'Noem Café de Ceuvel geen hipstertentje of wéér een stukje Berlijn'

In westernfilms zie je ze bij de ingang van een pioniersdorp: een simpele poort, met bovenin een bord met de naam van het dorp. De Ceuvel in Noord heeft ook zo'n naampoort - je kunt er op je paard precies onderdoor. De voormalige scheepswerf met vervuilde grond in Buiksloterham is door de gemeente voor tien jaar beschikbaar gesteld aan een groep architecten, biologen en stedenbouwkundigen. Speciale planten zullen de grond reinigen, zodat de plek schoner wordt achtergelaten dan deze werd aangetroffen. Het stukje havengebied is getransformeerd tot een zelfvoorzienend kantorenpark met een schitterend uitzicht over het water. In oude woonboten, die op het land zijn getild, zitten jonge bedrijven.

Aan het centrale plein zit sinds deze zomer Café de Ceuvel, de saloon van dit pioniersdorp. Het opende eind juni na een succesvolle crowdfunding en was direct een enorm succes. Het is een hoog, strandtentachtig gebouw, ernaast kunnen kampvuurtjes worden gebouwd. Er is een pizzaoven en speciaalbier op de tap. Er wordt gefeest en gelindyhopt, je kunt er eten en drinken. Rauwig, maar ook idyllisch, met eindeloze zonsondergangen.

Noem Café de Ceuvel niet een hipstertentje of erger nog: 'weer zo'n stukje Berlijn', want, zullen de jonge uitbaters je geduldig en uitgebreid uitleggen, het is veel meer dan dat. De vijf kersverse ondernemers kregen prijzen voor hun vernieuwende horecaconcept, dat uitgaat van innovatie en zelfvoorziening. Nog meer grote woorden? Een verwezenlijkte utopie, wordt gezegd. Een katalysator voor de sociaalecologische transitie. Een ark van Noach. Een lobby voor een mooiere toekomst. Een micro-universum waar alles kan gebeuren wat je wilt.

Wat helpt: het zijn vijf frisse en opgeruimde types. In hun enthousiasme buitelen de zinnen over elkaar heen, ze ploffen bijna van hoeveel ze willen vertellen. Bijvoorbeeld als Leslie de limonademan binnenkomt. 'Dit is zo ont-zet-tend gaaf!' roept Esmee Jiskoot (23) dan. 'We hebben lang gediscussieerd of we frisdrank zouden verkopen. Al die flesjes, al dat gesleep met wat toch vooral water is... Dus nu gebruiken we speciaal voor ons gemaakte siropen en hebben we een tap met gekoeld kraanwater, kweepeer-, appel-rabarber- en vlierbessenlimo. Hij maakt zelfs een soort cola! Hoe gaaf is dat, een limonadetap!'

Waterloos urinoir
Toon Maassen (23) heeft zo veel energie in zijn lijf dat hij regelmatig hard op tafel slaat en voorover klapt als iets hem enthousiast maakt - en dat is nogal veel. Bijvoorbeeld de biogasboot die ze gaan bouwen, waarmee de keuken straks zal koken op haar eigen afval. Of het waterloze urinoir, waarvan aan de urine onttrokken meststofde tomaten een groeispurt moeten geven. 'Of hop, waarmee we bier laten maken door Oedipus Brewing, die dat dan komt brengen met een elektrische boot,' zegt Joey Hodde (23). Het gaat allemaal om het sluiten van kringlopen.

Wat bij de Ceuvel gebeurt, gaat verder dan wat gepronk met biologische of lokale producten. 'Bij alle keuzes die we maken kijken we of het beter kan,' zegt Bart van Overbeek (27). En 'beter', dat betekent beter voor de planeet, op alle fronten: geen klein bier, en soms best moeilijk te bepalen.

Van Overbeek studeerde internationale betrekkingen en specialiseerde zich in de ongelijke verdeling van natuurlijke bronnen. Maassen en Hodde volgden allebei de UvA-bachelor future planet studies, die is gericht op het vinden van oplossingen voor complexe problemen als drinkwatervoorziening en klimaatverandering. Hodde: 'Maar we kenden elkaar al eerder, van een festival waar we toevallig allebei in een bananenpak rondliepen.'

Ze kennen elkaar allemaal via via, van het uitgaans- en duurzaamheidsleven. Jiskoot: 'Ik kwam Toon tegen toen we bij het Jafani Festival aan het dansen waren. Het klikte meteen. Ik heb gezegd: wat ik echt het allerliefst zou hebben is een eigen plek.' Wouter Valkenier (36), die als architect al bij de Ceuvel was betrokken, benaderde Van Overbeek en Maassen voor het horecaproject. Jiskoot was net met een open ticket naar Tanzania vertrokken. 'Ik was er nog geen maand toen Toon belde: je moet nú terugkomen! We gaan iets ongelooflijks doen!'

Nieuw leven
Valkenier is een stuk ouder dan de rest van het team en langer met het project bezig. Hij heeft echter precies dezelfde licht-euforische blik als zijn collega's. 'Bij klassieke projecten ontwerp je als architect iets, en heb je een projectontwikkelaar die gewoon een enorme bestelling doet bij de megabouwmarkt, waarmee iets wordt neergezet. Dat catalogusdenken vind ik niet meer van deze tijd.'

Eerder ontwierp hij café-restaurant Hannekes Boom. 'Vooral bij een tijdelijk project als dit is het fijn te werken met materialen die een geschiedenis hebben. Deze locatie heeft een geschiedenis, maar we willen met de bouwmaterialen nog meer verhalen toevoegen.'

Zo komen de dikke meerpalen die het geraamte van het gebouw vormen uit de Amsterdamse haven, waar ze tachtig jaar schepen op hun plek hielden. De twee vleugels van het gebouwtje zijn een doormidden geknipt reddingspaviljoen uit Scheveningen. De vloer is van een oude gymzaal. 'De klassieke bouw gooit verschrikkelijk veel weg, wij geven oude dingen juist een nieuw leven.'

Van Overbeek lijkt de meest zorgelijke en bedachtzame van het stel, en zegt soms onheilspellende dingen als: 'Ons huidige voedselsysteem is de grootste oorzaak van vernietiging van de natuur en het verlies aan soorten: het grootste gevaar voor de voortgang van de planeet.'

Hij voedt zijn collega's met de achtergrondinformatie waarmee ze beslissingen nemen. Alle leveranciers hebben hun huiswerk moeten doen - hij liet hen precies vertellen waar en hoe er wordt geproduceerd, en of het niet duurzamer kan. 'Het gaat niet om wat er niet mag, maar vooral om wat allemaal mogelijk is. Vlees eten vind ik op dit moment bijvoorbeeld echt volstrekt onverantwoord. Maar we gaan niet zeggen: 'Dit is een vegetarisch restaurant.' We serveren het gewoon niet.'

Dus is er 'kip' en 'tonijn' van de Vegetarische Slager, en zijn er bitterballen van paddenstoelen die groeien op koffieprut. 'Haast iedereen denkt dat het vlees is. Zo wijs je niet met het vingertje, maar laat je zien dat de oplossingen er allang zijn.'

Maassen: 'De manier waarop wij inzetten op duurzaamheid is best vergaand. Dat levert discussie op: hoe vertel je mensen die hier werken dat ze een theezakje uit elkaar moeten pluizen en in vier verschillende afvalbakken moeten doen?' Jiskoot: 'En hoe activistisch moet je worden? Wij weten het zelf ook niet precies. Moeten we wel of niet cappuccino met koemelk maken? Ik werk al sinds mijn veertiende in de horeca en ben barista, echt gepassioneerd over koffie. Havermelk schuimt voor geen meter: wat dan? Sommige dingen kun je niet vervangen zonder aan kwaliteit in te boeten. Het is een zoektocht, maar een oprechte zoektocht. De kracht van het concept is juist dat we erover nadenken.'

Ze moeten natuurlijk ook nog zichzelf onderhouden, hoewel het absoluut geen vetpot is. Van Overbeek: 'Bij ons businessmodel hoort veel vrijwillig werk, maar alléén vrijwilligerswerk is uiteindelijk ook niet duurzaam. We kijken alleen verder dan winstmaximalisatie; ook naar sociaal en ecologisch kapitaal. Anders was dit allemaal nooit gelukt.'

Nieuwe plannen zijn er te over: kassen of misschien kweekvissen op het dak, zonnepanelen, uitbreiding. Hodde: 'Maar we hopen vooral op een groter netwerk van dit soort plekken, om meer van dit soort dingen mogelijk te maken.' Van Overbeek: 'Het hele systeem waarin we leven staat op klappen en loopt aan alle kanten tegen z'n grenzen aan. Wat we proberen is laten zien hoe je enigszins onafhankelijk kunt zijn. Systemen die veerkrachtig zijn kunnen grote klappen opvangen. Wij zijn de pioniers die druk zetten achter verandering.'

Het is een soort gebouwde droom, zegt Valkenier. 'Je moet ook wel durven dromen om zoiets te beginnen; klassieke horecaondernemers zagen alleen die vervuilde scheepswerf.' Jiskoot: 'Het is één groot experiment vol verwondering en bijzondere dingen, alsof we in een versnelling keer honderd zitten. En we zijn pas een half jaar bezig!' Maassen: 'Het allerergste scenario is dat we over vijf jaar een gewoon restaurantje zijn.'

Het is een kleine revolutie met een glimlach, willen ze maar zeggen - en met aanmaaklimonade. Van Overbeek: "Maar toch: een revolutie."