PlusPS

Nooit meer stuntelen: barbecueën doe je zo

Vuur mag dan de oudste manier zijn om vlees te bereiden, toch staan we bij de barbecue vaak wat te stuntelen. 26 tips voor 100 procent succes.

Voorbij is de tijd dat we alleen speklapjes, worstjes en hamburgers van de barbecue atenBeeld anp

Aluminiumfolie

Je kunt niet zonder. Alles wat je warm wilt houden, pak je in met folie. Vlees dat nog wat te rood is, kan erin nagaren. Huishoudelijke tip voor barbeknoeiers: maak een grote prop van een stuk folie en schuur hiermee de meest hardnekkige aanslag van het rooster.

Briketten

Anders dan houtskool is deze brandstof gemaakt van geperst houtgruis. Vaak wordt iets toegevoegd om het langer te laten branden, wat voor een ongewenste smaak zorgt. Kies voor kokosbriketten: die branden langer, zijn geurloos en roken stukken minder.

Gebruik niet die witte, met chemicaliën doordrenkte aanmaakblokjes en ook geen spiritus of aanmaakvloeistof. Kies 'schone', bruin kartonnen aanmaakblokjes of wokkels van opgerolde houtvezels.

Cederhout

Planken van het edele cederhout zorgen voor extra smaak bij het barbecueën en de zalm erop valt bovendien niet uit elkaar. Ze moeten wel eerst weken in water en mogen niet boven direct vuur liggen (wel aan de zijkant van de barbecue). Gebruik zo min mogelijk marinades. Dat is zonde.

Direct of indirect?

Direct werken boven de gloed van de kolen of van het gas is goed als je snel iets wilt dichtschroeien - of een grillruit wilt maken. Als er vet aan het vlees zit, kun je beter indirect barbecueën of grillen, anders heb je al snel vlammen.

Schuif daarvoor een plaat tussen het vuur en het rooster of leg een druipbak onder het vlees dat het vet opvangt. Deze plaats je tussen twee zones met gloeiendhete kooltjes. In de hete zone van de grill schroei je het vlees eerst dicht, daarna laat je het nagaren in het minder hete gedeelte.

Kies voor kokosbriketten: die branden langer, zijn geurloos en roken stukken minderBeeld -

Eens wat anders: een bloemkoolsteak

Voorbij is de tijd dat we alleen speklapjes, worstjes en hamburgers van de barbecue aten. Snijd uit elke bloemkool drie mooie plakken (in de vorm van een steak), smeer in met olijfolie of een marinade en grillen maar. Ook lekker groen: little gem (Romeinse sla) aan een spies. Marineer in olijfolie met peterselie, knoflook, geraspte citroenschil, peper en zeezout en gril rondom.

Flammkuchen

Flammkuchen, de ultradunne deegbodem, dun besmeerd met een mengsel van crème fraîche en sour cream, en belegd met, bijvoorbeeld, blokjes rookspek, uiringen, verse kruiden en geraspte kaas, hoef je maar heel kort (3-4 minuten) en heel heet te bakken. Ideaal op de barbecue.

Gas, elektrisch of kooltjes?

Bereiden gaat lekker snel met zo'n barbecue op gas of elektra, maar houtskool, in feite hout gestookt in een droogoven, zorgt voor smaak en het echte barbecuegevoel.

Laat de kooltjes roodgloeiend worden, zonder vlam, en bedekt onder een dun laagje as (dat duurt 20-25 minuten).

Hygiëne

Properheid is erg belangrijk als je buiten eet. In rauw vlees en rauwe vis kunnen kwalijke bacteriën zitten. Bij verhitting worden deze weliswaar gedood, maar leg geen gare gerechten op de schaal waar ze eerst rauw op lagen. Dan is het alsnog foute boel. Gebruik ook altijd verschillende planken om brood, rauw vlees en gaar vlees op te snijden.

Inktvis

Inktvis, vooral pijlinktvis, is erg lekker op de barbecue. Portugezen en Spanjaarden weten er wel raad mee, de ­Nederlander haalt er vaak z'n neus voor op. Dat geldt ook voor veel schaal- en schelpdieren. Jammer, want zelfs scheermessen kunnen op de grill. Overlangs opensnijden, inwrijven met olijfolie, omkeren, uitserveren met een mengsel van vers gesneden kruiden en rode ui.

Jajem

Je bent een rund als je bij het barbecueën stunt. Zeker met een slok jajem (jenever) op. Stel een barbecue-bob aan.

Kip

Kippenpoten kun je het beste voorgaren. Het gaat alleen goed als je ­geduld hebt, de poten of drumsticks niet boven de directe hitte liggen en je een barbecue met deksel hebt, die je een uur dichtlaat. Het vet smelt en zorgt dat het vel droog en dus krokant wordt.

De kip gaart langzaam, waardoor het vlees mals wordt en loskomt van het bot. Na een uur draai je het vlees een keer om, zodat de andere kant nog iets droger wordt. Sluit het deksel en wacht nog tien minuten. Leg de kip nu wél om en om boven het hete gedeelte van de barbecue voor een mooi korstje.

Lekbak

Die zet je onder het vlees. Water in de aluminium bak zorgt ervoor dat druipend vet niet verbrandt op de kolen en er een soort warmtebuffer in de barbecue ontstaat. Je hebt dan minder last van schommelingen in de temperatuur.

Marinades

Marinades, rubs (droge kruidenmixen) en gekruide oliën zorgen voor extra smaak. De beste stukken van het vlees moet je niet marineren. Kruiden volstaan. Gebruik voor vlees, gevogelte en wild kruidenmengsels zonder zout.

Pas na het bakken mag worden gezouten; dat voorkomt dat het vlees uitdroogt. Haal gemarineerde groente, vlees of vis een halfuur voor gebruik uit de koelkast en zet ze op een koele plek. Dan komen de ingrediënten op kamertemperatuur en dat geeft een beter grilresultaat.

Inktvis, vooral pijlinktvis, is erg lekker op de barbecueBeeld -

Niet vergeten

Week houten (saté)stokjes een nacht voor gebruik in ­water, anders verbranden ze. Gebruik platte spiezen: zo voorkom je dat het voedsel bij het omkeren zal draaien.

Om asperges te grillen, steek je twee satéstokjes door zes asperges: zo kun je ze makkelijk draaien. Als je uien roostert, steek je een houten cocktailprikker door de ringen: dan vallen ze niet uit elkaar.

Open of dicht?

Een barbecue met deksel heeft als voordeel dat er minder zuurstof in komt, waardoor weinig tot geen vlammen zullen ontstaan. De barbecue heeft dan ook een ovenfunctie.

Licht roken, langdurig en zacht (low en slow) garen, garen in zout of het bakken van een pizza zijn vrijwel onmogelijk met een open barbecue. Bij 'open' barbecueën ben je ook meer tijd kwijt. Maar ja, het is wel the real thing...

Pulled pork

Jonge chefs vinden het 'vet' om te werken met procureur (ontbeende varkensnek), die je na het garen 'gewoon kunt lostrekken'. Anderen maken liever pulled jackfruit, alias fooled pork. Geen hond die doorheeft dat je geen vlees eet, zeggen ze. Een nepper uit Leafs van Carola de Kanter, uitgeverij Good Cook: laat twee blikken jong jackfruit in ­ongezoet water (te koop in toko's) uitlekken, verwijder het harde gedeelte en trek het vruchtvlees los.

Maak een mengsel van ahorn- of agavesiroop, paprikapoeder, zeezout, peper, uien, knoflook, cayennepeper, ­gerookt paprikapoeder en tijm, voeg een deel toe aan het jackfruit en proef of het voldoende is. Gaar het fruit op een bakplaat. Lekker tussen steamed buns (bao).

De Q van BBQ

Lang geleden werden Franse zwijnen aan een braadspit geroosterd. In de volksmond werd zo'n braadspit 'Erin bij de Baard, eruit bij de Staart' genoemd. Vertaald naar het Frans: barbe-et-queue. (baard = barbe, en = et, staart = queue).

De Fransen plakten tijdens het praten de woorden aan elkaar. De afkorting is overgenomen uit het Engels. De letter Q wordt uitgesproken als kjoe, net als -cue: de laatste lettergreep van de niet-afgekorte vorm.

Roken

Roken wordt wel het nieuwe barbecueën genoemd. Tijdens het barbecueën kunnen smaken door rook worden overgebracht.

Kruiden als tijm en rozemarijn, en hout van druivenranken en fruitbomen, en takken van kruidenplanten worden dan meegebrand.

Om een maximale rookontwikkeling te creëren, moet je het hout van fruitbomen eerst in water leggen. Met schaafsel werken kan ook: ­gebruik daarbij een plantenspuit. Is het vlees van tevoren gekruid, dan heeft roken weinig meerwaarde.

De kip gaart langzaam, waardoor het vlees mals wordt en loskomt van het botBeeld -

Sauzen

Een klassieker is de Kansas City-style saus op basis van azijn, mosterd en tomaten.

Het meest geliefd in Nederland zijn knoflooksaus, whisky-cocktailsaus en shaslicksaus. En niet te vergeten: pindasaus.

Temperatuur

Begin altijd met een lage temperatuur. Het is makkelijker om de temperatuur te verhogen dan om die te verlagen. Probeer verschillende zones in je barbecue te creëren. Leg de brandstof tegen de zijkant van de barbecue aan. Dan is het daar warmer dan aan de kant waar geen brandstof ligt.

Uien

De bolgroente doet het goed op de barbecue. Elk voorjaar worden in het Spaanse Tarragona de Calçotada-feesten gehouden met de uitlopers van een lange witte ui. Aan lange tafels, grote servetten omgeknoopt, eet de ­bevolking de calçots, een kruising tussen lente-ui en prei.

Ze worden gegrild op de barbecue tot ze zwartgeblakerd zijn. Je eet ze door de punt in één hand vast te houden en met de andere hand het middelste, gare deel eruit te trekken.

aal gemarineerde groente, vlees of vis een halfuur voor gebruik uit de koelkast en zet ze op een koele plekBeeld -

Voorgerecht

Hapjes vooraf zorgen ervoor dat je als ongeduldige griller geen knallende honger krijgt, wachtend op het heet worden van de barbecue.

Begin met geroosterde asperges (5 minuten grillen), rucola, olijfolie en Parmezaanse kaas. Of met een salade van watermeloen (kun je ook heerlijk grillen), feta, olijfolie en verse munt.

Weggooien

Wat er haaks staat op de wedstrijdbarbecueër? De weggooibarbecueër! In een wereld van kettles, smokers en ­keramische barbecues kun je bijna niet aankomen met zo'n kant-en-klaarpakketje. Studentennet.nl testte een aantal van die wegwerpbarbecues. Die van Lidl won.

De X-factor

Bij het barbecueën is de X-factor een mix van de beste kwaliteit vis, vlees of groente, de skills van de grillmaster, het plezier dat hij of zij uitstraalt en de plek (liefst in het groen). Niet voor niets speelt op de vele foodtruckfestivals het fikkie stoken de hoofdrol.

Yolanda van der Jagt

Zij is receptontwikkelaar voor grotere supermarkten. Haar no waste-tip: rooster een Beemsterlandvarken acht uur boven appelhout. Terwijl het varken draait, zet je er een koekenpan met Rosevalaardappelen onder waarin het vet druipt: daarin laat je de aardappelen garen.

Zet een pan ­tomatensaus op de hoek: die dikt langzaam in. Rooster grove stukken paprika, courgette en aubergine op een bakplaat in tien minuten knapperig. Lekker met salsa verde.

Zee

Zilt en zalig: leg oesters op het rooster tot ze opengaan. Eet. Of vul een stuk vlees met oesters. Bestel bavette bij de slager (ook wel 'vang' geheten), snijd open, vul met oesters (zonder schelp) en naai dicht met slagerstouw. Grill één à anderhalve minuut om en om, en zet twintig minuten weg: het vlees gaart door, de oesters blijven rauw.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden