge bonk, met als vigerende smaak iets bitters, misschien van gebruikte drank. Volstrekt onaanvaardbaar. Als je het niet kunt, koop dan iets bij een goede slager! (€9)

Het laatste tussengerecht wordt de boerderijkwartel met rucola, Du Puy linzen, kwartelei en groene aioli. Aanvaardbaar bereid, zelfs redelijk van structuur en smaak, maar te wild met het zout gezwaaid (€13).

De hoofdgerechten geven veel brasserievariatie; één daarvan is 'Fish & Chips' in de krant van gisteren (€17), die we laten passeren voor de vis van de dag, twee makreelfiletjes die redelijk van smaak zijn en goed vers. De beurre blanc erbij bestaat weer uit minieme penseelstreken. Bovendien bremzout, dus misschien is dat maar goed ook (€19,50).

Ten slotte is er de gebraiseerde lamsschouder met koolrabi, knoflook en chioggia-biet (€ 19), weer wat te sterk gezouten vlees, maar op zich niet slecht, al had de groente wat gaarder (dus voller van smaak) kunnen zijn. Over saus hebben we het maar niet meer.

Zo komen we, wat teleurgesteld, bij de desserts aan. De crème brûlée is heel behoorlijk; eigenlijk is dat nog het best geslaagde gerecht van de avond; daar valt niet veel op af te dingen. Anders is het met wat ronkend wordt aangekondigd als de Tarte des demoiselles Tatin met crème fraîche (€7). Grove bonken gare appel die op geen enkele wijze gekaramelliseerd zijn zoals het hoort, in een bladerdeegkorst die van onderen (dus bij het bakken van boven) wel een korstje heeft, maar verder volstrekt rauw is. De karamel is gereduceerd tot streepjes saus over de kleine hompjes room. De demoiselles hebben zich waarschijnlijk in hun graf gewenteld als hun eigen tarte.

Ik beloofde delicaat te zijn - nou, ik heb mijn best gedaan, maar hoew

el de aankleding, de bediening en de algehele ambiance (een zaak gevuld met nogal wat intellectuelen op leeftijd, naast de te verwachten twintigers en dertigers) heel aardig is, schiet de keuken volkomen tekort.

Hier werkt een kok die ergens een klokje heeft horen luiden, maar geen idee heeft waar de klepel hangt. Resultaat: de kleren van de keizer.

6,5

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden