proefwerk

Noara's (7,5)

Frans-Marokkaans restaurant Noara's heeft een Hollandse chef, die de Noord-Afrikaanse invloed echter op een leuke manier inpast.

Hiske Versprille
Noara's is nogal kitsch-loungy ingericht met glanzende schilderijen van vrouwengezichten Beeld Rink Hof
Noara's is nogal kitsch-loungy ingericht met glanzende schilderijen van vrouwengezichtenBeeld Rink Hof

De Marokkaanse keuken is heel interessant, met Spaanse, Ottomaanse, Arabische en Afrikaanse invloeden, bijzondere kruidenmengsels en verfijnd gebak. Daarom is het jammer dat er eigenlijk maar weinig goede Marokkaanse eethuizen in de stad zijn: je hebt het traditionele Paloma Blanca in de Jan Pieter Heijestraat en het wat modernere Mamouche in De Pijp, en dat is het wel zo'n beetje. Mijn voorganger Johannes van Dam was de theorie toegedaan dat Marokko, in tegenstelling tot bijvoorbeeld Turkije of Tunesië, geen echte restaurantcultuur heeft, maar juist een uitgebreide, huiselijke keuken, met vrouwen achter de pannen. Recepten zijn soms eeuwenlang van moeder op dochter doorgegeven. En er zijn in Nederland veel mannenkoks met een Marokkaanse achtergrond, maar die koken zelden hun moeders keuken.

Moeder en dochter
Noara's aan de Muiderstraat wordt gerund door een Marokkaanse moeder en dochter, dus dat is op zichzelf veelbelovend. De dames staan echter niet achter de kachel; de chef heet Jan en de kaart is Frans met een paar Marokkaanse klassiekers. De zaak is nogal kitsch-loungy ingericht met glanzende schilderijen van vrouwengezichten met daardoorheen opwekkende woorden als 'champagne! caviar!'. Arabische kroonluchters en veel hout maken de 1001 nacht-in-Beverly Hills-achtige sfeer af.

Wat opvalt aan het menu - er is ook een verrassingsmenu- is dat de prijsstelling is een beetje vreemd is: de koude voorgerechten lopen tegen de twintig euro, terwijl de tussengerechten (die bijna formaat hoofdgerecht blijken te zijn), rond de tien euro liggen. Er zijn nog een paar gekke onvolkomenheden; zo zijn alle tafels ingedekt met broodbordjes en -mesjes, maar wordt er geen brood geserveerd. De lamsprocureur (hals-schouderstuk, normaal van het varken) is op het menu hilarisch naar het Engels vertaald als 'Gently cooked Lamb Attorney'. We zien hem meteen voor ons met zijn toga, witte pruikje en strijdlustige snuit: 'Obèèèèèèhction, your honor!'

Buitenproportionele berg sla
De 'carpaccio' van rauwe langoustine met harissa (€17) is een smakelijk, maar lomp opgemaakt gerecht: op het platgeslagen schaaldier ligt een buitenproportionele berg sla met bosui en kappertjes, daar weer op een zoete tuile met zwarte sesam die door de dressing wat zacht is geworden, en dáárop een knalgeel viooltje. De delicate langoustine blijkt echter prima overeind te zijn gebleven onder het frisse, pittige geweld van harissa en limoen: lekker.

Het andere voorgerecht heeft ook nogal hoge pretenties: terrine van kalf met kingcrab, osetra kaviaar, tempura van zeekraal en mayonaise van schelvislever (€18). De 'terrine' blijkt te bestaan uit een tweetal halfdoorzichtige pastilles van aspic, nogal wee van smaak en iets te koud. De zeekraaltempura is echter een interessante en knapperige vondst, de kingkrab is sappig en de mayonaise lekker zilt - het past allemaal eigenlijk heel leuk bij elkaar.

Fris en fijn
De doradefilet met knapperig vel en chermoula (knoflook-kruidenpasta, hier ook met tomaat, €12) is goed gebakken en een fris en fijn gerecht, al is de bijgeleverde couscous een beetje op z'n Hollands: en als bijgerechtje in een torentje geserveerd in plaats van als stralend middelpunt, en hij lijkt ook geweld in plaats van gestoomd.

De b'stilla (€10), zo ongeveer het nationale gerecht van Marokko, is een krokant pasteitje dat normaal gevuld is met gevogelte (meestal duif) en wordt bestrooid met poedersuiker en kaneel. Hier is het krakende filodeeg gevuld met lekker lamsvlees, maar de vulling is net een tikje te flauw om tegen die zoetheid op te kunnen.

De hoofdgerechten zijn beide uitstekend: de boterzacht gestoofde en daarna knapperig gebakken kalfswang (€24) vlijt zich gewillig tegen de fijne puree van gerookte knolselderij en wordt geserveerd met een zalige kalfsjus, die wat warme zoetheid heeft gekregen van dadelstroop (€24). De traditionele Moorse tajine van lam (€22) is gul, geurig en feestelijk: zachte schenkel met verschillende soorten wortel, pompoen en gedroogd fruit, bescheiden gekruid, met een lekker vers broodje ernaast.

Niet bijzonder
De desserts (beide €10) zijn niet bijzonder: de beignets gevuld met dadelspijs (€10) vinden we te zoet en zwaar, en de couscous-seffa (een soort semolinataartje) is echt te droog, al is het droppige dragonijs erbij wel geinig. Beide borden zijn nogal retro opgedirkt met allerlei weinig functioneel fruit: frambozen, pitaja, stukjes kiwi, en Kaapse kers.

Het mag hier en daar wat ons betreft iets minder kitscherig, maar Noara's is een heel prettig restaurant.

Hiske Versprille Beeld Het Parool
Hiske VersprilleBeeld Het Parool
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden